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- ABATTOIR |
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Bovins
- Manutention des têtes
- Dégagement de l'œsophage et ligature
- Ablation du pis et du pénis
- Dépouillement
- Fente de la poitrine
- Dégagement du rectum
- Eviscération (voir aussi Abats )
- Stimulation électrique
- Fente de la carcasse
- Parage de la carcasse
- Lavage de la carcasse
- Pulvérisation d'une solution acide
- Dégagement de l'œsophage et ligature
- Chevaux (voir aussi Abats )
- Lapins
- Moutons, chèvres et agneaux (voir aussi Abats )
- Porcs
- Lapins
- Echaudage
- Épilation, brûlage léger, trempage dans la résine, nettoyage et Rasage
- Lavage
- Dislocation de la tête ou enlèvement
- Eviscération (voir aussi Abats )
- Épilation, brûlage léger, trempage dans la résine, nettoyage et Rasage
- Volaille
- Nettoyage des carcasses
- Ablation des glandes uropygiennes, des têtes, et des pattes
- Eviscération (voir aussi Abats )
- Introduction
- Avertissement : Cette page est extraite en majeure partie du Manuel des Méthodes de l'Hygiène des Viandes : http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/animal/meat/mmop/contents2-f.html
- Elle relève du droit canadien et non du droit européen, mais donne une bonne idée de l'habillage des différentes carcasses dans un abattoir moderne. Les parties en italique, par contre, sont des recommandations européennes officielles.
- Nettoyage des carcasses
L'habillage d'un animal de boucherie consiste à préparer, apprêter la carcasse* dudit animal pour les usages auxquels sont destinées ses différentes parties.
* carcasse : le corps entier d'un animal de boucherie après saignée, éviscération et ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et des mamelles ; en outre, pour les bovins, ovins, caprins et solipèdes après dépouillement;
- L'habillage des bovins
Manutention des têtes
La tête doit être
séparée de la carcasse immédiatement après
son écorchement afin de prévenir la contamination
des surfaces exposées. Le local où a lieu la décapitation
doit comporter un lavabo et un dispositif d'assainissement. L'employé
à l'enlèvement des têtes doit se laver les
mains et nettoyer ses couteaux pour empêcher la contamination
de se propager d'une tête à l'autre.
Les installations doivent également être conçues
de façon à ce que les têtes n'entrent pas
en contact les unes avec les autres avant la fin de l'inspection
et de la disposition des animaux.
Les têtes doivent rester identifiées jusqu'à
ce qu'on ait disposé des carcasses correspondantes.
L'abattoir doit être muni de l'équipement nécessaire
à l'enlèvement des cornes et des lambeaux de peau
avant le lavage de la tête. Le matériel qui sert
à décorner doit être facile à nettoyer
et à assainir afin d'éviter la contamination d'une
tête à l'autre. Les têtes doivent être
entièrement nettoyées, y compris les cavités
orales et nasales, avant que d'autres incisions puissent être
pratiquées dans la musculature. Les lavabos destinés
au lavage des têtes devront être reliés directement
à un drain. Avant de présenter la tête à
l'inspection, la langue doit être tirée et les amygdales
extraites. S'il faut rincer davantage la cavité buccale
pour en déloger des restes de matières ingérées,
cette opération doit être faite sans contaminer
les autres têtes en les éclaboussant.
La viande de joue prélevée de la tête doit
être débarrassée des glandes salivaires et
des muqueuses, lavée à fond puis refroidie le plus
rapidement possible.
La langue doit être extirpée de la tête, parée,
nettoyée de tout sang, etc., refroidie puis estampillée
avec la légende de l'inspection des viandes. La viande
de la tête ne doit être récupérée
qu'après inspection finale de la carcasse.
Dégagement de l'œsophage et ligature
L'œsophage doit être
dégagé des tissus voisins afin de prévenir
la contamination de la carcasse.
Le dégagement de l'œsophage est nécessaire
quand les viscères abdominaux sont enlevés séparément
des viscères thoraciques. Lors de l'éviscération,
on a recours à la technique de "rodding", qui
permet de dégager l'œsophage de la trachée
et des poumons et de l'extraire de la carcasse sans le briser,
en lui faisant traverser le diaphragme et la cavité thoracique.
