ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE

- ABATTOIR
 

Boucherie
 
---INSPECTION SANITAIRE--------


 

INTRODUCTION


Elle a un rôle plus que jamais éminent depuis les ravages de l'ESB ( encéphalopathie spongiforme bovine ), en particulier. Ainsi, si on retrouve les moments forts de cette activité à l'inspection vétérinaire ante mortem, post mortem, éviscération et pesée de l'animal, il n'y a pas un seul secteur de l'abattoir qui échappe à son investigation, à un moment ou à un autre. Aussi, en dehors de ce chapitre, on lira, pour plus de détail, les différentes parties de cet article.


INSPECTION SANITAIRE ANTE MORTEM**
INSPECTION SANITAIRE POST MORTEM**
CONTRÔLE SANITAIRE DES VIANDES DÉCOUPÉES**
MARQUAGE DE SALUBRITE**
CERTIFICAT DE SALUBRITÉ**
 
EPIZOOTIE*
CONTROLE VETERINAIRE ET ZOOTECHNIQUE*
 
**375Y0820(02)
Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE)
Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049
 
*Document 378D0685
78/685/CEE: Décision de la Commission, du 26 juillet 1978, portant établissement d'une liste de maladies épizootiques conformément aux dispositions de la directive 72/462/CEE
Journal officiel n° L 227 du 18/08/1978 p. 0032 - 0033
 
*390L0425
Directive 90/425/CEE du Conseil, du 26 juin 1990, relative aux contrôles vétérinaires et zootechniques applicables dans les échanges intracommunautaires de certains animaux vivants et produits dans la perspective de la réalisation du marché intérieur
 

CHAPITRE IV INSPECTION SANITAIRE ANTE MORTEM

14. Les animaux doivent être soumis à l'inspection ante mortem le jour de leur arrivée à l'abattoir. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l'abattage si l'animal est resté plus de 24 heures en stabulation.
15. Le vétérinaire officiel doit procéder à l'inspection ante mortem selon les règles de l'art, dans des conditions convenables d'éclairage.
16. L'inspection doit permettre de préciser: a) si les animaux sont atteints d'une maladie transmissible à l'homme et aux animaux, ou s'ils présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l'apparition d'une telle maladie;
b) s'ils présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de leur état général susceptible de rendre les viandes impropres à la consommation humaine;
c) s'ils sont en état de fatigue ou d'excitation.

17. Ne peuvent être abattus en vue des échanges intracommunautaires de viandes fraîches les animaux: a) qui présentent l'une des manifestations énumérées au numéro 16 sous a) et b);
b) qui n'ont pas été mis au repos pendant une période suffisante ; celle-ci ne peut être inférieure à 24 heures pour les animaux fatigués ou excités;
c) chez lesquels la tuberculose a été constatée sous une forme quelconque ou qui sont reconnus tuberculeux à la suite d'une réaction positive à la tuberculine.

CHAPITRE VI INSPECTION SANITAIRE POST MORTEM

27. Toutes les parties de l'animal, y compris le sang, doivent être soumises à inspection immédiatement après l'abattage.
28. L'inspection post mortem doit comporter: a) l'examen visuel de l'animal abattu;
b) la palpation de certains organes, notamment du poumon, du foie, de la rate, de l'utérus, de la mamelle et de la langue;
c) les incisions d'organes et de ganglions;
d) la recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et, éventuellement, de saveur;
e) au besoin, des examens de laboratoire.

29. Le vétérinaire officiel doit examiner particulièrement: a) la couleur du sang, son aptitude à la coagulation et la présence éventuelle dans celui-ci de corps étrangers;
b) la tête, la gorge, les ganglions lymphatiques rétropharyngiens, sous-maxiliaires et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei) ainsi que les amygdales, la langue étant dégagée de façon à permettre une inspection détaillée de la bouche et de l'arrière-bouche. Les amygdales doivent être enlevées après inspection;
c) le poumon, la trachée-artère, l'œsophage, les ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales), la trachée et les principales ramifications bronchiques étant fendues longitudinalement et le poumon étant incisé en son tiers terminal perpendiculairement à son grand axe;
d) le péricarde et le cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et traverser la cloison interventriculaire;
e) le diaphragme;
f) le foie, la vésicule et les canaux biliaires ainsi que les ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales);
g) le tractus gastro-intestinal, le mésentère, les ganglions rétrohépatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);
h) la rate;
i) les reins et leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales), la vessie;
j) la plèvre et le péritoine;
k) les organes génitaux ; chez la vache, l'utérus est ouvert par une incision longitudinale;
l) la mamelle et ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii) ; chez la vache, les mamelles sont ouvertes par une longue et profonde incision jusqu'aux sinus galactophores (sinus lactifères);
m) la région ombilicale et les articulations des jeunes animaux ; en cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.
Les ganglions lymphatiques mentionnés ci-dessus doivent être systématiquement dégagés et incisés selon leur grand axe, en tranches aussi minces que possible.
En cas de doute doivent également être incisés, dans les mêmes conditions, les ganglions suivants : cervicaux superficiels, préscapulaire (Lnn. cervicales superficiales), axillaires propres, axillaires accessoires ou axillaires de la première côte (Lnn. axillaires proprii et primae costae), sus-sternaux (Lnn. sternales craniales), cervicaux profonds (Lnn. cervicales profundi), costo-cervicaux (Lnn. costocervicales), polités (Lnn. poplitei), précruraux (Lnn. subiliaci), ischiatiques (Lnn. ischiatici), iliaque et lombo-aortiques (Lnn. iliaci et lumbales).
Chez les ovins et les caprins, l'ouverture du cœur et l'incision des ganglions lymphatiques de la tête ne doivent être pratiquées qu'en cas de doute.

