VI.2. Etourdissement
Toute méthode d'étourdissement
doit avoir pour but d'amener un animal aussi rapidement que possible
dans un état d'insensibilité où il sera
maintenu jusqu'à intervention de la mort.
Des études scientifiques
indiquent que le meilleur moyen pour qu'un animal soit maintenu
dans cet état d'insensibilité est d'appliquer des
méthodes d'étourdissement qui causent également
l'arrêt cardiaque.
L'efficacité de
la méthode utilisée relève de la responsabilité
de la direction de l'abattoir et doit être vérifiée
régulièrement par un vétérinaire.
A la lumière des
connaissances scientifiques et de l'expérience pratique,
les procédés suivants peuvent être appliqués
:
VI.2.1 Etourdissement ou
abattage des animaux par moyens mécaniques
L'étourdissement
par des moyens mécaniques doit viser à plonger
instantanément l'animal dans un état d'insensibilité
où il sera maintenu jusqu'à intervention de la
mort.
Les lignes directrices
suivantes devraient s'appliquer:
VI.2.1.1 Méthodes
- En attendant le développement d'autres méthodes
satisfaisantes, les méthodes suivantes se sont avérées
efficaces et sont recommandées :
(1) des
instruments fonctionnant mécaniquement dont le projectile
pénètre dans le cerveau (cheville captive, balle
libre).
Cette méthode est satisfaisante
pour les solipèdes d'élevage, les bovins, les moutons
et les chèvres, les porcs et les lapins;
(2) des
instruments fonctionnant mécaniquement assénant
un coup au cerveau (étourdisseur à concussion).
Cette méthode est satisfaisante
pour les bovins de plus de six mois et les lapins. Un soin particulier
devrait être apporté au choix de l'étourdisseur
à concussion adapté à la taille et
à l'espèce de l'animal.
- Bovins (autres que taureaux et veaux)
viser le point se trouvant à mi-chemin entre le sommet
de la tête et la ligne imaginaire entre les yeux et placer
le canon en angle droit sur la surface frontale.
- Taureaux
viser le point se trouvant à mi-chemin entre le sommet
de la tête et la ligne imaginaire entre les yeux et placer
le canon solidement à 1 cm à côté
de la ligne médiane de la face en angle droit sur la surface
frontale.
- Veaux
viser un tout petit peu
plus bas que pour les bovins étant donné que la
partie supérieure du cerveau des veaux est souvent sous-développée
et placer le canon en angle droit sur la surface frontale.
Porcs
- Porcs (autres que verrats)
placer le canon à environ 2,5 cm au-dessus de la ligne
des yeux en angle droit sur la surface frontale.
- Verrats
placer le canon à environ 5 cm au-dessus de la ligne des
yeux d'un côté ou de l'autre de la ligne médiane
du crâne et en angle droit sur la surface frontale.
Moutons
- Pour les moutons sans cornes, il faut utiliser le point le
plus haut de la tête et viser vers l'angle de la mâchoire.
- Pour les moutons avec
cornes, placer le canon juste derrière la ligne entre
les cornes et viser vers la bouche.
Chèvres
- Chèvres sans cornes : utiliser le point le plus haut
de la tête et viser vers l'angle de la mâchoire.
- Chèvres avec cornes
: placer le canon juste derrière la ligne entre les cornes
pour les chèvres à cornes et viser la bouche.
- Chevreaux : comme pour
les veaux.
Chevaux
- placer le canon en angle droit sur la surface frontale
bien au-dessus de l'intersection des lignes imaginaires entre
l'œil et l'oreille, étant donné que le cerveau
se trouve dans la partie supérieure de la tête.
Lapins
- utiliser la même position d'étourdissement que
pour les moutons sans cornes.
VI.2.1.5 Signes
d'un étourdissement correct utilisant un instrument
mécanique
1) L'animal s'effondre
immédiatement et n'essaye pas de se relever;
2) Le
corps et les muscles de l'animal deviennent toniques (rigides)
immédiatement après la décharge ;
3) Le
rythme respiratoire normal s'arrête ;
4) Le
globe oculaire reste centré et n'est pas révulsé.
VI.2.2 Etourdissement
électrique
L'étourdissement
électrique doit viser à plonger instantanément
l'animal dans un état d'insensibilité où
il sera maintenu jusqu'à intervention de la mort.