La tige d'acier utilisée pour cette opération doit
être assainie entre chaque carcasse.
L'œsophage doit être ligaturé avant l'éviscération
afin d'empêcher la contamination de la carcasse et des
viscères par le contenu du rumen.
Ablation du pis et du pénis
On enlève le pis qui
renferme du lait pour qu'il ne souille pas la carcasse, les installations
ni le matériel. Toute trace de contamination de la carcasse
doit être immédiatement parée. On doit également
enlever le pénis en prenant garde de ne pas contaminer
la carcasse avec l'urine.
Les installations ou le matériel contaminés doivent
être lavés et assainis. Les nodules lymphatiques
mammaires doivent demeurer sur la carcasse jusqu'à la
fin de l'inspection.
Pendant l'écorchage et l'ouverture des carcasses de réacteurs,
on veillera à ne pas inciser le pis, afin de ne pas contaminer
les travailleurs, les produits de viande et les instruments.
Dépouillement
Le dépouillement doit
commencer au niveau des jarrets arrière après ablation
des pieds et se poursuivre vers le bas pour que la peau soit
repoussée à l'écart de la carcasse. Si on
emploie des chaînes ou d'autre matériel pour retenir
la carcasse durant le dépouillement, on doit les assainir
entre chaque carcasse.
Peu importe la méthode employée pour le dépouillement,
la peau doit être transportée immédiatement
à la section des produits non comestibles de l'établissement
sans devenir une source de contamination. Si on se sert d'une
chute, il faut qu'elle soit adéquatement protégée;
si on franchit une porte, elle devra être munie d'un dispositif
automatique de fermeture. L'ablation des pieds doit se faire
avant le dépouillement ainsi, les pieds arrière
sont enlevés après avoir détaché
la peau au-dessus et en dessous de l'endroit de l'ablation sans
qu'un contact commun ne se produise. Les pieds avant doivent
être enlevés en employant une technique qui préviendra
la contamination de la carcasse.
On doit identifier la carcasse d'où proviennent les pieds
gardés à des fins de consommation et pour que ces
derniers soient approuvés pour l'alimentation humaine,
la carcasse devra préalablement avoir été
elle-même approuvée à cette fin.
Sauf pour la saignée et le début du dépouillement,
la peau doit être coupée de l'intérieur vers
l'extérieur pour empêcher toute contamination de
la carcasse par les poils et la saleté. La partie pileuse
de la peau doit être soigneusement enroulée ou repoussée
au cours du dépouillement.
Lorsque la carcasse est enlevée du lieu de dépouillement,
les parties exposées ne doivent pas entrer en contact
avec le chevalet, le plancher ni d'autres objets fixes. Le plancher
doit être lavé après le traitement de chaque
carcasse et assaini, s'il est taché de pus ou d'autres
matières septiques. Le préposé doit prendre
garde de ne pas éclabousser les carcasses, les produits
ou l'équipement.
Les employés affectés au dépouillement des
carcasses et aux autres étapes du parage doivent avoir
un lavabo et un dispositif d'assainissement à leur disposition.
Fente de la poitrine
La poitrine doit être
fendue avec un couperet ou une scie propres. Ces instruments
doivent être assainis après chaque utilisation.
La poitrine est ouverte afin de faciliter l'enlèvement
des organes de la cavité thoracique. Cette opération
peut s'effectuer avant ou après le dépouillement
complet. Dans le premier cas, la peau de la ligne ventrale médiane
doit être repoussée vers l'arrière. Lors
de la fente de la poitrine, l'employé doit éviter
de perforer les viscères afin de ne pas contaminer la
carcasse.
Dégagement du rectum
Au cours du dépouillement, une incision circulaire a été pratiquée autour de l'anus et on a pris soin de laisser le sphincter de l'anus intact. L'incision subséquente par laquelle on dégage l'anus et le rectum des tissus environnants doit être faite avec un couteau propre. On attache ensuite le rectum et le col de la vessie pour empêcher la contamination et on les laisse tomber dans la cavité pelvienne.
