ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE
			- ABATTAGE
				--- BOUCHERIE-- ------

 

C'est l'action de tuer des animaux destin�s � la consommation humaine, mais aussi � diff�rentes industries (pharmacie, nourriture animale, tannerie, etc...), qui transforment les sous-produits animaux, impropres � la consommation humaine : ce sont les issues (cuir, gras, glandes, suifs, cornes, poils, ongles, sang, etc...) et certains abats ( destin�s par exemple � la nourriture des chiens et des chats).

 

Pr�histoire

Histoire

Techniques d'abattage

L�gislation

XIXe si�cle

XXe si�cle

 

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1) Sc�ne de chasse pr�historique, abattage � l'arc, peinture rupestre de la Cueva de los Caballos, Barranco de Valltorta, Province de Castille en Espagne, vers - 6000.

2)  Art pari�tal de la Cueva de las Manos, abattage au javelot, Patagonie, Argentine, R�o Pinturas, Province de Santa Cruz, entre - 13000 et - 9000.

3) abattage � l'arc au Soudan, 1970

4)  Abattage et d�coupage dans une boucherie du Moyen-�ge. Miniature extraite de

" Tacuinum sanitatis in medicina ", d'apr�s Albucacis, m�decin arabe du XIIe si�cle. (Biblioth�que nationale).

Pr�histoire

Pendant la pr�histoire, diff�rentes populations du monde se choisissaient des sites d'abattage, en fonction du passage des b�tes chass�es et de l'organisation de la chasse. On suppose qu'il fallait le plus souvent de nombreux rabatteurs pour diriger les animaux vers les sites choisis. L�, on les abattait en masse, soit par des armes de jets: javelots, sagaies en bois de rennes, par exemple, dont la pointe �tait en silex, plus tard (vers - 8000) on utilisera de plus en plus l'arc. Mais, � chaque fois que l'on pouvait, on se servait de d�pressions naturelles pour �liminer le plus facilement possible les b�tes � abattre: rabattage vers canyons, o� les b�tes tombaient dans le vide, marais o� elles s'enlisaient, par exemple. Le plus souvent, on consommait les animaux ou traitait peaux et viandes sur place. Quelques exemples dans le monde :

- En Europe, au pal�olithique moyen (- 75000 - 35000 ans), des sites avec d'abondants outillages lithiques et des restes d'herbivores d�pec�s : aurochs, bisons, chevaux.

A la fin du pal�olithique sup�rieur, vers - 10000, Pincevent (pr�s de Montereau en Seine-et-Marne), a �t� occup� par des chasseurs magdal�niens qui venaient y chasser le renne entre la fin de l'�t� et le d�but de l'automne. Le lieu �tait autant un lieu d'abattage que de boucherie.

- Aux Etats-Unis, dans les Grandes Plaines, mais aussi les sites de Mill Iron dans le Montana, avec de grandes nappes d'os de bison datant de 12000 ans, et celui de Kimswick, contenant en plus des restes de chair de mammouth mang�e par les pal�o-indiens.

- Au Canada, plusieurs sites d'abattage de gros gibiers

- Au Mexique, des sites d'abattage de mammouth vieux de 10000 ans, pr�s de Mexico.

Histoire

Dans la langue d'Hom�re, il n'y a pas, pour l'id�e d'abattre une b�te de boucherie, d'autres verbes que ceux qui signifient sacrifier, immoler aux dieux. Il n'y a pas de meilleur exemple pour faire comprendre que, chez les anciens, d'o� qu'ils soient d'ailleurs, l'abattage d'un animal �tait chose sacr�e. Toujours ritualis�e, il permettait de nourrir et les dieux et les hommes (voir d�tail du sacrifice grec dans l'article ABATS). Aujourd'hui encore, certains villages grecs, dans le cadre du rite populaire orthodoxe, on pratique l'abattage public des animaux de boucherie, avant d'en faire distribution et consommation commune : c'est le kourbani.

Cependant, le fait d'abattre les animaux �tait d�j� critiqu� dans l'antiquit� grecque, mais pas du tout pour les m�mes raisons qu'aujourd'hui. Ecoutons la voix de Vespa, dont on ne conna�t rien que le nom (rare cognomen, par ailleurs), � travers son Iudicium coci et pistoris iudice Vulcano : Le Proc�s entre un cuisinier et un p�tissier jug� par Vulcain :

"Ignores-tu qu'un jour Pythagore, qui a transmis toutes les connaissances, a conseill� au peuple de ne pas manger de viandes m�l�es � du sang* ? Voici ses paroles : � Si vous �gorgez les brebis, que restera-t-il pour vous v�tir ? Qu'on mette les veaux � mort, et il ne sera plus possible d'utiliser la charrue, et la terre riche en moissons ne livrera plus ses dons ! �

* L’interdit porte essentiellement sur l’abattage des animaux. Pour Pythagore, la mise � mort d’un �tre anim� est une souillure, symbolis�e ici par le sang qui coule sur la chair, et cette souillure proscrit la consommation de viande. Le v�g�tarisme pythagoricien est le r�sultat de la croyance en la m�tempsycose. En effet, si les m�mes �mes s’incarnent tant�t en hommes tant�t en b�tes, tuer un animal s’apparente � un parricide, le manger � de l’anthropophagie (cf. Ovide, Met. 15, 173-175 et surtout 456-478). Le crime est encore plus ignoble � l’�gard des esp�ces qui nous rendent service avec leur force, leur laine, leur lait... car au meurtre s’ajoutent alors sottise et ingratitude. En fait, les vers 32-37 sont une p�le r�miniscence d’un c�l�bre passage d’Ovide (Met. 15, 72-478), dans lequel le personnage de Pythagore expose sa doctrine avec beaucoup de verve."

traduction et commentaire de Jean-Fr�d�ric Lespect

extrait de : http://bcs.fltr.ucl.ac.be/FE/09/VespaTrad.html

 

Pendant le haut Moyen-�ge europ�en, le maiselier, masselier ou macellier, de l'italien macella�o, abattait les b�tes de toutes esp�ces � la demande, et en faisait la coupe. Il tenait souvent une sorte de gargote et son m�tier �tait souvent d�cri� : N'est-ce pas lui qui laissait souvent ses d�tritus en voie de putr�faction, au risque de polluer les puits ?

Puis, cette appellation disparut au profit des bouchiers d'une part, et des cabaretiers, d'autre par. Les chaircutiers qui pr�paraient la chair cuite, se fournissaient chez eux, n'ayant pas le droit � l'abattage. Les bourgeois, eux, avaient tous une propri�t� de campagne o� on pratiquait l'�levage.

 

Les b�tes criminelles au Moyen Age Arthur Mangin Librairie Ch. Delagrave, Paris 1865 "Les animaux qu'on voit figurer dans ces proc�s [criminels, NDE] sont principalement des porcs, des boues, des ch�vres, des mulets, des chevaux, des chats, des chiens, des coqs. Ils sont appr�hend�s au corps et mis en prison ; ils comparaissent devant le tribunal ; on les interroge. Comme ils ne r�pondent-pas, - au moins d'une fa�on intelligible, - on leur applique la question, et les cris que la torture leur arrache sont re�us comme des aveux. Le proc�s se termine donc n�cessairement par une sentence de mort, et l'ex�cution a lieu au sortir de l'audience, apr�s lecture donn�e au coupable de l'arr�t qui le condamne. La pauvre b�te est souvent victime de la fatalit� qui a voulu qu'elle appartint � un individu vou� lui-m�me au gibet ou au b�cher : juif, boh�mien, d�monomane ; ou qu'on lui f�t jouer un r�le dans les c�r�monies magiques, dans les enchantements, dans les sortil�ges. L'�pisode introduit par M. V. Hugo dans sa Notre-Dame de Paris, la ch�vre Djali jug�e et condamn�e avec sa ma�tresse la Esm�ralda, est de tout point conforme � la r�alit� historique. De tels faits sont loin d'�tre rares dans les annales judiciaires du moyen �ge. Cependant on trouve aussi des animaux envoy�s au supplice pour des m�faits qui leur sont propres, pour avoir tu� ou bless� des personnes. L'esp�ce porcine est celle qui fournit le plus fort contingent � cette cat�gorie de criminels. Les cochons ont, � ce qu'il para�t, toujours eu du go�t pour la chair humaine, et en particulier pour celle des petits enfants. L'�minent jurisconsulte Berriat Saint-Prix a relev� � peu pr�s tous les proc�s de ce genre qui ont eu lieu depuis le douzi�me jusqu'au dix-huiti�me si�cle inclusivement, et il donne le texte de plusieurs des sentences prononc�es, avec le compte des frais de la proc�dure et de l'ex�cution. Voici quelques exemples emprunt t�s � son savant et curieux m�moire : En 1268, par arr�t des officiers de justice du monast�re de Sainte-Genevi�ve de Paris, "porcel ars", c'est-�-dire petit cochon br�l� pour avoir mang� un enfant. En 1386, truie condamn�e par le juge de Falaise � �tre mutil�e � la jambe et � la t�te, puis pendue, pour avoir d�chir� au bras et au visage, puis tu� un enfant. C'est, on le voit, la peine du talion. La truie fut ex�cut�e en habits d'homme sur la place de la ville. L'ex�cution co�ta dix sols six deniers, plus un gant neuf donn� � l'ex�cuteur. En 1474, un coq est condamn� par le magistrat de B�le, en Suisse, � �tre br�l� pour avoir pondu un œuf ; l'œuf fut br�l� aussi. Il va sans dire que l'œuf �tait d'une poule, et que le pauvre coq �tait bien innocent du crime qu'on lui imputait(1). In 1499, le bailliage de l'abbaye de Beaupr�, de l’ordre des C�teaux, pr�s Beauvais, condamna � �tre pendu jusqu'� ce que mort s'ensuiv�t un taureau coupable d'avoir "par furiosit� occis un joine fils de quatorze � quinze ans" dans la seigneurie de Cauroy, d�pendante de cette abbaye. Voici le texte m�me d'un arr�t prononc� dans la m�me ann�e par le bailli de l'abbaye de Josaphat, commune de S�ves, pr�s Chartres, contre un cochon, et duquel lecture fut donn�e � haute voix au condamn� : "Vu le proc�s criminel fait devant nous � la requeste du procureur des religieux, abb� et couvent de Josaphat, pr�s Chartres, au sujet de la mort d'un enfant du nomm� Gilon, �g� d'un an et demi � peu pr�s, qui a �t� mis � mort par un porc �g� de trois mois ; vu l'instruction faite par le procureur fiscal de cette juridiction ; tout vu et entendu ; en ce qui regarde ledit porc, et pour les motifs r�sultant du proc�s, nous l'avons condamn� et condamnons � �tre pendu � l'issue de l’audience, dans l’�tendue de la juridiction des sieurs demandeurs.   "Donn� sous le scel de nostre bailliage, le dix neuvi�me jour d'avril de l’an de gr�ce mil quatre cent nonante neuf. Sign� : "BRISC." En 1565, un homme est envoy� au b�cher, en compagnie d'un mulet. Ce mulet �tait vicieux et r�tif dit Ranchin : Mulus erat vitiosus et calcitrosus. C'�tait peut-�tre un motif pour l'abattre, et il semble que c'e�t �t� l'affaire de son ma�tre. Mais le vrai coupable, c'�tait le ma�tre lui-m�me. Coupable de quoi ? Sans doute de quelque crime de sacril�ge ou de sorcellerie : c'est pour cela qu'au bon vieux temps on br�lait b�tes et gens. Le pauvre mulet eut les pieds coup�s avant d'�tre livr� aux flammes." extrait de : http://www.citadelle.org/scriptorium.cfm?scid=20

