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TABLETTES DE CIRE, voir :
-
- ABBAYE : SCRIPTORIUM, tablettes de cire
- et pour l'antiquité :
- ABAQUE : CALCUL, ROME, abaques à cire et à poussière
- LA CUISINE : LE MIEL
- (Pour l'enluminure : voir L'art de l'enluminure, 2)
- "Habiles comme
le sont toutes les femmes à
retenir et à s' attacher un ami par les faibles de
son caractère, Radegonde et Agnès rivalisèrent
de complaisances pour ce grossier penchant du
poëte, de même qu' elles caressaient en lui un
défaut plus noble, celui de la vanité littéraire.
Chaque jour elles envoyaient au logis de
Fortunatus les prémices des repas de la maison ;
et non contentes de cela, elles faisaient apprêter
pour lui, avec toute la recherche possible, les mets- p267
- dont la règle leur défendait l' usage. C' étaient des
viandes de toute espèce, assaisonnées de mille
manières, et des légumes arrosés de jus ou de miel,
servis dans des plats d' argent, de jaspe et de
cristal.
- Augustin Thierry (1795-1856), Récits des temps mérovingiens, 1833.
- extrait de :
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/Document/ConsulterElementNum?O=NUMM-89751&E=HTML&DdeDirecte=1&ie=.html
- p267
Au moyen-âge, on continue à consommer beaucoup de miel, même si le goût de l'acide, qui remportera au bas moyen-âge, commence à être expérimenté. "L'art culinaire" d'Apicius (De re coquinaria, vers - 25 à + 37), dont les plus anciens manuscrits remontent au XIXe siècle, permet d'approcher de près la cuisine carolingienne, et parmi les recettes contenant du miel, citons la polenta au jambon (la tisana d'Apicius, 201), le pulmentum (purée de légumes secs) aux pois (Apicius 190, "Pisam Vitellianam"), celui aux lentilles ou aux châtaignes (Apicius 184, "Lenticulam de castaneis"), le pâté en croûte (pastillum de volaille : Apicius 230, "Ad aves hircosas omni genere"), avec des ingrédients utilisés dans de nombreux autres mets : Poivre, livèche, thym, menthe sèche, avelines, dattes, miel, vinaigre, vin, garum, huile, defrutum et moutarde.
- "Le Brevis de substantia de 867 concernant l'église du Saint-Sauveur à Steneland prévoit, pour les besoins alimentaires annuels des frères, un grand sétier de miel. Ce qui est énorme: environ 8 kg! Alors que les distributions annuelles en graisses s'élèvent à peine au double (deux sétiers)."
- extrait de : http://www.europatable.org/cours/Cours%20europe.pdf
- * AVELINE : de avelina, en latin, noisette.
- Les ouvrages de cuisine commencent à se développer en Europe à compter du XIIIe siècle, se multipliant du XIVe au XVe siècles. Parmi ces très nombreux manuscrits, citons tout d'abord les plus célèbres, le Viandier de Taillevent* et le Ménagier de Paris (1393). C'est une époque de tournant culturel, s'agissant de l'usage du sucre et du miel :
- voir : ABEILLE - SACCHARON : HISTOIRE DU SUCRE ET DU MIEL
- D'ailleurs, il est intéressant de noter que le premier manuscrit du Viandier ne mentionnent qu'une fois le miel, un "plain pot de miel qui tiengne ii deniers de vin à xvi deniers", alors que le sucre apparaît une vingtaine de fois. Le Ménagier de Paris*, cite les deux de nombreuses fois. Voyons pour le miel :
- - poudre pour tuer loups et renards
- - "Clairet : sorte d'hypecras fait avec du miel au lieu de sucre, et du vin blanc au lieu de rouge. (...)
- - BUVRAGES POUR MALADES... BOUILLON... qui le veult faire meilleur, il y convient mettre une pinte de miel bien bouly et bien escumé.
- - BOCHET [boisson alcoolisée au miel, NDE]. Pour faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx...
- - AUTRES MENUES CHOSES QUI NE SONT DE NECCESS1TÉ.
