- ABATTOIR
------- -- Boucherie- --------
- - PCR : Pesée Ressuage Rendement-- classement marquage équarrissage -- ----
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Menu Pesée
- Introduction
- Législation
- Rendement
- Classement
Marquage
- PESEE
Introduction
La pesée doit s'effectuer dans l'heure suivant l'étourdissement de l'animal Le poids retenu pour les transactions entre les producteurs eues abatteurs est le poids de viande net, soit le poids chaud enregistré dans l'heure qui suit la mort diminué de 2% pour les animaux des espèces ovine et bovine, car une perte de poids s'opère par évaporation d'une partie de l'eau de la carcasse dans l'air : c'est le ressuage.
C'est au début de la réfrigération que les carcasses perdent le plus de poids. D'où la nécessité de réduire le temps qui sépare l'étourdissement ou la saignée, de la pesée chaude.
Les règles relatives à la présentation, à la pesée, à la classification et au marquage des carcasses (ou PCM ) des espèces bovines, ovines et porcines, sont ressemblées dans un décret n° 94-808 du 12 septembre 1994.
Ce décret ne crée pas d'obligation nouvelle pour les abatteurs et détenteurs de carcasses mais il renforce leur responsabilité et précise les sanctions encourues en cas de fraude, ainsi les opérateurs sont désormais susceptibles d'être sanctionnés pénalement.
Ce texte indique quelles sont les autorités en charge des contrôles, il vient d'être complété par un arrêté du 6 novembre 1995 par lequel la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes agrée tous les agents contrôleurs de l'Ofival pour rechercher et constater les infractions portant sur la présentation à la pesée, le classement, le marquage et la pesée des carcasses les espèces bovines, ovines et porcines.LES OBLIGATIONS DE PCM (Pesée, Classement, Marquage ).
Ces obligations de pesée classement marquage incombent aux
personnes suivantes:
- Tous les abatteurs agissant pour leur propre compte (abattoirs privés). Tout marquage est alors effectué par un agent qualifié qui doit figurer sur la liste d'aptitude.
- Dans le cas d'un abattoir public ou d'un abattoir privé agissant pour
le compte d'un tiers, la responsabilité des opérations, et en particulier
des opérations de classement et de marquage est confiée à l'exploitant de l'abattoir qui les fait réaliser par un agent qualifié qui doit figurer sur la liste d'aptitude.
- Toutefois, l'exploitant de l'abattoir peut être déchargé du classement et du marquage si le propriétaire des animaux le lui demande explicitement et à la condition que le contrat écrit qui les lie en fasse mention. Le propriétaire des animaux se charge alors lui-même de ces opérations qu'il fait réaliser par un agent qualifié qui doit figurer sur la liste d'aptitude.
PESEE - PRESENTATION EN VUE DE LA PESEE
Le propriétaire des animaux au moment de leur abattage ou le prestataire qui effectue l'opération pour le compte du propriétaire s'assure que la présentation à la pesée des carcasses et demi-carcasses est conforme à la présentation déterminée par la réglementation CEE.
Pour le porc: une décision 94/565/CE du 27 juillet 1994 autorise la France par dérogation à la présentation type CEE à présenter les carcasses : le corps d'un porc abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu sans les soies, les onglons, les organes génitaux, avec ou sans la langue, mais avec la panne, les rognons et le diaphragme.
CLASSEMENT
Ovins
En italique, extraits de :
Législation communautaire en vigueur
Document 392R2137
Règlement (CEE) n° 2137/92 du Conseil, du 23 juillet 1992, relatif à la grille communautaire de classement des carcasses d'ovins et à la qualité type communautaire des carcasses d'ovins fraîches ou réfrigérées et prorogeant le règlement (CEE) n° 338/91
Journal officiel n° L 214 du 30/07/1992 p. 0001 - 0005
Edition spéciale finnoise ...: Chapitre 3 Tome 43 p. 173
Edition spéciale suédoise ...: Chapitre 3 Tome 43 p. 173Modifications:
Modifié par 394R1278 (JO L 140 03.06.94 p.5)
Modifié par 397R2536 (JO L 347 18.12.97 p.6)...pour des raisons de bonne gestion administrative, cette application obligatoire pourra ne pas concerner les petits abattoirs situés dans des régions où l'impact sur le prix de marché du volume abattu dans ces abattoirs est négligeable.
(...) Article 3
1. Les carcasses d'ovins sont réparties dans les catégories suivantes:
- carcasses d'ovins de moins de douze mois,
- carcasses d'autres ovins.
2. Le classement des carcasses d'ovins s'effectue par appréciation successive:
a) de la conformation;
b) de l'état d'engraissement,
définis respectivement aux annexes I et II.
La classe de conformation désignée à l'annexe I par la lettre « S » peut être utilisée facultativement par les États membres pour tenir compte de l'existence d'une classe de conformation supérieure (type « culard »). Les États membres qui entendent faire usage de cette faculté le notifient à la Commission et aux autres États membres.