VI.2.2.2 Electrodes - Les
électrodes doivent être conçues, entretenues
et nettoyées régulièrement en vue de s'assurer
que le courant passe de façon optimale. Les électrodes
doivent être placées de part et d'autre du cerveau
dont la localisation est indiquée dans les diagrammes
ci-après.
Si on a l'intention de
provoquer en plus un arrêt cardiaque, il faut soit placer
tout d'abord les électrodes de part et d'autre du cerveau
et immédiatement après de part et d'autre du cœur
pour autant qu'il soit établi que l'animal a été
étourdi de façon adéquate, soit placer les
électrodes simultanément de part et d'autre du
cerveau et du cœur.
Cochons Moutons
VI.2.2.3 Utilisation -
L'équipement d'étourdissement électrique
ne doit en aucun cas être utilisé comme moyen de
guidage, de fixation ou d'immobilisation; il ne doit occasionner
aucun choc à l'animal avant l'étourdissement effectif
ou la mort.
VI.2.2.4 Appareils - Les
appareils et en particulier les équipements automatiques
doivent être maintenus dans un état propre même
en cas d'utilisation régulière et devraient être
vérifiés sous la responsabilité d'un vétérinaire,
à intervalles réguliers, à l'aide de moyens
techniques, pour s'assurer qu'ils sont en bon état de
marche.
L'appareil devrait :
a) comprendre un dispositif
qui mesure la résistance de la charge et empêche
l'appareil de fonctionner si le courant minimal requis ne passe
pas ;
b) comprendre un dispositif
sonore ou facilement visible indiquant la durée
pendant laquelle il a été appliqué sur l'animal;
c) être connecté
à un dispositif indiquant le voltage et le courant sous
tension, placé de façon à être bien
visible de l'opérateur.
Des méthodes d'enregistrement
continu sont recommandées pour permettre de contrôler
l'envoi du courant.
VI.2.2.5 Contact - Des
mesures appropriées pour réduire la résistance
de la peau telles que l'enlèvement de la laine superflue
ou le trempage de la peau seulement aux points de contact doivent
être prises.
VI.2.2.6 Durée -
En l'état actuel des recherches, si l'étourdissement
électrique est utilisé, il doit être appliqué
de pair avec l'arrêt cardiaque pour les bovins.
Pour les porcs, les moutons
et les chèvres, les volailles et les lapins, la recherche,
dans certains pays, a indiqué que l'étourdissement
électrique de pair avec l'arrêt cardiaque est une
méthode adéquate du point de vue du bien-être
des animaux.
Dans d'autres pays, l'étourdissement
électrique dont l'efficacité dure jusqu'à
ce que la mort intervienne par saignée est jugé
satisfaisant.
VI.2.2.7 Courant - A la
lumière des connaissances scientifiques actuelles et étant
donné les équipements d'étourdissement existants,
les niveaux minima de courant recommandés pour l'étourdissement
électrique, lorsque l'on utilise un courant alternatif
sinusoïdal 50 Herz, sont les suivants :
VI.2.2.8 Minutage - Dans
tous les cas, un niveau de courant correct doit être atteint
en une seconde et maintenu au moins entre une à trois
secondes et conformément aux instructions des fabricants.
VI.2.3 Etourdissement d'oiseaux
par immersion
Les lignes directrices
suivantes devraient s'appliquer:
VI.2.3.1 Immobilisation
- Si les oiseaux sont suspendus à une chaîne mobile,
des mesures doivent être prises pour que les oiseaux arrivent
à l'endroit de l'étourdissement dans un état
suffisamment détendu pour permettre un étourdissement
efficace. Les oiseaux doivent être accrochés en
toute sécurité aux dispositifs de suspension, mais
sans pression excessive sur leurs jambes.
VI.2.3.2 Conception - Les
bacs d'immersion pour volaille doivent être d'une grandeur
et d'une profondeur adéquates pour le type d'oiseaux à
abattre, ainsi que d'une hauteur réglable afin de permettre
l'immersion de la tête de chaque oiseau.
Le bac à immersion
doit être conçu et maintenu de façon telle
que lorsque les dispositifs de suspension passent au-dessus de
l'eau, ils soient en contact continu avec le rail relié
à la terre.
La boîte de contrôle
de l'équipement destiné à étourdir
par immersion doit comprendre un ampèremètre qui
indique le courant total que reçoivent les oiseaux. Des
mesures doivent être prises pour éviter d'occasionner
tout choc aux oiseaux avant l'étourdissement effectif.