Éviscération ( ou "ablation des viscères. En terme de boucherie, les viscères sont les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'œsophage" )...
"16. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse ; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Pour toutes les espèces, les reins doivent rester adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles mais être dégagés de leur enveloppe graisseuse." : extraits de la Directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches.
Toute contamination au niveau
de la ligne ventrale médiane doit être parée
avant l'ouverture de la cavité abdominale, qui doit s'effectuer
sans contamination de la carcasse ou des viscères.
Les viscères doivent être déposés
sur un chariot ou une table propre. Si les viscères ou
la carcasse sont condamnés, ou si la surface du chariot
ou de la table fixe est contaminée, il faut assainir le
matériel avec de l'eau à une température
d'au moins 82°C avant de le réutiliser. Les tables
mobiles doivent être lavées et assainies continuellement
avec de l'eau à 82C. L'inspecteur chargé d'examiner
les viscères doit pouvoir voir le thermomètre à
tout moment.
Si les carcasses sont éviscérées sur une
table à partie supérieure mobile, le préposé
doit porter des bottes de caoutchouc propres (blanches, de préférence)
de même qu'un tablier. Il doit chausser une différente
paire de bottes ou de chaussures lorsqu'il quitte le local d'éviscération.
Le lavabo utilisé par le préposé à
l'éviscération doit être relié directement
à un drain. La table doit être située par
rapport au lavabo de façon à ce que le préposé,
en quittant le lavabo, ait un accès direct à la
partie propre et assainie de la table ou à une plate-forme
propre, mais jamais à des surfaces contaminées.
Le couteau, les bottes, le tablier, etc., doivent être
assainis en cas de contamination.
Enlever le système uro-génital en entier (vessie,
ovaires et utérus) sans l'inciser et le déposer
dans un contenant de métal étanche ou dans une
goulotte aboutissant à la section de fonte des produits
non comestibles.
La manutention des carcasses doit toujours être parfaitement
synchronisée avec celle des viscères. Les carcasses,
les viscères, la tête et le sang (destinés
à la consommation) doivent être identifiés,
et les lésions pathologiques ne doivent pas être
enlevées (sauf sur autorisation d'un inspecteur) avant
l'inspection post-mortem.
Pour éviter toute contamination croisée sur le
plancher d'abattage, la carcasse ne doit pas entrer en contact
avec les parties fixes de la table d'éviscération
ni les autres pièces d'équipement (banquettes hautes,
barres de contention, etc.) ou les autres carcasses, avant l'inspection
finale.
Il appartient à la direction de l'établissement
de s'assurer que les carcasses sont habillées correctement.
De son côté, le personnel d'inspection a la responsabilité
de contrôler l'application des méthodes d'habillage
et d'insister pour que la direction prenne les mesures appropriées
au besoin.
Stimulation électrique
Si on emploie un appareil électrique pour stimuler les carcasses avant la dernière inspection, toutes les parties de l'appareil qui viennent en contact avec les carcasses doivent être adéquatement assainies après chaque utilisation.
Fente de la carcasse
Avant la fente, le dos de
la carcasse doit être débarrassé des meurtrissures,
des varrons et de tout tissu malpropre ou contaminé afin
d'empêcher la contamination des autres surfaces par la
scie ou le couperet.
La scie et le couperet doivent toujours être assainis chaque
fois qu'il y a contamination ou après la fente de chaque
carcasse retenue.
Parage
Toutes les opérations de parage doivent s'effectuer dans l'aire prévue à cet effet. Le sang coagulé, les meurtrissures et out autre contaminant doivent être éliminés. Avant le lavage, un employé de l'établissement devra inspecter toutes les carcasses pour en vérifier la propreté. Cette opération devra être suivie de près par un inspecteur.
Lavage des carcasses
Après le parage, on
devra laver toutes les carcasses pour les débarrasser
des résidus de sang et de la sciure d'os.
L'introduction de la tige médullaire du cou et l'enveloppement
peuvent être effectués après le parage et
le lavage de la carcasse.