C'EST LA MANIÈRE DE FAIRE COMPOSTE... Après vuidiez l'eaue, et après les mettez esgouter sur un sac', et puis fondez du miel un sextier ou tant qu'elles (les noix) puissent toutes tremper, et qu'il soit coulé et escumé...- - Prendrez, environ la Toussains, des gros navets, et
les pelez et fendez en quatre quartiers, et puis mettez
cuire en eaue et quant ils seront un petit cuis, si les
ostez et mettez en eaue froide pour attendrir, et puis les
mettez esgouter; et prenez du miel et fondez ainsi
comme cellui des noix (voir précédent)- - Pour faire condoignac [cotignac, NDE] prenez des coings et les
pelez, puis fendez par quartiers, et ostez l'ueil* [oeil, côté du fruit opposé au pédoncule, NDE] et les pépins puis les cuisiez en bon vin rouge et puis soient coulés parmi une estamine puis prenez du miel et le
faites longuement boulir et escumer, et après mettez
vos coings dedans et remuez très bien, et le faites tant
boulir que le miel se reviengne à moins la moitié; puis
gettez dedans pouldre d'ypocras, et remuez tant qu'il
soit tout froit, puis taillez par morceaulx et les gardez.- Enfin, le miel est cité dans la préparation de l'orangeade.
- * TAILLEVENT (Taillevant, Guillaume Tirel, dit vers 1380). Ce nom apparaît pour la première fois sur un document de 1326, relatif au couronnement de le Reine d'Evreux, femme du roi Charles le Bel, intitulé "Officiers des maisons de Roys, Reynes, Enfans de France et de quelques princes de sang (BNF, fonds français 7852). Ce texte cite Taillevent parmi les enfants de cuisine : "Jehanin Le Camus, Guillaume de Recloses,Taillevent et Galerne". Nous savons que Taillevent a été queu (ou keu, puis queux) de Philippe VI de Valois (1346 à 1349), Ecuyer de l'hôtel de Monseigneur le Dauphin de Viennois puis queu en 1355, queu du duc de Normandie de 1359 à 1361, queu et sergent d'armes du roi en 1368, puis premier queu (mestre de la cuisine, maître queux) du roi Charles V (1373, 1377), et encore écuyer de cuisine de Charles VI en 1381 et enfin, premier écuyer de cuisine du roi en 1388. En 1392, nous ne savons pas officiellement à quel titre il s'intitule dans un reçu : "misnistre des garnisons de cuisine du roi".
- Taillevent était-il auteur ou compilateur du fameux Viandier ? Question que l'on se pose, surtout depuis la découverte du manuscrit de Sion (Der Viandier, Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S 108, 133 recettes), en 1953, on sait que ce texte antérieur à celui de Taillevent a été rédigé vers 1300 et que toutes les versions connues (qui donnent Taillevent pour auteur) s'y rattachent, que ce soit le manuscrit de la BNF (Ms Français 19791, de 1380 environ, 145 recettes), celui du Vatican (1e moitié du XVe siècle, 156 recettes), de la Bibliothèque Mazarine à Paris (Maz. 3636, vers 1451, 151 recettes) ou la première édition imprimée de 1486 (211 recettes, réalisée par un imprimeur parisien, Caillot ou Caillau). Un exemplaire ayant appartenu au Baron Jérôme Pichon est actuellement conservé au Musée Dobrée de Nantes (deux autres, aux archives de Saint Lô, dans la Manche et d'Orléans, dans le Loiret, ont été détruits en 1944 et 1940). Par ailleurs, et bien que le terme "viandes" se rattache à l'époque au mot au latin vivenda : aliment en général, les premiers manuscrits (Sion et BNF) ne comportent que des recettes de viandes, de poissons et de sauces, et ne mentionnent aucune recette de "dessert" au sens moderne du mot, type de recette qui ne figure quasiment pas, d'ailleurs, dans les livres de cuisine médiévaux. Les recettes de dessert apparaîtront surtout au XVIe siècle en Italie, au XVIIe en France. La "tartre de pommes" (avec les "pastés de poires crues") par ailleurs, est une exception dans la première édition du Viandier (Musée Dobrée). Cette tarte devait être bien acide, ne comportant ni miel ni sucre ajoutés (goût de l'époque en France, quand les recettes italiennes ou anglaises médiévales préfèrent les goûts sucrés et aigre-doux).
