- ABATTOIR
------- -- Boucherie- --------
- - RESSUAGE ----
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En se refroidissant, une viande chaude se déshydrate et perd du poids.
Cette déshydratation est localisée dans les couches superficielles de la carcasse.
Notre procédé de BRUMISATION consiste à substituer l'évaporation de l'eau des couches superficielles de la viande par celle de fines gouttelettes ( 10 à 100 microns) que nous déposons sur toute la surface de la carcasse.
Le dépôt de ces gouttelettes est cyclique et est réalisé à l'aide de "CABINES DE BRUMISATION", installées le long du convoyage à l'intérieur du frigo. La répartition des cabines est établie en fonction de la vitesse d'évaporation. En effet le passage à la cabine suivante implique que toute l'eau déposée dans la cabine précédente soit évaporée, et ainsi de suite jusqu'à la fin du temps de refroidissement désiré. La vitesse d'évaporation étant plus forte lorsque la carcasse est plus chaude, les cabines sont donc plus rapprochées au début du ressuage.
Dans chaque cabine, la brumisation ne dure que 1 à 3 secondes et est réalisée à l'aide de 8 à 16 buses montées sur joints orientables. Ainsi, par exemple pour une durée de ressuage de 3 h, le traitement ne dure que 50 à 100 secondes.
Une installation de brumisation est composée en moyenne de 30 à 40 cabines et d'une salle de contrôle composée du système hydraulique automatisé assurant la production des fluides (eau de brumisation stérilisée thermiquement et fluide antigel), et du système de pilotage des cabines pour le process de brumisation. Ce pilotage est effectué par un automate associé à un superviseur et une télémaintenance.
Le procédé de BRUMISATION SIRIAL n'a pas de limite. Expérimentalement nous obtenons des carcasses de porc qui après 24 h n'ont perdu que 0,15 %.
Il est évident que le traitement doit intervenir le plus tôt possible après la pesée fiscale, car le poids perdu en début de refroidissement ne se récupère plus.
D'autre part, plus la durée totale de traitement sera longue, plus faible sera la perte de poids finale.
Le tableau suivant résume les mesures effectuées dans les abattoirs sur des porcs (pesée fiscale 30 mn après l'anesthésie):
MESURE PERTE DE POIDS RESSUAGE CLASSIQUE 1 H 30 RESSUAGE SIRIAL 3 H RESSUAGE SIRIAL 4 H 30 RESULTATS EXPERIMENTAUX 6H RESSUAGE 1,3 à 1,5 % 0,2 à 0,4 % 0,2 à 0,3 % 0% STOCKAGE 0,7 à 0,8 % 0,5 à 0,6 % 0,2 à 0,5 % 0,15 % TOTAL 18 H 2 à 2,3 % 0,7 à 1 % 0,4 à 0,8 % 0,15% TRANSPORT LIVRAISON 0,4 à 0,5 % 0,4 à 0,5 % 0,4 à 0,5 % TOTAL DES PERTES 2,4 à 2,8 % 1,1 à 1,5 % 0,8 à 1,3 % REDUCTION DES PERTES 0 0,9 à 1,7 % 1,1 à 2 % 2,2 à 2,6 %
La BRUMISATION augmente la vitesse de refroidissement, car l'évaporation des gouttelettes améliore les transferts thermiques.
OU
La brumisation et la réfrigération sont indissociables, c'est pourquoi, nous concevons nous-mêmes les équipements frigorifiques des ressuages ou stockages que nous équipons:
- Ressuages:
- Stockages faibles perte de poids: conditions frigorifiques non déshydratantes pour la carcasse
A ce jour plus de 70 000 000 de porcs ont été traités avec notre système, et nos clients sont parmi les plus gros abattoirs en Europe.
Les nombreux essais que nous avons effectués sur des milliers de carcasses et en présence d'organismes officiels prouvent que:
Dans le but de garantir à nos clients la qualité hygiénique de leur produit et par conséquent d'optimiser les durées de conservation des viandes brumisées, la société SIRIAL :
- Est équipée d'un laboratoire de microbiolgie
- Engage son savoir-faire sur la maîtrise des contaminations et des développements de micro-organismes (air ambiant, outil de travail, surface des viandes)
- définition des règles d'hygiène à respecter pour une bonne conservation
- Mise en œuvre des différents moyens pour prolonger la conservation
GARANTIE DE RESULTAT ET TEMPS DE RETOUR
Grâce à notre expérience et à la fiabilité du procédé de BRUMISATION, nous offrons une GARANTIE FINANCIERE DE RESULTAT A NOS CLIENTS.
| Par exemple, pour un ressuage porc de 3 heures équipé de 30 cabines de brumisation nous garantissons financièrement une perte de poids maximale de 1% en 24 H, et pour 4 heures et 36 cabines, une perte de 0,8%. |
Un équipement de brumisation a un temps de retour très faible pour les abattoirs moyens à gros. Les abattoirs que nous avons équipés tuent en moyenne 1 à 2 millions de porcs/an, les gains de poids obtenus leur amènent un temps de retour allant de quelques mois à moins de 1 an.
REFERENCES CLIENTS