La tradition �tait de tuer les cochons m�les en novembre, et les truies en d�cembre. F�vrier �tait traditionnellement consacr� � l'abattage des g�lines (poules grasses). La cath�drale d'Amiens conserve un souvenir de ces pratiques au travers de m�daillons du XVIe si�cle (dit " des saisons " ). On y voit un vilain, arc-bout�, �gorger un porcelet coinc� entre ses genoux. Il a d�j� tu� une autre b�te qui pend � c�t� de lui, la t�te en bas au-dessus d'un cuviau recueillant le sang pour le boudin.

 

Tuer le cochon a longtemps �t� une grande f�te des provinces fran�aises. Dans l'Aude, proc�der au sacrifice et � la pr�paration des salaisons et des charcuteries familiales se dit: " fatiguer le cochon ". Le jour de l'ex�cution �tait partout un moment important de la vie sociale. On demandait le concours de chacun durant deux ou trois semaines, pendant lesquelles, chaque matin commen�ait par les hurlements d�chirants du h�ros. Dans chaque cour de ferme, un brasier chauffait, d�s l'aube, des marmites d'eau destin�e � �bouillanter la b�te abattue. L'abatteur, qui faisait la tourn�e des villages pour proc�der � ces tueries �tait appel� " lou sainaire ", litt�ralement le saigneur.

 

Au sud de la Loire, l' abattage du cochon se faisait et se fait toujours plus tard, avant le carnaval, afin que l'animal ait d'avantage profit�. Et l'on pourra ainsi c�l�brer les f�tes du mardi gras avec de la viande toute fra�che. " A Saint Antoine, sale ton porc et enferme ton huile ", dit un proverbe languedocien, certainement d'inspiration protestante, puisqu'il fait fi du car�me qui reprendra. Par ailleurs, au Moyen-�ge, les hospitaliers de saint Antoine avaient le droit de laisser leurs porcs errer dans les rues avec une clochette, ce qui valut au saint d’avoir pour attribut un porc et une clochette et ce qui faisait de l'animal une proie bien tentante pour qui n’avait pas son �levage particulier � la campagne. Sacchetti raconte dans plusieurs de ses Trois cents nouvelles comment des resquilleurs florentins du Quattrocento tent�rent de s’emparer d’animaux, en g�n�ral bien d�cid�s � ne pas se laisser prendre. Une fois, un porc s’aventure chez un goutteux qui, de son lit, imagine de faire abattre ce gibier providentiel par son petit domestique terroris�. C’est un vrai carnage et celui qui criera le plus tort sera bien le gamin poursuivi par le porc ensanglant� � travers la chambre mise sens dessus dessous. Abattage clandestin qui r�volutionnera le quartier tout entier ( Saint Antoine, r�v�r� le 17 janvier, est le patron des charcutiers).