30. Le vétérinaire officiel doit, en outre, effectuer systématiquement: A. la recherche de la cysticercose: a) sur les bovins âgés de plus de six semaines, au niveau: - de la langue, dont la musculature doit être incisée longitudinalement sur la face inférieure sans trop léser l'organe,
- de l'œsophage, qui doit être dégagé de la trachée,
- du cœur qui, en plus de l'incision prescrite au numéro 29 sous d), doit être fendu en deux points opposés, des oreillettes à la pointe,
- des masséters externes et internes qui doivent être incisés suivant deux plans parallèles au maxillaire inférieur, incision allant du bord inférieur de ce maxillaire à l'insertion musculaire supérieure,
- du diaphragme, dont la partie musculaire doit être dégagée de la séreuse,
- des surfaces musculaires de la carcasse directement visibles;

b) sur les porcins, au niveau des surfaces musculaires directement visibles en particulier au niveau des muscles du plat de la cuisse, de la paroi abdominale, des psoas dégagés du tissu adipeux, des piliers du diaphragme, des muscles intercostaux, du cœur, de la langue et du larynx;

B. la recherche de la distomatose sur les bovins, les ovins et les caprins, par des incisions pratiquées sur la face stomacale du foie et intéressant les canaux biliaires ainsi que par une incision profonde de la base du lobe de Spiegel;
C. la recherche de la morve sur les solipèdes par un examen attentif des muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications après fente de la tête dans le plan médian et ablation de la cloison nasale.

CHAPITRE VIII CONTRÔLE SANITAIRE DES VIANDES DÉCOUPÉES


37. Les ateliers de découpe sont soumis à un contrôle exercé par un vétérinaire officiel. Celui-ci doit être prévenu en temps utile avant qu'il soit procédé à la découpe de la viande destinée aux échanges intracommunautaires.
38. Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes: - contrôle du registre d'entrée des viandes fraîches et de sortie des viandes découpées,
- inspection sanitaire des viandes fraîches présentes dans l'atelier et destinées aux échanges intracommunautaires,
- inspection sanitaire des viandes fraîches destinées aux échanges intracommunautaires, avant les opérations de découpe et lors de leur sortie de l'atelier,
- établissement et délivrance des documents sanctionnant le contrôle des viandes découpées prévus au numéro 45 sous c) et au numéro 48,
- contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage prévu au chapitre III, ainsi que de l'hygiène du personnel,
- exécution de tout prélèvement nécessaire en vue d'effectuer des examens de laboratoire ayant pour but de détecter, par exemple, la présence de germes nuisibles, d'additifs ou d'autres substances chimiques non autorisées. Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre,
- tout autre contrôle qu'il estime utile pour le respect des dispositions de la directive.

CHAPITRE IX MARQUAGE DE SALUBRITE

39. Le marquage de salubrité doit être effectué sous la responsabilité du vétérinaire officiel. A cet effet, il détient et conserve: a) les instruments destinés au marquage de salubrité des viandes qu'il ne peut remettre au personnel auxiliaire qu'au moment même du marquage et pour le laps de temps nécessaire à celui-ci;
b) les étiquettes dont il est fait mention au chapitre X lorsque celles-ci ont déjà été revêtues de l'estampille prévue au présent chapitre. Ces étiquettes sont remises au personnel auxiliaire au moment même où elles doivent être fixées et en nombre correspondant aux besoins.

40. La marque de salubrité doit être un cachet de forme ovale ayant 6,5 centimètres de largeur et 4,5 centimètres de hauteur. Sur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles:

- dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur, en majuscules,
- au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'abattoir,
- dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EEG, EWG, EØF ou EEC.