Pulvérisation d'une solution d'acide organique atomisée sur les carcasses de viande rouge
Le lavage des carcasses de viande rouge avec une solution renfermant jusqu'à 2 % d'acide acétique ou 2 % d'acide lactique est autorisé comme auxiliaire de fabrication, sous réserve des conditions suivantes :
L'emploi d'acides organiques
ne doit pas constituer une application supplémentaire
d'eau sur le produit. La solution d'acide peut être pulvérisée
à un moment il est d'usage d'appliquer de l'eau au produit,
tel qu'avant, durant ou après le rinçage final
de la carcasse.
Le produit chimique utilisé doit être de qualité
alimentaire.
Le traitement (généralement suivi d'un rinçage
à l'eau potable*) doit constituer une étape finale
de décontamination.
Le traitement doit être considéré comme un
élément d'un programme acceptable de contrôle
de la qualité, dans le cadre des « bonnes pratiques
de fabrication » habituelles.
On a suggéré d'employer, au lieu du rinçage
à l'eau potable, l'enlèvement des couches superficielles
du produit de viande, ou toute autre mesure permettant d'éliminer
les résidus chimiques laissés à la surface
de la viande par le lavage à l'acide.
L'habillage suit de près la méthode décrite pour les bovins. Lorsque l'on arrose les chevaux avant l'abattage pour enlever les poils détachés qui pourraient se trouver sur l'abdomen et les jambes, on doit faire en sorte que l'eau ne dégoutte pas sur les surfaces exposées de la carcasse lors de l'habillage.
L'habillage des lapins
L'habillage suit de près la méthode décrite pour la volaille
L'écorchement des carcasses de lapins nécessite beaucoup de contacts manuels avec la carcasse. Une attention particulière doit être apportée pour éviter toute contamination de la carcasse par les mains, les couteaux et la peau sales. Entre l'écorchement et l'éviscération, la carcasse peut être rincée à l'eau pour enlever les poils collés pourvu qu'elle n'ait pas été autrement contaminée.
L'habillage des moutons, chèvres et agneaux
L'habillage suit de près la méthode décrite pour les bovins, sauf que la fente de la carcasse n'est pas nécessaire, ainsi que ce qui suit:
L'écorchement de la carcasse nécessite un travail manuel considérable; pour éviter toute contamination, les employés de l'abattoir doivent donc s'assurer que leurs mains, les couteaux et les peaux sont propres.
On peut échauder et épiler les chèvres par un procédé mécanique, ou en rasant et en grattant la carcasse.
L'habillage des porcs
Échaudage
échaudage d'un porc
Un échaudage bien fait
détachera toutes les soies de la carcasse du porc. La
température de l'eau, ainsi que le temps durant lequel
le porc restera plongé dans le liquide, devront être
suffisants pour permettre l'élimination des soies au cours
des opérations ultérieures. Une température
trop élevée de l'eau ou un séjour trop prolongé
dans la cuve d'échaudage
entraîneront la cuisson de la carcasse, la rupture de la
peau et la contamination des tissus. Si on utilise des additifs,
ceux-ci doivent être approuvés au préalable.
Dans certains établissements, on ne fait pas l'échaudage mais plutôt le dépouillement des carcasses de porc. Ce procédé est semblable à celui qu'on emploie pour l'habillage des carcasses de bœuf .
Épilation, brûlage léger, trempage dans la résine, nettoyage et rasage
Toutes ces opérations n'ont qu'un but, enlever les soies avant le lavage et la fente de la carcasse. Il est essentiel que le rasage et l'enlèvement des soies aient lieu avant l'incision de la carcasse. Si cette opération a lieu après, il faudra le faire en enlevant la peau.
C'est à ce moment-là qu'il faut enlever les onglons des pieds s'ils sont encore présents. Les pieds doivent aussi être exempts de saletés, de pellicules et de soies même s'ils ne sont pas destinés à servir de produits comestibles. Il faut porter une attention particulière aux espaces interdigitaux et s'assurer qu'ils sont exempts de saletés, de pellicules et de soies. Si les pieds sont destinés à servir de produits comestibles, il faut retirer les glandes interdigitales.
