� �	�	ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
			- ABATTOIR
		�		------- -- Boucherie- --------
		�			- Abattage-- ----

• Immobilisation
• L'�tourdissement

La saign�e

• bovins, moutons et chevaux
• porcs
• volailles et lapins

L'abattage rituel

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Immobilisation

Extraits du CODE DE CONDUITE POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N� R (91) 7 DU COMIT� DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adopt�e par le Comit� des Ministres le 17 juin 1991 � la 460e r�union des D�l�gu�s des Ministres) :

VI.1. Immobilisation

VI.1.1 M�thodes - Afin d'appliquer les appareils � �tourdir aux endroits du corps mentionn�s ci-apr�s sans provoquer une excitation ou une d�tresse inutiles, les animaux doivent �tre immobilis�s d'une certaine fa�on. Les moyens d'immobilisation doivent �tre tels qu'ils ne causent ni souffrance ni d�tresse inutiles.

En attendant le d�veloppement d'autres m�thodes satisfaisantes, les m�thodes suivantes se sont av�r�es efficaces selon l'esp�ce animale en cause :

- licols, colliers ou brides

- boxes d'�tourdissement dans lesquels l'animal peut se tenir debout

- transporteurs m�caniques

- immobilisation manuelle des petits animaux

- dispositif et c�nes pour suspendre des volailles.

Dans le cas de solip�des et de bovins, des moyens appropri�s devraient �tre employ�s pour positionner la t�te de l'animal � des fins d'�tourdissement.

VI.1.2 Interdictions - Les moyens causant des douleurs �vitables ne doivent pas �tre utilis�s. Les m�thodes suivantes sont notamment interdites:

- lier les membres post�rieurs des animaux,

- suspendre un animal avant qu'il ne soit �tourdi, � l'exception des volailles, � condition que l'�tourdissement soit effectu� sans d�lai �vitable,

- utiliser des �quipements d'�tourdissement comme moyen d'immobilisation ou de rabattage.

VI.1.3 Equipement - Si une immobilisation ad�quate n'est pas possible, la direction de l'abattoir doit �tre inform�e et elle doit prendre toute mesure n�cessaire pour y rem�dier.

L'�tourdissement

Pour �tres rendus propres � la consommation humaine, les animaux doivent �tre vid�s d'une bonne partie de leur sang (� l'exception du gibier, qui se pr�pare de fa�on particuli�re).

Or, un animal mort ne perd que tr�s peu de sang. Les animaux sont donc tous saign�s vivants, et d�c�dent de la perte de leur sang.
Comme il est cruel de trancher la gorge � un animal vivant, et d'attendre qu'il meure en se vidant de son sang, on pratique depuis longtemps, comme on le verra, l'�tourdissement des animaux. Mais, les m�thodes anciennes d'�tourdissement �taient plus un moyen de faciliter la t�che de l'abatteur que celui d'att�nuer la douleur de l'animal sacrifi�.

Il faudra attendre le16 avril 1964 pour que le l�gislateur ordonne que les animaux, au moment d'�tre saign�s, soient totalement inertes (mais vivants, ne l'oublions pas). Cette d�cision est le r�sultat d'un long combat, men� principalement par Jacqueline Gilardoni, qui cr�e en 1961 l'Œuvre d'Assistance aux B�tes d'Abattoir. Afin d'�pargner des souffrances aux millions d'animaux abattus chaque ann�e en France, Jacqueline Gilardoni, aid�e par d'autres, en particulier des personnalit�s comme Edith Piaf ou Brigitte Bardot, vont mener une campagne active afin de faire adopter l'obligation d'�tourdir les animaux avant de les saigner. Apr�s des campagnes d'information dans le public et une p�tition, l'OABA obtient enfin satisfaction : l'�tourdissement devra �tre obtenu par frappe sur la t�te ou la nuque (notamment, avec un pistolet d'abattage), ou �lectronarcose, ou anesth�sie au gaz. Trois d�rogations sont donn�es: pour l'abattage rituel (religion juive et musulmane); pour l'abattage fermier (viande destin�e � la consommation familiale de l'�leveur); pour l'abattage d'extr�me urgence.