- * MÉNAGIER DE PARIS : (Mesnagier de Paris, vers 1393). Ouvrage d'économie morale et domestique (ouvrages de maison, offices, trains de vie princiers et royaux, nourriture, boissons, jardinage, chasse à l'épervier, etc.) d'un bourgeois parisien fraîchement marié dédicacé à sa jeune épouse de 15 ans, pour qu'elle puisse tenir sans défaut son ménage :
- Manuscrits principaux du Menasgier :
- - Bruxelles, Bibliothèque royale de Belgique, 10310-10311, XV (A)
- Luxembourg, Bibliothèque nationale du Luxembourg, MS. I:95, 360 f., déb. XVI
- Paris, Bibliothèque nationale de France, français, 12477, f. 69v-105v, XV (B)
- Paris, Bibliothèque nationale de France, nouvelles acquisitions françaises, 6739 (anc. baron Jérôme Pichon), 2/2 XV (C)
- Nous terminerons ce chapitre culinaire par l'évocation d'un traité de Michel de Nostradamus, intéressant pour notre propos, "Le Traité des Fardements et des Confitures*", car il est au carrefour des cultures culinaires antiques et modernes. Antique, il l'est par cette juxtaposition de sujets que nous ne mélangeons plus : cosmétique et confiture l'époque, moderne, il l'est par l'exploration des possibles apportés, en l'occurrence, par la popularisation du sucre et par le fait que les recettes sucrées commencent, à son époque, de ne plus figurer seulement dans les pharmacopées et autres antidotaires.
- "Excellent & moult utile Opuscule à touts necessaire, qui desirent avoir cognoissance de plusieurs exquises Receptes, divisé en deux parties. La premiere traicte de diverses façons de Fardemens & Senteurs pour illustrer & embellir la face. La seconde nous monstre la façon & maniere, de faire confitures de plusieurs sortes, tant en miel, que succre, & vin cuict, le tout mis par chapitres, comme est fait ample mention en la Table. Nouvellement composé par maistre Michel de Nostredame docteur en Medicine de la ville de Salon de Craux en Provence, & de nouveau mis en lumiere."
- Michel de Nostredame, Le Traité des Fardements et des Confitures, Lyon, Antoine Volant, 1555, (imprimé par Jean Pullon dit de Trin), in-16, 240 pp.
- * CONFITURES : Le terme désigne à partir du XIIIe siècle (dans la tradition du letuaire ou électuaire) les aliments bouillis, cuits et conservés dans le miel ou le sucre, dont les confitures, mais aussi l'ensemble des confiseries.
- LES TRAITÉS PHARMACEUTIQUES et MÉDICAUX
- Dérivés des grabadins arabes (voir Cultures d'Islam, médecine et cuisine), les antidotaires (antidotarium), dispendaires (dispensatorium) et autres pharmacopées (pharmacopea), à cheval sur le livre de cuisine et sur le livre de pharmacie, continuent dans le droit fil des réceptaires (receptarium) de fournir des recettes de remèdes dont le miel, nous l'avons-vu ailleurs, est omniprésent. Preuve en est que le plus emblématique d'entre eux est l'antidotaire du Pseudo-Mesué (Antidotarium Mesuae), un livre de confiserie, en fait, au point où certains n'hésitent pas à lui en attribuer la paternité moderne. Vivant au XIe ou XIIe siècle, cet Italien a pris le pseudonyme du célèbre médecin arabe Ibn Massawayh (777-857), dit Mesué (voir La culture médicale à l'époque de Constantin l'Africain). Son ouvrage se base sur plusieurs oeuvres de culture arabe, celles d'Avicenne, de Rhazès et d'Albucasis et tous les chapitres ne peuvent se passer, à l'époque en Occident, du miel, même si les recettes utilisent le sucre, que ce soit les électuaires (electariis), les conditis, les loochs (ou lochs, de l'arabe la'uq, du verbe laaka : lécher, sucer et qui a donné le mot loukoum), plus épais que l'électuaire : nougats, massepains) , les syrupis (sirops acidulés et désaltérants), ou encore les robs (voir l'abeille dans l'antiquité : richesse industrielle 2).