Lavage
Le lavage doit permettre l'enlèvement de toutes les saletés, soies et pellicules avant l'incision de la carcasse. Ne pas laver la carcasse entre la première incision (mise à part celle de la saignée) et son approbation finale.
Dislocation de la tête ou enlèvement
La tête fait partie de la carcasse et, par conséquent, est assujettie aux mêmes critères d'habillage. Elle doit être exempte de soies, de saletés et de pellicules. Si elle ne peut en être dépourvue par échaudage, épilation, flambage et rasage, il faut alors l'écorcher. Il faut cependant prendre soin de laver préalablement la carcasse pour minimiser les risques de contamination des tissus exposés de la tête.
La tête sera disloquée ou enlevée pour inspection. Dans l'un ou l'autre des cas, les instruments utilisés, que l'opération soit mécanique ou manuelle, seront stérilisés après chaque usage. Cette opération a pour but d'exposer les nodules lymphatiques mandibulaires en vue de faciliter leur examen. Si la tête ou la langue, ou les deux, sont enlevés, conserver leur identification avec la carcasse appropriée. Éviter tout contact ou contamination pendant le transport des têtes vers la salle de désossage. (Il ne faut donc pas utiliser les déversoirs.) Les têtes de porc ne doivent jamais toucher d'autres produits comestibles exposés ni être placées sur ou au-dessus d'une surface qui leur est commune à moins qu'elles n'aient été égouttées et refroidies à 4°C ou moins. Elles ne peuvent être placées ensemble dans des contenants avant cela.
Éviscération ( ou "ablation des viscères. En terme de boucherie, les viscères sont les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'œsophage" )...
"16. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse ; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Pour toutes les espèces, les reins doivent rester adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles mais être dégagés de leur enveloppe graisseuse." : extraits de la Directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches.
Stériliser après chaque usage le couteau ou la scie utilisés pour le dépeçage. Prendre les mesures nécessaires pour éviter toute contamination de la carcasse ou des viscères durant l'opération. Si les viscères abdominaux sont enlevés avant les viscères thoraciques et que le couteau est contaminé par le contenu de l'œsophage ou de l'estomac, assainir la lame avant d'attaquer tout autre organe ou tissu. S'assurer en tout temps de préserver l'identité de la carcasse et de ses viscères. Si la carcasse est contaminée par des matières ingérées, des matières fécales, du pus, etc., au cours de l'éviscération, la contamination ne pourra être lavée ni enlevée avant la fin de l'examen post-mortem, sauf sur autorisation de l'inspecteur.
La scie utilisée pour fendre une carcasse devra être assainie après la fente d'une carcasse détenue ou lorsque la scie est contaminée par un abcès ou toute autre source de contamination.
Avant le lavage final, le parage requis de la carcasse se fera dans un endroit désigné, sous la surveillance de l'inspecteur. S'assurer qu'il n'y a aucune plaie de saignée, ecchymose, lésion pathologique, contaminant, caillot sanguin ou autre défaut d'habillage sur les carcasses approuvées. Les produits comestibles ne seront enlevés qu'une fois la dernière inspection post-mortem terminée et seulement après que la carcasse et ses organes auront été approuvés.
Toutes les carcasses approuvées sont lavées avant de quitter le plancher d'abattage.
Pulvérisation d'une solution d'acide organique atomisée sur les carcasses de viande rouge
Voir habillage bovins
Nettoyage des carcasses de volaille
Au cours de l'habillage des carcasses de volaille, on doit éliminer tous les poils, plumes, chicots, saletés, squames, etc., et laver les carcasses à fond avant d'y faire toute incision autre que celle nécessaire à la saignée.
Afin d'éviter que les salmonelles et les autres bactéries adhèrent à la peau, on doit procéder au lavage des carcasses dans les quinze secondes qui suivent la plumaison et le transfert des carcasses (accrochage). Les jets d'eau aux deux postes de lavage doivent être suffisants en nombre et en terme de pression et doivent être orientés de façon à pouvoir enlever complètement toutes les matières étrangères visibles de la surface de toute la carcasse, y compris l'articulation du jarret et surtout les surfaces exposées du cou résultant de la saignée ou de la décapitation.