 

"A Paris, un march� leur est enti�rement consacr�, au val aux Pourceaux, situ� � proximit� du Ch�telet. A l'origine, les cochons sont �gorg�s en bord de Seine avant que les bouchers ne prennent l'habitude de les abattre dans leurs �choppes. Les "chaircutiers" parisiens b�n�ficient de statuts � partir de 1076, mais ils n'ont droit ni d'acheter le cochon sur pied, ni d'abattre les b�tes, ni de vendre de la viande fra�che. Leur r�le est de transformer cette derni�re et son sang. Lors de l'abattage, le langoyeur est charg� de v�rifier la sanit� des viandes, et notamment la langue afin de d�pister les porcs ladres qu'il marque � l'oreille."

extrait de :

http://membres.lycos.fr/latetedegoinfre/histoire.htm

Dans le Morbihan, on pr�f�rait rendre gr�ces � saint Gildas dont le pardon du 29 janvier donnait le signal de la tuaison du cochon. A son effigie, on offrait un morceau de sal� ou m�me de la viande fra�che. Comme quoi les oblations � l'antique ont la vie dure. Les Bourguignons, quant � eux, tuent et mettent au sel, la veille du mardi gras, afin de pouvoir solennellement sortir la viande du saloir le matin du mercredi saint.

 

En pays germaniques, novembre �tait le mois de l’abattage g�n�ral des oies, des bœufs ou des porcs dont on constituait les provisions pour l’hiver, en les salant, en les fumant ou en les confisant � la graisse. Le vieux nom allemand du mois de novembre, Schlachtmonat, ou mois de l'abattage n’avait rien � voir avec les pens�es pour les d�funts : Ce rituel venu d'Irlande sera d�tourn� par le christianisme pour devenir la f�te de la Toussaint !

 

Le cheptel bovin, quant � lui, a longtemps repr�sent� un gros capital pour la campagne (traction et lait): on ne l'abattait qu'en dernier ressort, quand la b�te �tait au bout du rouleau: on imaginera facilement la qualit� de sa viande !

 

Les volailles tra�naient un peu partout, mouraient beaucoup du manque d'hygi�ne et leur abattage, ainsi que leur transport, se faisaient dans de mauvaises conditions sanitaires. Aussi, la volaille de qualit� �tait un produit de luxe. On abattait surtout les m�les, les femelles devant assurer œufs et reproduction.

 

Toujours en France, et ce jusqu’� la guerre de 1914-1918 en principe, quoique cela se pratique encore, para�t-il, les oies n’�taient pas toujours tir�es de la basse-cour pour conna�tre, aux jours gras de carnaval, un tr�pas rapide et sans histoire qui les menait au four du boulanger.
Une assez horrible c�r�monie pr�c�dait la pr�paration culinaire le tir � l’oie. Une oie pendue par le cou, vivante, et qu’il s’agissait de d�capiter � grands coups de sabre ou de b�ton, les � joueurs � ayant les yeux band�s ou non. Le gagnant avait la gueule franche au banquet qui s’ensuivait.
Parfois, comme en Aunis, l’oie �tait remplac�e par un coq enivr� et plum� tout vif (m�me symbole solaire) ou par des grappes de pigeons. En quelque sorte, un jeu de quintaine o� les volatiles prennent la place d’un mannequin et qui serait, m�me, ant�rieur � l’usage du mannequin.

 

En France, les abattoirs publics n'apparaissent pas avant le XVIIIe si�cle et la technique d'abattage �voluera dans ce cadre. Depuis le XIXe si�cle, l'abattage est pass� par des modifications diverses ayant pour but de conserver � la viande toutes ses qualit�s en �pargnant � l'animal des souffrances inutiles et en abr�geant le plus possible son agonie. Le proc�d� employ� autrefois pour l'abattage des bœufs, la masse, �tait encore en usage � la fin du XIXe si�cle dans les abattoirs des petites villes ou des particuliers.

 

Quelques rep�res historiques :

 

- Nouvelles techniques d'abattage avec le remplacement en 1872 de la masse par le merlin anglais.

- Installation des Services v�t�rinaires et sanitaires aux abattoirs de la Villette en 1890;

- La plupart des pays du monde ont adopt� des lois rendant obligatoire l'�tourdissement pr�alable des animaux. En France, la loi a �t� adopt�e en 1965, sous l'impulsion de Jacqueline Gilardoni, fondatrice de l'Œuvre d'Assistance aux B�tes d'Abattoirs (OABA).

L'abattage moderne, pratiqu� dans le cadre des abattoirs a r�solu le mieux possible les questions d'hygi�ne dans l'alimentation et l'industrialisation des produits carn�s, mais il n'a pas r�solu tout � fait, nous le verrons, le probl�me de la souffrance animale, m�me s'il constitue dans ce domaine un progr�s �vident.