- Une des premières encyclopédies pratiques de ce renouveau culturel du XIIe siècle est la Physica d'Hildegarde de Bingen (appelé aussi Liber Simplicis Medicinae, Livre des Simples Médecines, voir aussi abbaye, jardins, De la culture arabe au siècle des Lumières). C'est un ouvrage tourné vers la santé du corps et de l'esprit, une espèce de corpus médical et symbolique organisé, comme le veut la tradition antique, par genres : plantes (livre I), éléments (livre II), arbres (livre III), minéraux (livre IV), poissons (livre V), oiseaux (livre VI), animaux (livre VII), reptiles (livre VIII), métaux (livre IX). Comme pour toutes les autres sphères du savoir antique, les recettes médicinales ont beaucoup emprunté, chez les clercs, aux antiques traités dont nous avons déjà parlé dans le cadre monastique : voir abbaye : medecine, culture médicale, et sont basées sur la théorie humoriste d'Hippocrate et de Galien (voir : abbaye : médecine, infirmerie, la saignée). Ainsi en est-il de l'ancolie : "L'ancolie est froide..... Quelqu'un qui crache beaucoup de phlegme, devrait mélanger l'ancolie avec du miel et en manger fréquemment, et le phlegme sera réduit et nettoyé de cette façon." Ailleurs, ce sont les problèmes de coeur et d'angine de poitrine qu'Hildegarde traite avec une recette qu'elle appelle "vin du coeur" et qui est constituée de vin, de branches de persil frais, de vinaigre et de miel. La science moderne a reconnu scientifiquement les effets vasodilatateurs du vin dans les problèmes cardiovasculaires.
- Vers 1280, c'est le médecin byzantin Nicolas le Myrespe qui écrit son Antidotarium, que nous appelerons l'Antidotaire de Nicolas et que tout apothicaire se devra de posséder, dès 1321, par ordre du roi. Ce traité ne comporte pas moins de 2657 compositions médicamenteuses, remèdes et préparations diverses. Il fera longtemps autorité.
- Au XIVe siècle, apparaissent des traductions latines du Tacuinum Sanitatis in Medicina (Taqwim al-Sihhah : tableau, almanach de la santé) d'Ibn Butlan (Butlân, Buôtlúan, + 1066). Cet ouvrage est une synthèse de l'ensemble des pratiques quotidiennes pouvant influer sur la santé, bonne ou mauvaise :
- - aliments, plantes médicinales, saisons, éléments naturels (eau, neige, glace)
- - symptômes (rougissement, colère, vomissement)
- - comportements, humeur (sommeil, ébriété, conversation insomnie, joie)
- - activités : promenade, chant, musique, danse
- - vêtements (laine, lin, soie)
- Beaucoup de manuscrits de cette oeuvre nous sont parvenus, dont de remarquables codices enluminés, dont les plus célèbres sont :
- - le Codex de Vienne (Vindobonensis) - Italie du Nord, fin XIVe series nova 2644 Bibliothèque nationale d'Autriche (Osterreichische Nationalbibliothek). C'est le premier manuscrit enluminé (image 3, f. 94v)
- - le manuscrit Latin 9333 de la BNF à Paris, manuscrit de Rhénanie (Allemagne) XVe (image 1, f. 91v)
- - le manuscrit 1673 de la BNF, fin XIVe (image 2, f. 82)
- le Codex Casanatense, fin XIVe
- le Codex de Rouen, début XVe
TACUINUM SANITATIS 1 2 3
- Le paragraphe relatif au miel, comme tous les autres, s'ouvre sur la nature humorale de l'élément étudié, en l'occurrence chaude et sèche. Le meilleur miel est selon l'auteur un miel de printemps très pur et d'épaisse consistance. Vient ensuite l'utilité du remède, qui nettoie la poitrine, purge le ventre, prévient du pourrissement des humeurs, de la chair et de la bouche. Les inconvénients, cités en troisième lieu, mettent en garde de la soif causée par le miel, ainsi que des humeurs bilieuses. En quatrième lieu, l'auteur propose toujours un remède aux inconvénients précités, ici des pommes acides. Le cinquième point concerne l'effet humoral produit, pour le miel, sang chaud et colérique, qui conviendra donc aux natures froides et humides, aux faibles diminués par l'hiver et aux habitants des montagnes.