VI.2.3.3 Contact - L'électrode
immergée dans l'eau doit, dans la mesure du possible,
avoir la longueur du bac. Les dispositifs de suspension des volailles
devraient être mouillés. Afin de réduire
la résistance au courant électrique, il est recommandé
d'utiliser de l'eau salée dans les bacs.
VI.2.3.4 Durée -
Les oiseaux doivent recevoir une décharge électrique
pendant au moins 4 secondes.
VI.2.3.5 Voltage - Si on
utilise des bacs, les oiseaux sont étourdis en groupe
et chaque oiseau aura une résistivité différente.
Le voltage doit être ajusté de façon à
ce que le courant total soit égal au courant requis par
oiseau (comme indiqué dans le tableau ci-après)
multiplié par le nombre d'oiseaux immergés en même
temps dans le bac.
VI.2.3.6 Courant - Quand
les oiseaux sont étourdis ou mis à mort en groupe,
un courant minimal par oiseau doit être maintenu. Ce courant
variera selon l'espèce d'oiseau. Pour assurer un étourdissement
efficace de tous les oiseaux d'un groupe, un courant suffisant
devrait traverser le cerveau des oiseaux ; certaines études
ont indiqué qu'il serait préférable de provoquer
une dysfonction cardiaque irréversible.
Selon certaines études,
pour atteindre le résultat de 100% de perte de conscience
et de 90 % d'arrêt cardiaque pour chaque groupe d'oiseaux,
les valeurs de courant indiquées ci-après se sont
révélées satisfaisantes lorsque l'on utilise
un courant alternatif sinusoïdal 50 Herz :
| Espèces |
Courant (milliampère
par oiseau) |
| |
|
| Poulets de consommation |
120 |
| Poules pondeuses
(en fin de ponte) |
120 |
| Dindes |
150 |
| Canards et oies |
130 |
Bien qu'un courant moins
élevé puisse aussi être satisfaisant, il
doit dans tous les cas assurer une perte de conscience immédiate
et doit durer jusqu'à ce que l'oiseau soit mort par arrêt
cardiaque ou par saignée.
VI.2.3.7 Récupération
- Tout effort doit être fait en vue d'assurer qu'aucun
oiseau conscient ne pénètre dans l'échaudoir.
En cas de systèmes
automatiques, en attendant que des systèmes d'étourdissement
et d'incision munis d'un dispositif de sécurité
soient introduits, un système manuel de récupération
est recommandé en vue de s'assurer que tout oiseau qui
aurait manqué le bac à immersion et/ou le couteau
automatique pour le cou, soit immédiatement étourdi
et/ou mis à mort de façon humanitaire.
Pour réduire le
nombre d'oiseaux non étourdis, des mesures devraient être
prises pour s'assurer que les petits oiseaux ne sont pas suspendus
à la chaîne parmi des oiseaux plus grands et qu'ils
soient étourdis séparément.
VI.2.4 Etourdissement des
porcs par exposition au dioxyde de
carbone (CO2)
Lorsque les porcs sont
étourdis par CO2, les lignes directrices suivantes
devraient être suivies :
VI.2.4.1 Concentration
- La concentration de CO2 aux fins d'étourdissement
ne doit pas être inférieure à 70% du volume.
Après entrée dans les locaux d'étourdissement,
les animaux doivent être conduits vers le point de concentration
maximum de gaz et doivent y être maintenus jusqu'à
ce qu'ils soient morts ou plongés dans un état
d'insensibilité menant à la mort.
En tout cas, la concentration
de gaz doit être telle qu'elle minimise autant que possible
tout stress à l'animal avant la perte de conscience.
VI.2.4.2 Conception - Les
locaux dans lesquels les animaux sont exposés au CO2 et
les équipements utilisés pour les y conduire doivent
être conçus, construits et maintenus de façon
à éviter tout stress ou toute blessure inutile
aux animaux.
Les nacelles et les locaux doivent être éclairés
adéquatement pour permettre aux animaux de voir leur environnement
et si possible de se voir les uns les autres.
Il doit être possible
d'inspecter l'intérieur de la nacelle pendant que l'installation
est en marche et d'avoir accès aux animaux en cas d'urgence.
Lorsque de nouveaux abattoirs sont construits ou de nouveaux
équipements installés dans des abattoirs existants,
il faut prévoir des nacelles suffisamment grandes pour
contenir plus d'un porc d'engrais et munies d'un sol plat et antidérapant,
dans lesquelles l'animal peut rester debout tant qu'il ne sera
pas inconscient ou rester en position debout par un autre moyen
sans compression de la cage thoracique.