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Voici un aper�u de ces trois m�thodes principales d'�tourdissement, toujours en vigueur aujourd'hui :

• La percussion cr�nienne � l'aide d'un pistolet d'abattage. Tr�s utilis�e pour les bovins, elle l�se des parties du cerveau et provoque la perte de connaissance (et non la mort, comme croient certains). L'animal est alors suspendu et saign�.
  
• L'�lectronarcose, souvent utilis�e sur les porcins. L'�vanouissement est provoqu� � l'aide d'�lectrodes appliqu�es sur la t�te.
  

  Faute de moyens, de nombreux abattoirs dans les pays en d�veloppement, particuli�rement en Afrique, ne disposent pas de technique d'insensibilisation par �lectronarcose. Les b�tes sont abattues conscientes. Pendant que l'on d�pouille certaines, d'autres sont en agonie ou introduites dans le sang fra�chement r�pandu sur le sol pour �tre �gorg�. Notez que l'aire d'abattage sert � tout, abattage, d�pouillage et �visc�ration entra�nant des probl�mes d'hygi�ne. Les progr�s d'am�lioration des conditions d'abattage et d'hygi�ne seront lents mais il faut pers�v�rer...
  

• L'anesth�sie au gaz carbonique. Peu pratiqu�e, c'est pourtant la solution pr�conis�e par la plupart des associations de d�fense des animaux, les deux autres m�thodes n'�tant pas suffisamment fiables (mal pratiqu�e, la percussion ou l'�lectronarcose n'endort pas l'animal, ou alors pas assez longtemps; il se r�veille pendant l'�gorgement).

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A noter que des associations demandent �galement l'usage du gaz carbonique pour l'�limination des poussins refus�s par les �levages industriels. En effet, les poussins m�les, non d�sir�s par les �levages de poules pondeuses, sont souvent enferm�s vivants dans des sacs plastiques et �cras�s par un bulldozer. D'autres fois, les poussins sont jet�s vivants dans des broyeurs; malgr� son c�t� �cœurant, cette derni�re m�thode fait pourtant beaucoup moins souffrir l'animal que la m�thode d'�crasement.

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Extraits du CODE DE CONDUITE POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N� R (91) 7 DU COMIT� DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adopt�e par le Comit� des Ministres le 17 juin 1991 � la 460e r�union des D�l�gu�s des Ministres) :

VI.2. Etourdissement

Toute m�thode d'�tourdissement doit avoir pour but d'amener un animal aussi rapidement que possible dans un �tat d'insensibilit� o� il sera maintenu jusqu'� intervention de la mort.

Des �tudes scientifiques indiquent que le meilleur moyen pour qu'un animal soit maintenu dans cet �tat d'insensibilit� est d'appliquer des m�thodes d'�tourdissement qui causent �galement l'arr�t cardiaque.

L'efficacit� de la m�thode utilis�e rel�ve de la responsabilit� de la direction de l'abattoir et doit �tre v�rifi�e r�guli�rement par un v�t�rinaire.

A la lumi�re des connaissances scientifiques et de l'exp�rience pratique, les proc�d�s suivants peuvent �tre appliqu�s :

VI.2.1 Etourdissement ou abattage des animaux par moyens�m�caniques

L'�tourdissement par des moyens m�caniques doit viser � plonger instantan�ment l'animal dans un �tat d'insensibilit� o� il sera maintenu jusqu'� intervention de la mort.

Les lignes directrices suivantes devraient s'appliquer:

VI.2.1.1 M�thodes - En attendant le d�veloppement d'autres m�thodes satisfaisantes, les m�thodes suivantes se sont av�r�es efficaces et sont recommand�es :

(1)����des instruments fonctionnant m�caniquement dont le�projectile p�n�tre dans le cerveau (cheville captive, balle libre).
����Cette m�thode est satisfaisante pour les solip�des d'�levage, les bovins, les moutons et les ch�vres, les porcs et les lapins;

(2) ����des instruments fonctionnant m�caniquement ass�nant un coup au cerveau (�tourdisseur � concussion).
����Cette m�thode est satisfaisante pour les bovins de plus de six mois et les lapins. Un soin particulier devrait��tre apport� au choix de l'�tourdisseur � concussion�adapt� � la taille et � l'esp�ce de l'animal.