Les caractères doivent avoir une hauteur de 0,8 centimètre pour les lettres et de 1 centimètre pour les chiffres.
Le cachet peut, en outre, comporter une indication permettant d'identifier le vétérinaire ayant procédé à l'inspection sanitaire des viandes.
41. Les carcasses sont marquées à l'encre ou au feu à l'aide d'une estampille conformément au numéro 40: - celles qui pèsent plus de 60 kilogrammes doivent porter la marque de l'estampillage sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants : face externe de la cuisse, lombes, dos, poitrine, épaule et plèvre,
- les autres doivent porter quatre marques d'estampilles au moins, apposées sur les épaules et sur la face externe des cuisses.

42. Les foies sont marqués au feu à l'aide d'une estampille conformément au numéro 40.
Les têtes les langues, les cœurs et les poumons sont marqués soit à l'encre soit au feu à l'aide d'une estampille conformément au numéro 40.
Toutefois, l'estampillage des langues et des cœurs n'est pas obligatoire chez les bovins de moins de trois mois, les porcins, les ovins et les caprins.
43. Les morceaux, à l'exception du suif, de la panne, de la queue, des oreilles et des pieds, obtenus dans les ateliers de découpe à partir de carcasses régulièrement marquées, doivent, dans la mesure où ils ne portent pas d'estampille, être marqués à l'encre ou au feu, à l'aide d'une estampille répondant aux prescriptions du numéro 40 et comportant, au lieu du numéro d'agrément vétérinaire de l'abattoir, celui de l'atelier de découpe.
Les morceaux de lard et de poitrine, dont la couenne est enlevée, peuvent être groupés en lots allant jusqu'à cinq morceaux ; chaque lot et chaque pièce, si celle-ci est isolée, doivent être plombés sous le contrôle officiel et munis d'une étiquette répondant aux prescriptions du numéro 45 sous c).
Le marquage peut aussi être effectué à l'aide d'une estampille-plaquette. Cette estampille-plaquette à fixer sur chaque morceau doit être telle que son réemploi soit rendu impossible, elle doit être en matériaux résistants répondant à toutes les exigences de l'hygiène. Sur l'estampille-plaquette doivent figurer les indications suivantes en caractères parfaitement lisibles: - dans la partie supérieure, les deux lettres en majuscules du pays expéditeur;
- au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'atelier de découpe;
- dans la partie inférieure, un des sigles CEE, EEG, EWG, EØF ou EEC.

Les caractères doivent avoir une hauteur de 0,2 centimètre pour les lettres comme pour les chiffres.
L'estampille-plaquette peut, en outre, comporter une indication permettant d'identifier le vétérinaire ayant procédé à l'inspection sanitaire des viandes.
44. Seul peut être utilisé, pour l'estampillage à l'encre des viandes, le violet de méthyl ou tout autre colorant violet, admis à cet effet dans le cadre d'une réglementation communautaire.

CHAPITRE XI CERTIFICAT DE SALUBRITÉ


48. L'exemplaire original du certificat de salubrité qui doit accompagner les viandes au cours de leur transport vers le pays destinataire doit être délivré par un vétérinaire officiel au moment de l'embarquement. Le certificat de salubrité doit correspondre, dans sa présentation et son contenu, au modèle repris à l'annexe II, il doit être établi au moins dans la langue du pays destinataire et doit comporter les renseignements prévus dans le modèle repris à l'annexe II.

Extraits du CODE DE CONDUITE POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N° R (91) 7, DU COMITÉ DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adoptée par le Comité des Ministres le 17 juin 1991 à la 460e réunion des Délégués des Ministres) :

Le vétérinaire devrait s'assurer que le personnel est capable de reconnaître si un animal est correctement étourdi ou non.

V.1.10 Inspection - La condition et l'état de santé des animaux hébergés doivent faire l'objet d'une inspection au moins chaque matin et chaque soir par un vétérinaire ou, sous sa responsabilité, par une autre personne compétente. Les animaux malades, affaiblis, blessés ou non sevrés doivent être immédiatement abattus. Si l'abattage immédiat n'est pas possible, ils doivent être séparés et parqués dans une installation appropriée équipée de litière en vue d'être abattus le plus tôt possible.

VI.2.2.4 Appareils - Les appareils et en particulier les équipements automatiques doivent être maintenus dans un état propre même en cas d'utilisation régulière et devraient être vérifiés sous la responsabilité d'un vétérinaire, à intervalles réguliers, à l'aide de moyens techniques, pour s'assurer qu'ils sont en bon état de marche.

VII.3. Inspection
Le personnel doit pouvoir observer et inspecter les animaux pendant la saignée.


 
-------