- Il nous faut maintenant parler de Jean de Cuba (Johann von Kaub, de son vrai nom Johann Wonnecken von Cube, XVe-XVIe s.) médecin à Francfort, et de son Jardin de Santé (Hortus Sanitatis), qu'il présente lui-même :
- "Par ces deux choses doncques esmeu a l'ayde de Dieu ceste
louable oeuvre ay commencee et parfaicte, par les tres
approuvez maistres des medicins. C'est assavoir de Avicenne,
Ypocras, Galien, Vincent, Serapion, Plateaire, Plinius,
Dyascorides, Pandecta, Jehan Mesue, Paladie, Constantin,
Almansore, et moult plusieurs autres non moins expers. Et m'a
pleu que il fust appellé le Jardin de Santé."- Jean de Cuba a écrit là un ouvrage encyclopédique important, publié en français à Paris, chez A. Verard, (vers 1499-1502) sous le titre "Traictié des bestes, oyseaux, poissons, pierres précieuses et orines du Jardin de santé." Il est inspiré d'ouvrages de compilations de peu antérieurs, avec près de 530 chapitres, sur les animaux terrestres (164 chapitres), sur les oiseaux (122 chapitres), sur les animaux marins (106 chapitres), sur les minéraux (144 chapitres), et un traité des urines suivi de deux index :
-
- JEAN DE CUBA, Jardin de Santé
- Chapitre 12, sur l'ABEILLE
- "Chapitre
XII. De apice. Mousche a myel.
- Apis. Aristote. La mousche a miel appellee en latin Apis est une beste anuleuse de corps ayant ung membre ou aguillon qui luy yst et sort hors de la bouche par lequel elle gouste et attire et prent legiere de corps. Elle a quatre esles et quatre piedz, c'est assavoir deux au coste dextre et deux au senestre,et n'en a point plus de quatre affin qu'ilz ne luy empeschent son voller. Ceste beste ne prent point l'air et ne alaine point. Elles mangeussent le myel, et par especial au temps de necessité. Et quant elles commencent a estre malades, la diminucion et descroissance du myel apparoist, car elles le mangeuent et ne le reparent point. Elles ayment bonnes odeurs, et se esjouyssent et delectent aux eaues courantes.
- L'acteur. Les mousches a myel ayment chose necte et hayent le froit, la puanteur et le fiens. Elles vollent ensemble congregees et assemblees, et sont soliciteuses et convoiteuses environ leur oeuvre, et degectent et expellent celles qui sont oyseuses.
- Du Livre des natures des choses. Les mousches a myel sur toutes autres bestes prevalent et sont preexcellentes en dignité et utilité, et les plus nobles en douaires, et vigorent en noblesse et agilité, en audace et hardiesse et subtilité de engin et de entendement.
- Ambrosius. Les mousches a myel ordonnent et font entre elles ung roy, et non pas par fort, mais par jugement. Et combien que elles soient mises soubz roy, touteffois elles sont en liberté, car elles tiennent la prerogative du jugement et l'affection de la foy de devocion, et ayment le roy entant qu'il est d'icelles ordonné et constitué. Et est cestuy roy formé de cleres noblesses et aornemens de nature si que il precelle en grandeur de corps et en espece. Et ce qui est au roy le plus noble et le plus grant, c'est la debonnaireté et mansuetude de meurs, car il n'est pas armé d'aguillon, mais de sa majesté, et si a aguillon il n'en fiert point par vengeance. Et sont certes loix de nature et qui ne sont pas escriptes par lectres, mais empraintes es meurs et condicions affin que elles soient plus legieres pour punir a ceulx qui tiennent et possedent grandes puissances, mais les mousches qui font le myel qui ne obtemperent pas aux loix se vexent et batent l'une l'autre par condannacion de penitence, affin que par la navreure et bleceure de leurs aguillons elles meurent.