- Bovins (autres que taureaux et veaux)
viser le point se trouvant � mi-chemin entre le sommet de la t�te et la ligne imaginaire entre les yeux et placer le canon en angle droit sur la surface frontale.

- Taureaux
viser le point se trouvant � mi-chemin entre le sommet de la t�te et la ligne imaginaire entre les yeux et placer le canon solidement � 1 cm � c�t� de la ligne m�diane de la face en angle droit sur la surface frontale.

- Veaux

viser un tout petit peu plus bas que pour les bovins �tant donn� que la partie sup�rieure du cerveau des veaux est souvent sous-d�velopp�e et placer le canon en angle droit sur la surface frontale.

Porcs
- Porcs (autres que verrats)
placer le canon � environ 2,5 cm au-dessus de la ligne des yeux en angle droit sur la surface frontale.

- Verrats
placer le canon � environ 5 cm au-dessus de la ligne des yeux d'un c�t� ou de l'autre de la ligne m�diane du cr�ne et en angle droit sur la surface frontale.

Moutons
- Pour les moutons sans cornes, il faut utiliser le point le plus haut de la t�te et viser vers l'angle de la m�choire.

- Pour les moutons avec cornes, placer le canon juste derri�re la ligne entre les cornes et viser vers la bouche.

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Ch�vres
- Ch�vres sans cornes : utiliser le point le plus haut de la t�te et viser vers l'angle de la m�choire.

- Ch�vres avec cornes : placer le canon juste derri�re la ligne entre les cornes pour les ch�vres � cornes et viser la bouche.

- Chevreaux : comme pour les veaux.

Chevaux
- placer le canon en angle droit sur la surface frontale
bien au-dessus de l'intersection des lignes imaginaires entre l'œil et l'oreille, �tant donn� que le cerveau se trouve dans la partie sup�rieure de la t�te.

Lapins
- utiliser la m�me position d'�tourdissement que pour les moutons sans cornes.

VI.2.1.5 ����Signes d'un �tourdissement correct utilisant un��instrument m�canique

1) L'animal s'effondre imm�diatement et n'essaye pas de�se relever;

2) ����Le corps et les muscles de l'animal deviennent toniques�(rigides) imm�diatement apr�s la d�charge ;

3) ����Le rythme respiratoire normal s'arr�te ;

4) ����Le globe oculaire reste centr� et n'est pas r�vuls�.

VI.2.2 ����Etourdissement �lectrique

����L'�tourdissement �lectrique doit viser � plonger instantan�ment l'animal dans un �tat d'insensibilit� o� il sera maintenu jusqu'� intervention de la mort.

VI.2.2.2 Electrodes - Les �lectrodes doivent �tre con�ues, entretenues et nettoy�es r�guli�rement en vue de s'assurer que le courant passe de fa�on optimale. Les �lectrodes doivent �tre plac�es de part et d'autre du cerveau dont la localisation est indiqu�e dans les diagrammes ci-apr�s.

Si on a l'intention de provoquer en plus un arr�t cardiaque, il faut soit placer tout d'abord les �lectrodes de part et d'autre du cerveau et imm�diatement apr�s de part et d'autre du cœur pour autant qu'il soit �tabli que l'animal a �t� �tourdi de fa�on ad�quate, soit placer les �lectrodes simultan�ment de part et d'autre du cerveau et du cœur.

Cochons Moutons

VI.2.2.3 Utilisation - L'�quipement d'�tourdissement �lectrique ne doit en aucun cas �tre utilis� comme moyen de guidage, de fixation ou d'immobilisation; il ne doit occasionner aucun choc � l'animal avant l'�tourdissement effectif ou la mort.

VI.2.2.4 Appareils - Les appareils et en particulier les �quipements automatiques doivent �tre maintenus dans un �tat propre m�me en cas d'utilisation r�guli�re et devraient �tre v�rifi�s sous la responsabilit� d'un v�t�rinaire, � intervalles r�guliers, � l'aide de moyens techniques, pour s'assurer qu'ils sont en bon �tat de marche.