Technique d'abattage

 

Dans certaines r�gions recul�es du monde, l'abattage des animaux de boucherie continue de se faire de mani�re ancestrale, au poignard, � la sagaie, � l'arc (image 1). Dans ce cas, l' abattage est souvent effectu� en fonction des besoins : Par exemple, les Esquimaux abattent ainsi des caribous pour leurs peaux d'habillement, les Lapons des montagnes, abattent environ un renne par semaine pour leur nourriture. Mais la majeure partie de la viande consomm�e aujourd'hui provient des abattoirs, o� la pratique de l'�tourdissement des animaux, obligatoire dans beaucoup de pays du monde, nous l'avons dit, a rendu l'abattage des animaux moins barbare. Cependant, beaucoup de progr�s restent � faire, comme nous le verrons, car les lois ne sont pas toujours appliqu�es, l'�tourdissement mal pratiqu� n'est pas rare et des d�rogations l�gales permettent � certaines communaut�s religieuses de ne pas la pratiquer : ainsi en est-il des abattages rituels juifs

( casher ) ou musulmans ( halal ). Mais il y a pire: D'autres pays ne se contentent pas de tuer l'animal, mais le font souffrir sciemment, pour des raisons superstitieuses : En Cor�e du Sud, par exemple, beaucoup de gens sont persuad�s que c'est gr�ce � l'adr�naline s�cr�t�e par une mort lente et douloureuse que la viande devient plus savoureuse.

 

Voici comment on proc�dait autrefois ( et ce bien apr�s la cr�ation des premiers abattoirs, nous le verrons), pour l'abattage des bœufs (voir image 2) : Le bœuf attach� fortement � l'anneau d'abattage, la t�te baiss�e et pr�sentant le front au boucher, est frapp� entre les deux cornes avec une masse de fer et renvers�, puis �gorg� d'un coup de couteau qui tranche la peau, les muscles et les art�res ; quelquefois un seul coup de masse suffit pour abattre l'animal, mais souvent aussi des coups r�p�t�s sont n�cessaires et m�me chez certains animaux dits � t�te molle, il est difficile de produire une commotion suffisante pour amener leur chute. Dans certaines contr�es on avait substitu� au proc�d� que nous venons d'indiquer celui de l'�nervation ; on introduisait un stylet entre la premi�re vert�bre et l'occiput, d�truisant ainsi la moelle �pini�re et l'animal tombait comme foudroy�. Mais des exp�riences nombreuses ont d�montr� que ce proc�d� �tait loin d'avoir atteint le but propos� : les membres ant�rieurs demeuraient inertes, mais les post�rieurs s'agitaient violemment, la vie persistait dans une partie du corps, l'animal conservait la facult� d'appr�cier la douleur et il s'effor�ait de retenir son sang. L'�gorgement sans le coup de massue, tel que, d'apr�s la loi de Mo�se, il se pratique pour les animaux destin�s � l'usage des Isra�lites, laisse persister la vitalit� pendant 6 � 8 minutes, mais il est encore pr�f�rable � l'�nervation.

 

L'abattage moderne est �tudi� dans l'article ABATTOIR

LEGISLATION

XIXe si�cle

L'abattage est une mesure de police sanitaire qui prescrit de tuer les animaux atteints ou suspects de maladies contagieuses. I1 est g�n�ral s'il s'applique aux animaux malades de toute une contr�e, partiel s'il ne s'applique qu'� quelques cas isol�s. Tout ce qui a trait � cette mesure �tait, avant le XIXe si�cle, en France, r�gi par de vieux r�glements pour la plupart mal compris ou mal ex�cut�s. Une loi du 1er Juillet 1884, sur la police sanitaire des animaux, et un d�cret portant r�glement d'administration publique pour l'ex�cution de cette loi, en date du 22 juin 1882, apportaient un code complet de la l�gislation sanitaire applicable aux animaux affect�s de maladies contagieuses. Cette loi et ce d�cret r�glent le sort des animaux dans les contagions les plus graves o�, pour arr�ter la propagation du fl�au, il �tait utile de porter atteinte au droit de propri�t�. L'abattage est obligatoire pour tous les animaux atteints de la peste bovine ou qui ont �t� expos�s � la contagion. Doivent �tre �galement abattus tous les animaux affect�s de la morve, du farcins de la p�ripneumonie, de la rage. L'abattage doit m�me �tre appliqu� � tous les chiens et � tous les chats suspects de rage, c'est � dire � tous ceux qui ont �t� mordus par un animal enrag�, quoiqu'ils ne pr�sentent encore aucun sympt�me de rage.