- Ambrosius. Nulles des mousches a myel ne osent yssir de leurs maisons pour aller en aucunes pastures si non que le roy premier yssu se donne la principaulté de voller, et que il volle tout le premier; et est leur alleure par les champs et terres qui sont redolentes et de bonne odeur. Ou il y a jardins premierement, entre les herbes et fleurs doulces, habitent et mectent les fondemens de leur exercice et allee. Les mousches qui font le myel sont ordonnees a divers ouvrages et offices, car les unes apportent les fleurs, les autres mollifient la cire et les autres apportent l'eaue. Et non point leurs ouvrages et labours temps determiné, mais quant elles ont les choses convenables incontinent les preparent, et si labourent et oeuvrent continuellement quant le temps est serain.
- Virgile en Georgiques. Maintenant je diray les natures que le dieu Jupiter a absconses et mucees es mousches qui font le myel. Elles ordonnent en elles ducz et gouverneurs magnanimes par l'ordre de toutes gens. Les meurs et les estudes et leurs collections et batailles . Elles ont ung roy qui est au millieu d'elles en sa maison auquel toutes obeyssent sans contredit. Et quant les mousches vont en labour il se repose en sa maison. Elles cueillent les fleurs a leur bec et en font leurs maisons. Les unes apportent la viande et les autres l'appareillent et font leur oeuvre en ung vaissel moult ordonneement, et mectent en la plus haulte partie plus de cire et es plus basses parties mectent plus de myel Et sont si nettes que nulle ordure entre elles ne demeure.
- Les operations des mousches a myel.
- (A) Aristote. Les mousches qui font le myel prennent la cire aux fleurs et avec les piedz de devant la congregent et amassent, et de la l'envoient aux piedz du millieu, et puis apres aux cuysses des piedz de derriere et puis elles vollent avecques icelle, et adonc est manifestee la pesanteur d'icelle.
- B La vertus et operation de la cire, le lecteur le trouvera cy dessus au traictié des herbes en la lectre de .C. au chapitre. CII.
- C Et de la vertu et operation du miel il trouvera aussi en cellui mesmes traictié en la lectre de .M. au chapitre. CCXCII"
- extrait de :
- http://www.uhb.fr/alc/medieval/cuba1/cuba2.htm#Chapitre%20.xij.Deapice.Mousche%20a
- JEAN DE CUBA, Jardin de Santé
Voir aussi le chapitre suivant sur les encyclopédies médiévales
- sources :
- - http://www.ulb.ac.be/philo/rmblf/peciaencyclopedies.html
- - http://hypermedia.univ-paris8.fr/Groupe/documents/Illich/Illich.html
- - http://dev.ulb.ac.be/philo/urhm/pdf/thomas.pdf
- - http://www.beesandstuff.com/beebasic.htm
- - http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k862447/f182.table
- - http://www.oldcook.com/livres_cuisine_latin.htm
- - http://www.ordre.pharmacien.fr/upload/Syntheses/177.pdf
- - http://www.bnf.fr/pages/connaitr/esp_abc_d_archive.htm
- - http://visualiseur.bnf.fr/Visualiseur?Destination=Mandragore
- - http://ark.bnf.fr/ConsulterElementNum?O=IFN-08100553&E=
- JPEG&Deb=163&Fin=163&Param=C (Tacuinum de Paris, miel)
- - http://www.larsdatter.com/beehives.htm (Tacuinum Paris)
- http://www.uhb.fr/alc/medieval/cd10/Hue.pdf- - http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s.notice
- - http://www.arlima.net/mp/mesnagier_de_paris.html
- - http://cura.free.fr/icono3/705tfcR1.jpg (nostradamus)
- ABBAYE : SCRIPTORIUM, tablettes de cire
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