L'appareil devrait :

a) comprendre un dispositif qui mesure la r�sistance de la charge et emp�che l'appareil de fonctionner si le courant minimal requis ne passe pas ;

b) comprendre un dispositif sonore ou facilement visible� indiquant la dur�e pendant laquelle il a �t� appliqu� sur l'animal;

c) �tre connect� � un dispositif indiquant le voltage et le courant sous tension, plac� de fa�on � �tre bien visible de l'op�rateur.

Des m�thodes d'enregistrement continu sont recommand�es pour permettre de contr�ler l'envoi du courant.

VI.2.2.5 Contact - Des mesures appropri�es pour r�duire la r�sistance de la peau telles que l'enl�vement de la laine superflue ou le trempage de la peau seulement aux points de contact doivent �tre prises.

VI.2.2.6 Dur�e - En l'�tat actuel des recherches, si l'�tourdissement �lectrique est utilis�, il doit �tre appliqu� de pair avec l'arr�t cardiaque pour les bovins.

Pour les porcs, les moutons et les ch�vres, les volailles et les lapins, la recherche, dans certains pays, a indiqu� que l'�tourdissement �lectrique de pair avec l'arr�t cardiaque est une m�thode ad�quate du point de vue du bien-�tre des animaux.

Dans d'autres pays, l'�tourdissement �lectrique dont l'efficacit� dure jusqu'� ce que la mort intervienne par saign�e est jug� satisfaisant.

VI.2.2.7 Courant - A la lumi�re des connaissances scientifiques actuelles et �tant donn� les �quipements d'�tourdissement existants, les niveaux minima de courant recommand�s pour l'�tourdissement �lectrique, lorsque l'on utilise un courant alternatif sinuso�dal 50 Herz, sont les suivants :

VI.2.2.8 Minutage - Dans tous les cas, un niveau de courant correct doit �tre atteint en une seconde et maintenu au moins entre une � trois secondes et conform�ment aux instructions des fabricants.

VI.2.3 Etourdissement d'oiseaux par immersion

Les lignes directrices suivantes devraient s'appliquer:

VI.2.3.1 Immobilisation - Si les oiseaux sont suspendus � une cha�ne mobile, des mesures doivent �tre prises pour que les oiseaux arrivent � l'endroit de l'�tourdissement dans un �tat suffisamment d�tendu pour permettre un �tourdissement efficace. Les oiseaux doivent �tre accroch�s en toute s�curit� aux dispositifs de suspension, mais sans pression excessive sur leurs jambes.

VI.2.3.2 Conception - Les bacs d'immersion pour volaille doivent �tre d'une grandeur et d'une profondeur ad�quates pour le type d'oiseaux � abattre, ainsi que d'une hauteur r�glable afin de permettre l'immersion de la t�te de chaque oiseau.

Le bac � immersion doit �tre con�u et maintenu de fa�on telle que lorsque les dispositifs de suspension passent au-dessus de l'eau, ils soient en contact continu avec le rail reli� � la terre.

La bo�te de contr�le de l'�quipement destin� � �tourdir par immersion doit comprendre un amp�rem�tre qui indique le courant total que re�oivent les oiseaux. Des mesures doivent �tre prises pour �viter d'occasionner tout choc aux oiseaux avant l'�tourdissement effectif.

VI.2.3.3 Contact - L'�lectrode immerg�e dans l'eau doit, dans la mesure du possible, avoir la longueur du bac. Les dispositifs de suspension des volailles devraient �tre mouill�s. Afin de r�duire la r�sistance au courant �lectrique, il est recommand� d'utiliser de l'eau sal�e dans les bacs.

VI.2.3.4 Dur�e - Les oiseaux doivent recevoir une d�charge �lectrique pendant au moins 4 secondes.

VI.2.3.5 Voltage - Si on utilise des bacs, les oiseaux sont �tourdis en groupe et chaque oiseau aura une r�sistivit� diff�rente. Le voltage doit �tre ajust� de fa�on � ce que le courant total soit �gal au courant requis par oiseau (comme indiqu� dans le tableau ci-apr�s) multipli� par le nombre d'oiseaux immerg�s en m�me temps dans le bac.