VI.2.4.3 Mesure - Les locaux doivent être équipés
en vue de mesurer et d'enregistrer la concentration en CO2 au
point d'étourdissement ainsi que le temps d'exposition,
et d'un dispositif d'alarme clairement visible et sonore pour
le cas où la concentration en CO2 tomberait au-dessous du niveau requis.
En France et beaucoup
d'autres pays, la loi rendant obligatoire l'étourdissement
avant égorgement contient trois dérogations: pour
l'abattage fermier; pour l'abattage
rituel (religions
juives et musulmanes) et pour l'abattage d'extrême urgence.
Il est à noter que les animaux étourdis retrouvent
leurs fonctions sensorielles avant leurs fonctions motrices.
Par conséquent, l'absence de réflexes au-delà
de cet intervalle ne signifie pas nécessairement l'absence
de perception sensorielle. Ce délai n'a pas la même
importance lorsque l'étourdissement est accompagné
de blessures au cerveau (pistolet à percuteur, fusil,
etc.) ou lorsqu'on pratique l'étourdissement par choc
électrique "irréversible". Toutefois,
même dans ces cas, l'intervalle entre l'étourdissement
et la saignée devrait être aussi court que possible.
La plupart des poules sont
électrocutées afin de les étourdir puis
égorgées. Une recherche faite par les chercheurs
a révélé que lorsque les poules étaient
mal électrocutées (intensité insuffisante),
de nombreuses poules peuvent être égorgées
et entrer dans le bas d'échaudage encore conscientes...
Il est donc urgent que les pouvoirs publics réagissent
rapidement pour mettre en place une technique d'abattage plus
humaine, par exemple une section rapide du cou entraînant
une mort instantanée.
A l'exception des oiseaux et des lapins, aucun animal destiné
à l'alimentation ne doit être suspendu ou accroché
avant d'être étourdi ou saigné, et les animaux
doivent rester insensibilisés jusqu'à ce que mort
s'ensuive par exsanguination.
Nombreux sont les fermiers
qui continuent à égorger eux-mêmes leur cochon,
même si celui-ci pousse des hurlements qui donnent la chair
de poule à tout le voisinage. Ovins et volailles ne sont
pas mieux traités (mais peuvent moins crier !). Même
les bovins, en dépit de leur grande taille, sont encore
abattus artisanalement par certains paysans. L'OABA agit pour
que l'abattage fermier tombe lui aussi sous le coup de la loi
(depuis 1972, en effet, sauf exception, l'abattage des animaux
de boucherie doit s'opérer dans un abattoir public) .
Enfin, précisons que
le matériel servant à l'étourdissement et
à la saignée des animaux doit être suffisamment
bien entretenu pour prévenir un mauvais fonctionnement,
lequel pourrait infliger des blessures inutiles aux animaux.
La saignée La saignée d'un bœuf
375Y0820(02)
Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin
1964, relative à des problèmes sanitaires en matière
d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches
(64/433/CEE)
Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049
CHAPITRE V HYGIENE DE L'ABATTAGE
ET DE LA DECOUPE
18. Les animaux de boucherie
introduits dans les locaux d'abattage doivent être sacrifiés
immédiatement.
19. La saignée doit être complète. Le sang
destiné à la consommation humaine doit être
recueilli dans des récipients parfaitement propres. Il
ne peut être battu à la main mais uniquement à
l'aide d'instruments conformes aux exigences de l'hygiène.
Extraits du CODE DE CONDUITE
POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N°
R (91) 7 DU COMITÉ DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES
SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adoptée
par le Comité des Ministres le 17 juin 1991 à la
460e réunion des Délégués des Ministres)
:
VII. Saignée
Aucun animal ne doit être saigné s'il semble conscient.
VII.1. Minutage
Du point de vue du bien-être des animaux, la saignée
des animaux qui ne sont pas étourdis de manière
irréversible doit commencer sans retard.
- VII.2. Incision
Tous les animaux doivent être saignés par incision
à la fois des deux artères carotides ou des vaisseaux
desquels elles proviennent. Cependant, lorsque la méthode
d'étourdissement utilisée provoque un arrêt
cardiaque, l'incision de tous ces vaisseaux n'est pas nécessaire
du point de vue du bien-être des
- animaux ; mais, dans tous
les cas, une artère carotide au moins doit être
incisée.
