ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
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				- - FROID ----

La conservation par le froid

Introduction

Partie en italique extraite de la directive européenne suivante :

375Y0820(02)

Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE)

Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049

" CHAPITRE XII - ENTREPOSAGE

49. Les viandes fraîches destinées aux échanges intracommunautaires doivent être refroidies immédiatement après l'inspection post mortem et maintenues en permanence à une température interne inférieure ou égale à + 7 °C pour les carcasses et leurs morceaux et à + 3 °C pour les abats. "

La conservation par le froid, qui comprend la réfrigération et la congélation, joue un rôle primordial dans la préparation et l'entreposage des produits de viande; pour cette raison, on ne saurait trop insister sur son importance. Puisque le froid intervient dans diverses opérations, il en sera fait mention dans d'autres chapitres et parties de l'article général. Plusieurs aspects de la conservation par le froid seront toutefois traités ci-dessous.

Le froid a pour effet de conserver les produits de viande en agissant sur deux plans: il ralentit les modifications chimiques et enzymatiques dont les tissus sont le siège après l'abattage, et il freine la prolifération des micro-organismes susceptibles d'entraîner la détérioration de la viande ou l'intoxication alimentaire. Le refroidissement des locaux de manutention a également son importance, non seulement parce qu'il permet d'abaisser la température des produits et de la maintenir au degré voulu, mais aussi parce qu'il permet d'arrêter la multiplication des micro-organismes du milieu. Le froid a donc un rôle à jouer du point de vue hygiénique.

Le froid a aussi pour effet de détruire les parasites de la viande, par exemple, les trichines.

 

Condensation

 

La condensation est l'un des principaux inconvénients inhérents au refroidissement artificiel. Elle se produit lorsqu'une atmosphère humide et chaude entre en contact avec une surface plus froide. La condensation peut être réduite en isolant les surfaces froides et en réduisant la circulation d'air chaud dans les endroits réfrigérés. Dans les pièces où il y a de la condensation, des mesures doivent être prises pour protéger les produits de viande. Le dernier palliatif appelle les mesures suivantes: installer des bacs d'égouttage et des conduits, essuyer et éponger les surfaces et envoyer les produits exposés dans des endroits où il n'y a pas de condensation.

 

Conservation des produits de viande par le froid (sauf les produits de volaille et de lapin).

(a) Chambres de réfrigération

Chaque chambre de réfrigération a une capacité limite qui est fonction, non seulement de sa puissance frigorifique, mais également de l'efficacité de la circulation de l'air. La surcharge réduit l'efficacité des chambres froides, non seulement à cause de la chaleur dégagée par les carcasses venant de l'abattage, mais aussi à cause d'une diminution de la circulation de l'air. Aussi, faut-il procéder au contrôle de la température interne des carcasses, si l'on juge qu'il y a utilisation excessive de l'espace disponible.

Par ailleurs, il faut veiller à suspendre les carcasses de façon à ce qu'elles n'entrent pas en contact avec les murs, les portes et le plancher. Si une chambre de réfrigération renferme des carcasses de veau non dépouillées, il faut éviter les contacts qui exposent les viandes voisines à une contamination par les poils. Les carcasses et les coupes de porc ne doivent pas toucher celles des autres espèces. Il est donc préférable de les isoler en les plaçant sur des rails distincts lorsqu'il n'existe pas de chambres de réfrigération séparées. Toutes les carcasses retenues doivent être accrochées aux rails prévus à cet effet. Les produits de viande emballés ou non, entreposés dans des chambres de réfrigération doivent être rangés à l'abri des carcasses qui s'égouttent.

En plus de contrôler le placement des carcasses, l'inspecteur doit en examiner un certain nombre afin de déceler les défauts d'habillage, notamment la contamination par le fumier et par les poils. Ces défauts apparaissent plus nettement à mesure que la carcasse se raffermit. Afin de faciliter leur détection, l'inspecteur doit s'assurer du bon éclairage de la chambre de réfrigération. Si la réinspection des carcasses révèle des défauts, les carcasses doivent être retenues. L'opérateur doit prendre action afin de corriger ces défauts et, ce qui est plus important, doit initier des actions afin de corriger les procédures d'habillage inadéquates sur le plancher d'habillage.

Les chambres froides doivent être nettoyées périodiquement, de préférence lorsqu'elles sont vides; s'il est impossible de procéder ainsi, le lavage doit se faire en prenant toutes les précautions nécessaires pour ne pas éclabousser les carcasses ni les autres denrées entreposées. Il faut prêter une attention toute particulière à l'état des rails, surtout aux points de raccord; il faut surveiller l'accumulation de graisse, la formation de rouille et l'écaillage de peinture. On doit également surveiller l'apparition de moisissures lesquelles prolifèrent rapidement dans les endroits humides où la circulation de l'air est insuffisante. Toutes les dispositions doivent être prises pour empêcher la formation de gouttelettes de condensation; les portes doivent être bien fermées et les aiguillages à l'origine des rails doivent bien fonctionner.

b) Les congélateurs

Les congélateurs, qu'ils servent à la congélation rapide des denrées ou à l'entreposage des produits déjà congelés, doivent tous faire l'objet d'un contrôle quant à la qualité de l'entretien. Les produits congelés étant généralement protégés par un emballage, ils courent moins de risques de contamination que les produits réfrigérés. Cependant, il n'en faut pas moins exercer une certaine vigilance à déceler les emballages endommagés et les produits découverts par accident. Car, en plus d'être en danger de contamination, ces denrées sont exposées aux brûlures par le froid.

La propreté dans les congélateurs est primordiale. On ne doit pas laisser la glace s'accumuler, et l'empilement des boîtes de carton doit être fait soigneusement; les boîtes mal empilées et les amas de glace risquent de causer des accidents. La direction doit tenir un registre des stocks entreposés et de la rotation des produits pour éviter l'entreposage prolongé des produits congelés.

Utilisation de la glace

La glace est utilisée dans les établissements agréés, notamment dans les abattoirs de volailles.

Les installations servant à la fabrication et au concassage de la glace, de même qu'à son entreposage, doivent être méticuleusement contrôlées quant aux conditions d'hygiène. Une fois vidées, les cuves à glace doivent être soigneusement examinées. On doit surveiller la présence de corps étrangers dans la glace. Si la glace provient d'un fournisseur, ses véhicules de transport doivent être inspectés, et la glace doit être trouvée propre avant que son utilisation ne soit autorisée dans l'établissement.

S'il est nécessaire que les employés entrent dans un entrepôt à glace, ils doivent porter des bottes de caoutchouc propres qui servent uniquement à cet effet. Ces bottes doivent être convenablement identifiées et ne doivent jamais être portées à l'extérieur de l'entrepôt à glace. Tout le matériel utilisé pour manipuler la glace (pelles, seaux, chutes, concasseurs, etc.) doit être fait d'un matériau approuvé et gardé en bon état de fonctionnement.

Des échantillons de glace doivent être analysés de routine; si la glace provient de l'extérieur, elle doit aussi être analysée.

La maturation

La carcasse ne peut pas être utilisée par le boucher et donc vendue au
consommateur aussitôt après l'abattage:
1) Il faut la faire ressuer : Voir ressuage
2) Il faut la faire maturer.
La maturation, par le stockage de plusieurs jours au froid, est une
transformation chimique qui se produit à l'intérieur des muscles. Elle a
pour effet d'améliorer progressivement la tendreté de la viande, jusqu'à
l'état rassis ou mûr. En général, il faut de 10 à 15 jours à + 2°C.