L’eau est un des éléments essentiels de la plupart des grandes entreprises de transformation de produits alimentaires. Après avoir été utilisée, la plus grande partie de cette eau de procédé est retournée à l’environnement. Comme cette eau est habituellement chargée en matière organique, elle devient dès lors une source de pollution importante pour le cours d’eau qui la reçoit.
- Les abattoirs de volailles
constituent sans doute l’exemple type de ces usines où
l’eau est utilisée pour le transport des sous-produits.
- L’abattage d’un poulet entraîne en moyenne la consommation de 20 litres d’eau et le rejet de 21 grammes de DBO5 (la demande biochimique en oxygène, un paramètre représentant la charge organique). Ainsi, un établissement type au Québec, qui abat 25000 poulets par jour, rejette environ 500 000 litres d’eaux usées par jour et 525 kilogrammes de DBO5 ; ceci équivaut aux rejets organiques de quelque 10 000 personnes.
Ablation des glandes uropygiennes, des têtes, et des pattes
Les glandes uropygiennes,
les têtes et les pattes peuvent être enlevées
des carcasses de volaille, soit avant, soit après l'éviscération.
Si l'ablation des glandes uropygiennes et des pattes est effectuée
avant l'éviscération, elle devra se faire sur des
carcasses déjà plumées et adéquatement
lavées, pour prévenir la contamination des surfaces
coupées.
L'ablation des têtes devrait être effectuée
dans les mêmes conditions partout où cela est possible
de le faire. Lorsque les têtes sont enlevées avant
la plumaison des carcasses (abattage par décapitation),
les surfaces exposées du cou doivent être lavées
complètement avant l'éviscération de façon
à éliminer toute contamination visible. On doit
apporter une
attention spéciale à l'enlèvement de toutes
les matières fécales sur les pattes lorsque les
carcasses sont présentées avec les pattes pour
l'inspection.
Éviscération ( ou "ablation des viscères. En terme de boucherie, les viscères sont les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris la trachée et l'œsophage" )...
"16. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles. S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse ; ceci vaut également pour la tête, la langue, le tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection. Les parties précitées doivent rester à proximité de la carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Pour toutes les espèces, les reins doivent rester adhérents à la carcasse par leurs connexions naturelles mais être dégagés de leur enveloppe graisseuse." : extraits de la Directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches.
Les carcasses doivent être suspendues pour l'éviscération de façon à permettre l'examen de la cavité interne, les viscères ainsi que l'extérieur de la carcasse. Les têtes et les cous ne doivent traîner sur aucun équipement de la chaîne d'éviscération.
Si l'eau s'est accumulée dans la région du cloaque, il faut l'enlever avant d'ouvrir la carcasse. L'incision ne doit pas être plus longue qu'il n'en faut pour permettre l'éviscération. Les mains ou le matériel doivent être visiblement propres avant de pénétrer dans la cavité abdominale. Les viscères doivent être exposés de façon à permettre l'inspection.
Après l'inspection,
tous les viscères de même que l'œsophage, le
jabot, les poumons et la trachée, doivent être enlevés
de la carcasse; les reins et les organes reproducteurs peuvent
être laissés dans les carcasses de poulet de moins
de 8
semaines. On peut employer un aspirateur pour retirer les reins
et les poumons.
En plus, la carcasse doit être lavée adéquatement à l'intérieur et à l'extérieur. L'opération devra être effectuée avant la réfrigération à l'aide d'une douche acceptée. Tous les établissements devront posséder ces douches à l'exception des petits établissements où le lavage interne/externe des carcasses peut se faire à la main. Dans ce dernier cas, il faut atteindre l'intérieur de la cavité thoracique pour obtenir un lavage et un égouttement satisfaisants.
Il est entendu que les carcasses qui présentent une contamination interne seront soumises, à des mesures de récupération minutieuses (lavage de la carcasse, parage de toute contamination extérieure, désossage de la poitrine, découpage des cuisses et des ailes, et/ou la retransformation.
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