VI.2.3.6 Courant - Quand les oiseaux sont �tourdis ou mis � mort en groupe, un courant minimal par oiseau doit �tre maintenu. Ce courant variera selon l'esp�ce d'oiseau. Pour assurer un �tourdissement efficace de tous les oiseaux d'un groupe, un courant suffisant devrait traverser le cerveau des oiseaux ; certaines �tudes ont indiqu� qu'il serait pr�f�rable de provoquer une dysfonction cardiaque irr�versible.

Selon certaines �tudes, pour atteindre le r�sultat de 100% de perte de conscience et de 90 % d'arr�t cardiaque pour chaque groupe d'oiseaux, les valeurs de courant indiqu�es ci-apr�s se sont r�v�l�es satisfaisantes lorsque l'on utilise un courant alternatif sinuso�dal 50 Herz :

Esp�ces	Courant (milliamp�re par oiseau)
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Poulets de consommation	120
Poules pondeuses (en fin de ponte)	120
Dindes	150
Canards et oies	130

Bien qu'un courant moins �lev� puisse aussi �tre satisfaisant, il doit dans tous les cas assurer une perte de conscience imm�diate et doit durer jusqu'� ce que l'oiseau soit mort par arr�t cardiaque ou par saign�e.

VI.2.3.7 R�cup�ration - Tout effort doit �tre fait en vue d'assurer qu'aucun oiseau conscient ne p�n�tre dans l'�chaudoir.

En cas de syst�mes automatiques, en attendant que des syst�mes d'�tourdissement et d'incision munis d'un dispositif de s�curit� soient introduits, un syst�me manuel de r�cup�ration est recommand� en vue de s'assurer que tout oiseau qui aurait manqu� le bac � immersion et/ou le couteau automatique pour le cou, soit imm�diatement �tourdi et/ou mis � mort de fa�on humanitaire.

Pour r�duire le nombre d'oiseaux non �tourdis, des mesures devraient �tre prises pour s'assurer que les petits oiseaux ne sont pas suspendus � la cha�ne parmi des oiseaux plus grands et qu'ils soient �tourdis s�par�ment.

VI.2.4 Etourdissement des porcs par exposition au dioxyde de
carbone (CO2)

Lorsque les porcs sont �tourdis par CO2, les lignes directrices suivantes devraient �tre suivies :

VI.2.4.1 Concentration - La concentration de CO2 aux fins d'�tourdissement ne doit pas �tre inf�rieure � 70% du volume. Apr�s entr�e dans les locaux d'�tourdissement, les animaux doivent �tre conduits vers le point de concentration maximum de gaz et doivent y �tre maintenus jusqu'� ce qu'ils soient morts ou plong�s dans un �tat d'insensibilit� menant � la mort.

En tout cas, la concentration de gaz doit �tre telle qu'elle minimise autant que possible tout stress � l'animal avant la perte de conscience.

VI.2.4.2 Conception - Les locaux dans lesquels les animaux sont expos�s au CO2 et les �quipements utilis�s pour les y conduire doivent �tre con�us, construits et maintenus de fa�on � �viter tout stress ou toute blessure inutile aux animaux.

Les nacelles et les locaux doivent �tre �clair�s ad�quatement pour permettre aux animaux de voir leur environnement et si possible de se voir les uns les autres.

Il doit �tre possible d'inspecter l'int�rieur de la nacelle pendant que l'installation est en marche et d'avoir acc�s aux animaux en cas d'urgence.

Lorsque de nouveaux abattoirs sont construits ou de nouveaux �quipements install�s dans des abattoirs existants, il faut pr�voir des nacelles suffisamment grandes pour contenir plus d'un porc d'engrais et munies d'un sol plat et antid�rapant, dans lesquelles l'animal peut rester debout tant qu'il ne sera pas inconscient ou rester en position debout par un autre moyen sans compression de la cage thoracique.

VI.2.4.3 Mesure - Les locaux doivent �tre �quip�s en vue de mesurer et d'enregistrer la concentration en CO2 au point d'�tourdissement ainsi que le temps d'exposition, et d'un dispositif d'alarme clairement visible et sonore pour le cas o� la concentration en CO2 tomberait au-dessous du niveau requis.