L'ordre "d'abats" provenait tant�t du maire, tant�t du pr�fet, suivant la nature et la gravit� des maladies. Les frais d'abattage �taient la charge des propri�taires ou conducteurs d'animaux (loi du 24 juillet 1881, art. 37). Le mode d'abattage mis en usage est diff�rent suivant la nature de la maladie contagieuse. Le plus ordinairement on tue les animaux sans effusion de sang; on les assomme et on les enfouit imm�diatement, � moins que leurs d�bris ne soient livr�s � l'�quarrissage, proc�d� �conomique qui, � l'avantage de d�truire les germes morbides, joint celui de pouvoir utiliser pour l'industrie, et cela sans danger, les d�pouilles et les r�sidus animaux. ? L'abattage donne, au point de vue sanitaire, d'excellents r�sultats; par lui se trouve tarie la source des contagions. On met, en outre, les personnes qui soignent les animaux � l'abri des funestes cons�quences du contact et de la cohabitation. I1 est surtout efficace au d�but des maladies contagieuses et �pizootiques. C'est par l'assommement que le gouvernement autrichien pr�servait ses provinces fronti�res, voisines de la Russie, des atteintes du typhus.

XXe si�cle

CODE RURAL
Livre II : Des animaux et des v�g�taux

 

Article 215-7

(ins�r� par Loi n� 89-412 du 22 juin 1989 art. 9 Journal Officiel du 24 juin 1989)

 

Les propri�taires ou d�tenteurs d'animaux soumis aux op�rations de prophylaxie collective des maladies des animaux dirig�es par l'Etat sont tenus de faire assurer l'ex�cution de ces op�rations, y compris l'abattage. En cas de carence ou de refus, ces op�rations peuvent �tre ex�cut�es d'office aux frais des int�ress�s par l'administration comp�tente.

 

Article 228

(Loi n� 89-412 du 22 juin 1989 art. 13 Journal Officiel du 24 juin 1989)

Apr�s la constatation de la maladie, le pr�fet statue sur les mesures � mettre en ex�cution dans le cas particulier.
Il prend, s'il est n�cessaire, un arr�t� portant d�claration d'infection rempla�ant �ventuellement un arr�t� de mise sous surveillance.
Cette d�claration peut entra�ner, dans le p�rim�tre qu'elle d�termine, l'application des mesures suivantes :
1� L'isolement, la s�questration, la visite, le recensement et la marque des animaux et troupeaux dans ce p�rim�tre ;
2� La mise en interdit de ce m�me p�rim�tre ;
3� L'interdiction momentan�e ou la r�glementation des foires et march�s, du transport et de la circulation de tous les animaux
d'esp�ces susceptibles de contamination ;
4� Les pr�l�vements n�cessaires au diagnostic ou aux enqu�tes �pid�miologiques ;
5� La d�sinfection des �curies, �tables, voitures ou autres moyens de transport, la d�sinfection ou m�me la destruction des objets
� l'usage des animaux malades ou qui ont �t� souill�s par eux, et g�n�ralement des objets quelconques pouvant servir de v�hicules
� la contagion.
6� L'obligation de d�truire les cadavres ;

7� L'interdiction de vendre les animaux ;
8� L'abattage des animaux malades ou contamin�s ou des animaux ayant �t� expos�s � la contagion ;
9� Le traitement ou la vaccination des animaux.
Un d�cret en Conseil d'Etat d�termine celles de ces mesures qui sont applicables suivant la nature des maladies.

 

Article 231

Dans le cas de p�ripneumonie contagieuse, le pr�fet ordonne, dans le d�lai de deux jours apr�s la constatation de la maladie par
le v�t�rinaire sanitaire, l'abattage des animaux malades et l'inoculation des animaux d'esp�ce bovine, dans le p�rim�tre d�clar�
infect�.
L'inoculation n'est pas obligatoire pour les animaux que le propri�taire prend l'engagement de livrer � la boucherie, dans un d�lai
maximum de vingt et un jours � partir de la date de l'arr�t� de d�claration d'infection.
Le ministre de l'agriculture a le droit d'ordonner l'abattage des animaux d'esp�ce bovine ayant �t� dans la m�me �table, ou dans
le m�me troupeau, ou en contact avec des animaux atteints de p�ripneunomie contagieuse.