VII.3. Inspection
Le personnel doit pouvoir observer et inspecter les animaux pendant
la saignée.
VII.4. Parage
Après incision des vaisseaux sanguins, aucun échaudage
ni aucune autre forme de parage ne doit être faite sur
les animaux pendant au moins 30 secondes, et dans tous les cas
jusqu'à ce que tous les réflexes cérébraux
aient cessé.
Dès la saignée,
on commence de s'occuper du cinquième quartier : le sang
reconnu propre à la consommation peut être réservé
pour celle-ci. Les glandes pourront aussi être prélevées
pour l'industrie pharmaceutique :
Voir la partie ABATS
Les
bovins, les moutons, les chevaux,
La surface qui reçoit
les animaux après l'étourdissement doit être
aussi propre et sèche que possible. La saignée
ne doit pas s'effectuer à cet endroit. Après étourdissement,
les animaux doivent être suspendus, acheminés vers
l'aire de saignée et saignés le plus rapidement
possible. La saignée des animaux se faisait avant à
l'horizontale mais, pour des raisons d'hygiène, elle se
fait maintenant en position verticale, l'animal ne touchant plus
le sol.
L'aire de saignée doit être assez vaste pour permettre
une saignée complète des animaux dans les limites
de cette aire. Le couteau utilisé pour la saignée
doit être assaini après chaque carcasse. On doit
éviter de contaminer le sang récolté pour
la consommation humaine et identifier celui-ci à la carcasse.
Toute découverte d'une condition nécessitant la
condamnation d'une carcasse entière à l'examen
post-mortem entraîne, non seulement celle de la tête
et des organes de l'animal, mais celle aussi de son sang.
Le sang de plusieurs animaux peut être recueilli dans un
même contenant. Toutefois, si l'un d'entre eux est condamné,
il en sera de même pour tout le sang que renferme ledit
contenant. L'équipement utilisé pour récupérer
le sang soit être assaini entre chaque carcasse ou groupe
de carcasses selon le cas. On peut prévenir la coagulation
du sang à l'aide d'anticoagulants approuvés ou
par défibrillation mécanique. Cette dernière
opération doit s'effectuer à l'aide de batteurs
métalliques ou plastiques acceptables (et non à
la main), nettoyés et assainis après utilisation.
Entre le local de saignée et le dernier point d'inspection,
les carcasses doivent être espacées de façon
à prévenir un contact entre les carcasses écorchées
et les autres carcasses ou leurs parties.
Les veaux sont suspendus à
un treuil par les jambes de derrière, puis saignés
largement de façon à amener un prompt écoulement
du sang et conserver ainsi à leur viande la blancheur
qui en est la qualité essentielle. Les moutons sont jetés
sur un étau, les jambes de derrière croisées
pour éviter les mouvements, et égorgés;
les porcs de même, après avoir été
préalablement étourdis par un coup de maillet en
bois donné avec précaution pour ne pas endommager
la cervelle.
Les
porcs
La saignée aura lieu dès que l'animal aura été
rendu inconscient, selon une méthode approuvée.
L'incision doit être la plus petite possible et l'épaule
ne doit pas être touchée. La saignée des
porcs qui ne sont pas insensibilisés de façon adéquate
constitue une infraction Recueillir le sang comestible en évitant
toute contamination et l'identifier avec la carcasse, car si
une anomalie décelée durant l'examen post-mortem
nécessite la condamnation de la carcasse, il faudra localiser
et condamner les organes et le sang. Le sang prélevé
de plusieurs porcs pourra être versé dans un seul
réceptacle. Cependant, la présence d'un animal
condamné dans le lot entraînera la condamnation
de tout le sang recueilli. Prévoir le temps nécessaire
pour une saignée complète, avant le transfert des
porcs dans la cuve d'échaudage. Afin de prévenir
toute contamination croisée, le couteau sera stérilisé
après chaque saignée.
Les
volailles, les lapins volailles sur le rail
- Il faut laisser un délai
suffisant après l'étourdissement et la saignée,
par égorgement, pour que le sang s'écoule convenablement
avant l'échaudage. La distance requise entre ces opérations
sur la chaîne dépend, bien sûr, de la vitesse
de la chaîne. Il doit s'écouler en moyenne 90 secondes
entre la saignée et l'échaudage.
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