Toutefois, pour les agneaux d'un poids en carcasse inférieur à 13 kilogrammes, les États membres peuvent être autorisés à utiliser aux fins du classement les critères suivants:
a) le poids en carcasse;
b) la couleur de la viande;
c) l'état d'engraissement,
tels que définis à l'annexe III. Les États membres qui entendent faire usage de cette autorisation le notifient à la Commission et aux autres États membres avant le 5 avril 1993.
3. Les États membres sont autorisés à procéder à une subdivision de chacune des classes prévues aux annexes I et II jusqu'à un maximum de trois sous-positions.
Article 4
1. Le classement des carcasses ou des demi-carcasses doit s'effectuer aussi rapidement que possible après l'abattage, et ce dans l'abattoir même.
2. Les carcasses ou demi-carcasses classées sont identifiées.
3. Les modalités d'application du présent article sont arrêtées selon la procédure prévue à l'article 30 du règlement (CEE) no 3013/89 au plus tard le 31 décembre 1992.
Article 5
Des vérifications sur place sont effectuées, en collaboration avec les autorités nationales compétentes, par un groupe de contrôle communautaire composé d'experts de la Commission et d'experts désignés par les États membres. Ce groupe fait rapport à la Commission et aux autres États membres sur les vérifications faites. (...)Conformation
On utilise la grille dite S.E.U.R.O.P
- ANNEXE I
CONFORMATION
Développement des profils de la carcasse, et notamment des parties essentielles de celle-ci (quartier arrière, dos, épaule)
Classe de conformation - Description- S
supérieur. Tous les profils extrêmement convexes; développement musculaire exceptionnel avec des doubles muscles type « culard »)- E
excellente. Tous les profils convexes extrêmement convexes; développement musculaire exceptionnel.- U
très bonne. Profils convexes dans l'ensemble; fort développement musculaire- R
bonne. Profils rectilignes dans l'ensemble; bon développement musculaire.- O
assez bonne. Profils rectilignes à concaves; développement musculaire moyen.- P
médiocre. Profils concaves à très concaves; développement musculaire réduit.- Pour les porcins, le classement doit être effectué dans l'abattoir quarante cinq minutes au plus tard après l'égorgement.
Le classement doit être conforme aux grilles communautaires règlement CEE 3220/84 du Conseil du 13 novembre 1984 grille communautaire de classement des carcasses de porcs.
Viande maigre estimée en pourcentage du poids de la carcasse :
55 et plus.............................classe E
50 jusqu'à moins de 55 .......classe U
45 jusqu'à moins de 50 .......classe R
40 jusqu'à moins de 45 .......classe O
moins de 40 ........................classe P- Etat d'engraissement
ANNEXE II
ÉTAT D'ENGRAISSEMENT
Importance de la graisse à l'extérieur de la carcasse et sur la face interne de la cage thoracique
Classe d'état d'engraissement - Description- 1
très faible. Couverture de graisse inexistante à très faible.- 2
faible. Légère couverture de graisse, muscles presque partout apparents.- 3
moyen. Muscles, à l'exception du quartier arrière et de l'épaule, presque partout couverts de graisse; faibles dépôts de graisse à l'intérieur de la cage thoracique.- 4
fort. Muscles couverts de graisse, mais encore partiellement visibles au niveau du quartier arrière et de l'épaule; quelques dépôts de graisse à l'intérieur de la cage thoracique.- 5
très fort. Toute la carcasse recouverte d'une graisse épaisse; dépôts importants de graisse à l'intérieur de la cage thoracique.- Marquage
- Sont interdites la détention, la mise en vente et la vente des carcasses et demi-carcasses qui ne sont pas revêtues du marquage de la catégorie et du classement.
Le marquage doit être effectué à l'encre alimentaire.
Pour les porcins:
Lorsque la méthode de classement établit le pourcentage de viande maigre de la carcasse, le marquage porte sur cette valeur arrondie à l'unité.
Lorsque la méthode de classement ne fournit que la classe, le marquage est réalisé par l'apposition de la lettre correspondante en application de la grille ci-dessous.
Les lettres ou les chiffres doivent avoir trois centimètres de hauteur et dûment être apposés sur chaque demi-carcasse au niveau du jambon.
Le marquage par estampillage peut être remplacé par un marquage par des étiquettes si elles sont inviolables et solidement attachées conformément à la réglementation communautaire.
Lorsque les animaux sont abattus dans la communauté, la réglementation pour les carcasses est harmonisée, le professionnel peut exiger de son fournisseur le marquage à l'origine des carcasses, ou bien il doit les faire marquer par un classificateur qualifié au déchargement en France.
Lorsque les carcasses sont importées d'un Pays Tiers, l'importateur peut demander à son fournisseur de marquer les carcasses ou bien, il doit les faire marquer par un classificateur qualifié au déchargement en France.
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