En France et beaucoup d'autres pays, la loi rendant obligatoire l'�tourdissement avant �gorgement contient trois d�rogations: pour l'abattage fermier; pour l'abattage rituel (religions juives et musulmanes) et pour l'abattage d'extr�me urgence. Il est � noter que les animaux �tourdis retrouvent leurs fonctions sensorielles avant leurs fonctions motrices. Par cons�quent, l'absence de r�flexes au-del� de cet intervalle ne signifie pas n�cessairement l'absence de perception sensorielle. Ce d�lai n'a pas la m�me importance lorsque l'�tourdissement est accompagn� de blessures au cerveau (pistolet � percuteur, fusil, etc.) ou lorsqu'on pratique l'�tourdissement par choc �lectrique "irr�versible". Toutefois, m�me dans ces cas, l'intervalle entre l'�tourdissement et la saign�e devrait �tre aussi court que possible.

La plupart des poules sont �lectrocut�es afin de les �tourdir puis �gorg�es. Une recherche faite par les chercheurs a r�v�l� que lorsque les poules �taient mal �lectrocut�es (intensit� insuffisante), de nombreuses poules peuvent �tre �gorg�es et entrer dans le bas d'�chaudage encore conscientes... Il est donc urgent que les pouvoirs publics r�agissent rapidement pour mettre en place une technique d'abattage plus humaine, par exemple une section rapide du cou entra�nant une mort instantan�e.

A l'exception des oiseaux et des lapins, aucun animal destin� � l'alimentation ne doit �tre suspendu ou accroch� avant d'�tre �tourdi ou saign�, et les animaux doivent rester insensibilis�s jusqu'� ce que mort s'ensuive par exsanguination.

Nombreux sont les fermiers qui continuent � �gorger eux-m�mes leur cochon, m�me si celui-ci pousse des hurlements qui donnent la chair de poule � tout le voisinage. Ovins et volailles ne sont pas mieux trait�s (mais peuvent moins crier !). M�me les bovins, en d�pit de leur grande taille, sont encore abattus artisanalement par certains paysans. L'OABA agit pour que l'abattage fermier tombe lui aussi sous le coup de la loi (depuis 1972, en effet, sauf exception, l'abattage des animaux de boucherie doit s'op�rer dans un abattoir public) .

Enfin, pr�cisons que le mat�riel servant � l'�tourdissement et � la saign�e des animaux doit �tre suffisamment bien entretenu pour pr�venir un mauvais fonctionnement, lequel pourrait infliger des blessures inutiles aux animaux.

La saign�e La saign�e d'un bœuf

375Y0820(02)
Version codifi�e de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative � des probl�mes sanitaires en mati�re d'�changes intracommunautaires de viandes fra�ches (64/433/CEE)
Journal officiel n� C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049

CHAPITRE V HYGIENE DE L'ABATTAGE ET DE LA DECOUPE

18. Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage doivent �tre sacrifi�s imm�diatement.
19. La saign�e doit �tre compl�te. Le sang destin� � la consommation humaine doit �tre recueilli dans des r�cipients parfaitement propres. Il ne peut �tre battu � la main mais uniquement � l'aide d'instruments conformes aux exigences de l'hygi�ne.

Extraits du CODE DE CONDUITE POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N� R (91) 7 DU COMIT� DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adopt�e par le Comit� des Ministres le 17 juin 1991 � la 460e r�union des D�l�gu�s des Ministres) :

VII. Saign�e
Aucun animal ne doit �tre saign� s'il semble conscient.

VII.1. Minutage
Du point de vue du bien-�tre des animaux, la saign�e des animaux qui ne sont pas �tourdis de mani�re irr�versible doit commencer sans retard.

VII.2. Incision
Tous les animaux doivent �tre saign�s par incision � la fois des deux art�res carotides ou des vaisseaux desquels elles proviennent. Cependant, lorsque la m�thode d'�tourdissement utilis�e provoque un arr�t cardiaque, l'incision de tous ces vaisseaux n'est pas n�cessaire du point de vue du bien-�tre des

animaux ; mais, dans tous les cas, une art�re carotide au moins doit �tre incis�e.

VII.3. Inspection
Le personnel doit pouvoir observer et inspecter les animaux pendant la saign�e.

VII.4. Parage
Apr�s incision des vaisseaux sanguins, aucun �chaudage ni aucune autre forme de parage ne doit �tre faite sur les animaux pendant au moins 30 secondes, et dans tous les cas jusqu'� ce que tous les r�flexes c�r�braux aient cess�.