 

Article 232

(Loi n� 75-2 du 3 janvier 1975 Journal Officiel du 4 janvier 1975)

(Loi n� 75-347 du 14 mai 1975 art. 17 Journal Officiel du 15 mai 1975 en vigueur le 1er juillet 1975)

(Loi n� 89-412 du 22 juin 1989 art. 14 Journal Officiel du 24 juin 1989)

 

La rage, lorsqu'elle est constat�e chez les animaux de quelque esp�ce qu'ils soient, entra�ne l'abattage, qui ne peut �tre diff�r� sous aucun pr�texte.
Les animaux suspects de rage et ceux qu'ils auraient pu contaminer, hormis le cas o� ils se trouvent d�j� soumis � des mesures de police sanitaire par l'effet d'un arr�t� portant d�claration d'infection rendu par application de l'article 228, sont plac�s, par arr�t� du
pr�fet, sous la surveillance des services v�t�rinaires. Cet arr�t� peut entra�ner l'application des mesures �num�r�es aux quatri�me (1�), huiti�me (5�), dixi�me (7�) et onzi�me (8�) alin�as de l'article 228.
Tout propri�taire, toute personne ayant � quelque titre que ce soit la charge des soins ou la garde d'un animal ayant �t� en contact, soit par morsure ou par griffure, soit de tout autre mani�re, avec un animal reconnu enrag� ou suspect de l'�tre, est tenu d'en faire imm�diatement la d�claration au maire de la commune o� se trouve l'animal ainsi contamin�.
Les carnivores ayant �t� en contact avec un animal reconnu enrag� sont abattus. Il en est de m�me pour tout autre animal mordu ou griff� par un animal reconnu enrag�. Toutefois, � la demande expresse de leur propri�taire, les animaux valablement vaccin�s contre la rage pourront, dans certains cas, et sous certaines r�serves, �tre conserv�s ; un arr�t� du ministre charg� de l'agriculture, pris apr�s avis du Centre national d'�tudes v�t�rinaires et alimentaires, d�termine ces cas et ces r�serves, les esp�ces animales auxquelles ils s'appliquent ainsi que les conditions requises pour que la vaccination soit consid�r�e comme valable.

L'abattage des animaux suspects et de ceux qu'ils auraient pu contaminer de rage peut �tre ordonn�, dans tous les cas, si ces animaux se montrent dangereux ou si le respect des mesures de police sanitaire qui leur sont applicables ne peut �tre ou n'est pas
assur�.
L'abattage des animaux domestiques et des animaux sauvages apprivois�s ou tenus en captivit� vis�s aux alin�as 1, 4 et 5 du pr�sent article est effectu� � la diligence des propri�taires ou d�tenteurs ou, dans le cas o� ces derniers seraient d�faillants, par les
agents de la force publique.
Lorsque la rage est constat�e sur des animaux sauvages autres que ceux mentionn�s � l'alin�a pr�c�dent, leur abattage est effectu� par les agents de la force publique, les lieutenants de louveterie, les agents asserment�s charg�s de la police de la chasse
ou, � d�faut, par toute personne titulaire d'un permis de chasser � ce requise par le maire.

 

Article 240

L'exposition, la vente ou la mise en vente des animaux atteints ou soup�onn�s d'�tre atteints de maladie contagieuse sont interdites.
Le propri�taire ne peut s'en dessaisir que dans les conditions d�termin�es par un d�cret en Conseil d'Etat qui fixe, pour chaque esp�ce d'animaux et de maladies, le temps pendant lequel l'interdiction de vente s'applique aux animaux qui ont �t� expos�s � la contagion.
Si la vente a lieu, elle est nulle de droit, que le vendeur ait connu ou ignor� l'existence de la maladie dont son animal �tait atteint ou suspect.
N�anmoins, aucune r�clamation de la part de l'acheteur pour raison de ladite nullit� ne sera recevable, lorsqu'il se sera �coul� plus de quarante-cinq jours depuis le jour de la livraison, s'il y a poursuite du minist�re public.
Si l'animal a �t� abattu, le d�lai est r�duit � dix jours � partir du jour de l'abattage, sans que toutefois l'action puisse jamais �tre introduite apr�s l'expiration des d�lais indiqu�s ci-dessus. En cas de poursuites du minist�re public, la prescription ne sera opposable � l'action civile, comme � l'alin�a pr�c�dent, que conform�ment aux r�gles du droit commun.

 

Article 253-1

(ins�r� par Loi n� 99-574 du 9 juillet 1999 art. 97 II Journal Officiel du 10 juillet 1999)

Lorsqu'un animal est pr�sent� � l'abattoir sans �tre identifi� conform�ment aux dispositions prises en application des articles L. 653-1 � L. 653-17 ou d'un r�glement communautaire, ou sans �tre accompagn� des documents qu'ils pr�voient, les agents habilit�s en vertu de l'article 259 diff�rent l'abattage en accordant un d�lai de quarante-huit heures � son propri�taire ou son d�tenteur pour produire les informations manquantes.
A l'issue de ce d�lai, l'animal est abattu et, en l'absence d'information permettant d'�tablir son �ge et son origine, les v�t�rinaires inspecteurs habilit�s en vertu de l'article 259 proc�dent � la saisie et au retrait de la consommation humaine ou animale des viandes
qui en sont issues.
Pr�alablement � l'ex�cution de la saisie, le propri�taire ou le d�tenteur de l'animal est mis en mesure de pr�senter ses observations ; il dispose alors d'un nouveau d�lai de quarante-huit heures pour produire les informations n�cessaires.
Pendant ces d�lais, le d�tenteur de l'animal et de la viande en conserve la garde et prend toutes mesures utiles pour assurer le bon entretien de l'animal ou pour �viter l'alt�ration des viandes.
L'ensemble des frais induits par ces mesures, prises � la suite de la constatation du non-respect des dispositions susmentionn�es, sont � la charge du propri�taire ou du d�tenteur et ne donnent lieu � aucune indemnit�.