D�s la saign�e, on commence de s'occuper du cinqui�me quartier : le sang reconnu propre � la consommation peut �tre r�serv� pour celle-ci. Les glandes pourront aussi �tre pr�lev�es pour l'industrie pharmaceutique :

Voir la partie ABATS

Les bovins, les moutons, les chevaux,

La surface qui re�oit les animaux apr�s l'�tourdissement doit �tre aussi propre et s�che que possible. La saign�e ne doit pas s'effectuer � cet endroit. Apr�s �tourdissement, les animaux doivent �tre suspendus, achemin�s vers l'aire de saign�e et saign�s le plus rapidement possible. La saign�e des animaux se faisait avant � l'horizontale mais, pour des raisons d'hygi�ne, elle se fait maintenant en position verticale, l'animal ne touchant plus le sol.

L'aire de saign�e doit �tre assez vaste pour permettre une saign�e compl�te des animaux dans les limites de cette aire. Le couteau utilis� pour la saign�e doit �tre assaini apr�s chaque carcasse. On doit �viter de contaminer le sang r�colt� pour la consommation humaine et identifier celui-ci � la carcasse. Toute d�couverte d'une condition n�cessitant la condamnation d'une carcasse enti�re � l'examen post-mortem entra�ne, non seulement celle de la t�te et des organes de l'animal, mais celle aussi de son sang.

Le sang de plusieurs animaux peut �tre recueilli dans un m�me contenant. Toutefois, si l'un d'entre eux est condamn�, il en sera de m�me pour tout le sang que renferme ledit contenant. L'�quipement utilis� pour r�cup�rer le sang soit �tre assaini entre chaque carcasse ou groupe de carcasses selon le cas. On peut pr�venir la coagulation du sang � l'aide d'anticoagulants approuv�s ou par d�fibrillation m�canique. Cette derni�re op�ration doit s'effectuer � l'aide de batteurs m�talliques ou plastiques acceptables (et non � la main), nettoy�s et assainis apr�s utilisation.

Entre le local de saign�e et le dernier point d'inspection, les carcasses doivent �tre espac�es de fa�on � pr�venir un contact entre les carcasses �corch�es et les autres carcasses ou leurs parties.

Les veaux sont suspendus � un treuil par les jambes de derri�re, puis saign�s largement de fa�on � amener un prompt �coulement du sang et conserver ainsi � leur viande la blancheur qui en est la qualit� essentielle. Les moutons sont jet�s sur un �tau, les jambes de derri�re crois�es pour �viter les mouvements, et �gorg�s; les porcs de m�me, apr�s avoir �t� pr�alablement �tourdis par un coup de maillet en bois donn� avec pr�caution pour ne pas endommager la cervelle.

Les porcs

La saign�e aura lieu d�s que l'animal aura �t� rendu inconscient, selon une m�thode approuv�e. L'incision doit �tre la plus petite possible et l'�paule ne doit pas �tre touch�e. La saign�e des porcs qui ne sont pas insensibilis�s de fa�on ad�quate constitue une infraction Recueillir le sang comestible en �vitant toute contamination et l'identifier avec la carcasse, car si une anomalie d�cel�e durant l'examen post-mortem n�cessite la condamnation de la carcasse, il faudra localiser et condamner les organes et le sang. Le sang pr�lev� de plusieurs porcs pourra �tre vers� dans un seul r�ceptacle. Cependant, la pr�sence d'un animal condamn� dans le lot entra�nera la condamnation de tout le sang recueilli. Pr�voir le temps n�cessaire pour une saign�e compl�te, avant le transfert des porcs dans la cuve d'�chaudage. Afin de pr�venir toute contamination crois�e, le couteau sera st�rilis� apr�s chaque saign�e.

Les volailles, les lapins volailles sur le rail

Il faut laisser un d�lai suffisant apr�s l'�tourdissement et la saign�e, par �gorgement, pour que le sang s'�coule convenablement avant l'�chaudage. La distance requise entre ces op�rations sur la cha�ne d�pend, bien s�r, de la vitesse de la cha�ne. Il doit s'�couler en moyenne 90 secondes entre la saign�e et l'�chaudage.

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