 

Article 256

(Loi n� 65-543 du 8 juillet 1965 art. 20 Journal Officiel du 9 juillet 1965)

(ins�r� par Loi n� 99-574 du 9 juillet 1999 art. 98 III Journal Officiel du 10 juillet 1999)

 

En cas de non-respect des dispositions de l'article 254, ainsi qu'en cas d'administration aux animaux des esp�ces dont la chair ou les produits sont destin�s � la consommation humaine, d'une substance ou composition relevant de l'article L. 617-6 du code de la
sant� publique qui b�n�ficie d'une autorisation au titre des r�glementations relatives aux m�dicaments v�t�rinaires ou aux substances destin�es � l'alimentation animale, sans respect des conditions pr�vues respectivement au V de l'article 254 ou par d�cret, les v�t�rinaires inspecteurs habilit�s en vertu de l'article 259 peuvent ordonner l'ex�cution de tout ou partie des mesures suivantes :
- la s�questration, le recensement, le marquage de tout ou partie des animaux de l'exploitation ;
- le contr�le sanitaire des produits avant leur mise sur le march� ;
- l'abattage et la destruction des animaux ou de leurs produits ;
- la destruction des substances en cause et des aliments dans lesquels elles sont incorpor�es;
- la mise sous surveillance de l'exploitation pendant les douze mois suivant l'abattage des animaux ;
- le contr�le des �levages et �tablissements ayant �t� en relation avec l'exploitation concern�e.
Pr�alablement � l'ex�cution de ces mesures, le d�tenteur ou le propri�taire est mis en mesure de pr�senter ses observations.
L'ensemble des frais induits par ces mesures, prises � la suite de la constatation du non-respect des dispositions susmentionn�es,sont � leur charge et ne donnent lieu � aucune indemnit�.

 

Article 261

En aucun cas, la responsabilit� p�nale du propri�taire ne peut �tre invoqu�e lors de l'abattage d'animaux malades ou accident�s, pratiqu� en vue de la boucherie, lorsque cet abattage a �t� effectu� soit dans un abattoir r�guli�rement inspect�, soit sous le contr�le d'un v�t�rinaire inspecteur agr��.

Sources :

- http://www.uniporc-ouest.com

- http://www.respublica.fr/orox/poulet.html

- http://www.n-partners.com/wwwboard/messages/696.html

- http://www.machinerie.com/patete2.htm

- http://www.spanien-newsletter.de/fileadmin/user_upload/ausgabe-2010-juli/215cs-tirigalto-maestrazgo-cueva-de-los-caballos

-zeichnung-einer-jagdzene-unesco-weltkulturerbe.jpg

- http://fr.academic.ru/pictures/frwiki/83/SantaCruz-CuevaManos-P2210063b.jpg

 

http://crhm.univ-paris1.fr/textes/publications/Pub_LEMAITRE_2004_487.pdf (artisans de bouche)

http://beaujarret.fiftiz.fr/blog/r305,impots-et-taxes,0.html (inspection sanitaire)

 

Le 13, le roi ordonna que la grande boucherie serait abattue et l'�corcherie d�plac�e du voisinage du grand Ch�telet. Quatre autres boucheries furent b�ties, l'une � la halle de Beauvais, la seconde aupr�s du Ch�telet, � l'opposite de Saint-Leufroy, sur le bord de la Seine, la troisi�me joignant le petit Ch�telet � l'issue de l'ancien Petit-Pont, et enfin la quatri�me autour des murs du cimeti�re de Saint-Gervais.

Ces boucheries prirent le nom de Boucheries du Roi ; elles avaient quarante �taux qui furent unis au domaine de la couronne. Quant aux tueries et �corcheries, elles devaient �tre hors et au-dessous de la ville. La communaut� des bouchers fut dissoute. Les bouchers se plaignirent au parlement et plaid�rent, mais ils furent d�bout�s de leur appel par lettres patentes du 3 septembre.

http://www.paris-pittoresque.com/histoire/17-2.htm

 

http://www.archive.org/stream/bibliothquedel29sociuoft/bibliothquedel29sociuoft_djvu.txt (histoire)

http://www.cairn.info/revue-hypotheses-2003-1-page-109.htm

Arts et m�tiers m�caniques
, Volume 1 (Livre num�rique Google)
Jacques Lacombe

 

 

 

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