ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE

- ABATTAGE
 

---

BOUCHERIE--

------


 

C'est l'action de tuer des animaux destinés à la consommation humaine, mais aussi à différentes industries (pharmacie, nourriture animale, tannerie, etc...), qui transforment les sous-produits animaux, impropres à la consommation humaine : ce sont les issues (cuir, gras, glandes, suifs, cornes, poils, ongles, sang, etc...) et certains abats ( destinés par exemple à la nourriture des chiens et des chats).

 

Préhistoire
Histoire
Techniques d'abattage
Législation
XIXe siècle
XXe siècle
 

1  -----    2

  3                4  


1) Scène de chasse préhistorique, abattage à l'arc, peinture rupestre de la Cueva de los Caballos, Barranco de Valltorta, Province de Castille en Espagne, vers - 6000.

2)  Art pariétal de la Cueva de las Manos, abattage au javelot, Patagonie, Argentine, Río Pinturas, Province de Santa Cruz, entre - 13000 et - 9000.

3) abattage à l'arc au Soudan, 1970

4)  Abattage et découpage dans une boucherie du Moyen-âge. Miniature extraite de
" Tacuinum sanitatis in medicina ", d'après Albucacis, médecin arabe du XIIe siècle. (Bibliothèque nationale).

Préhistoire


Pendant la préhistoire, différentes populations du monde se choisissaient des sites d'abattage, en fonction du passage des bêtes chassées et de l'organisation de la chasse. On suppose qu'il fallait le plus souvent de nombreux rabatteurs pour diriger les animaux vers les sites choisis. Là, on les abattait en masse, soit par des armes de jets: javelots, sagaies en bois de rennes, par exemple, dont la pointe était en silex, plus tard (vers - 8000) on utilisera de plus en plus l'arc. Mais, à chaque fois que l'on pouvait, on se servait de dépressions naturelles pour éliminer le plus facilement possible les bêtes à abattre: rabattage vers canyons, où les bêtes tombaient dans le vide, marais où elles s'enlisaient, par exemple. Le plus souvent, on consommait les animaux ou traitait peaux et viandes sur place. Quelques exemples dans le monde :

- En Europe, au paléolithique moyen (- 75000 - 35000 ans), des sites avec d'abondants outillages lithiques et des restes d'herbivores dépecés : aurochs, bisons, chevaux.
A la fin du paléolithique supérieur, vers - 10000, Pincevent (près de Montereau en Seine-et-Marne), a été occupé par des chasseurs magdaléniens qui venaient y chasser le renne entre la fin de l'été et le début de l'automne. Le lieu était autant un lieu d'abattage que de boucherie.

- Aux Etats-Unis, dans les Grandes Plaines, mais aussi les sites de Mill Iron dans le Montana, avec de grandes nappes d'os de bison datant de 12000 ans, et celui de Kimswick, contenant en plus des restes de chair de mammouth mangée par les paléo-indiens.

- Au Canada, plusieurs sites d'abattage de gros gibiers

- Au Mexique, des sites d'abattage de mammouth vieux de 10000 ans, près de Mexico.


Histoire


Dans la langue d'Homère, il n'y a pas, pour l'idée d'abattre une bête de boucherie, d'autres verbes que ceux qui signifient sacrifier, immoler aux dieux. Il n'y a pas de meilleur exemple pour faire comprendre que, chez les anciens, d'où qu'ils soient d'ailleurs, l'abattage d'un animal était chose sacrée. Toujours ritualisée, il permettait de nourrir et les dieux et les hommes (voir détail du sacrifice grec dans l'article ABATS). Aujourd'hui encore, certains villages grecs, dans le cadre du rite populaire orthodoxe, on pratique l'abattage public des animaux de boucherie, avant d'en faire distribution et consommation commune : c'est le kourbani.

Cependant, le fait d'abattre les animaux était déjà critiqué dans l'antiquité grecque, mais pas du tout pour les mêmes raisons qu'aujourd'hui. Ecoutons la voix de Vespa, dont on ne connaît rien que le nom (rare cognomen, par ailleurs), à travers son Iudicium coci et pistoris iudice Vulcano : Le Procès entre un cuisinier et un pâtissier jugé par Vulcain :

"Ignores-tu qu'un jour Pythagore, qui a transmis toutes les connaissances, a conseillé au peuple de ne pas manger de viandes mêlées à du sang* ? Voici ses paroles : « Si vous égorgez les brebis, que restera-t-il pour vous vêtir ? Qu'on mette les veaux à mort, et il ne sera plus possible d'utiliser la charrue, et la terre riche en moissons ne livrera plus ses dons ! »


* L’interdit porte essentiellement sur l’abattage des animaux. Pour Pythagore, la mise à mort d’un être animé est une souillure, symbolisée ici par le sang qui coule sur la chair, et cette souillure proscrit la consommation de viande. Le végétarisme pythagoricien est le résultat de la croyance en la métempsycose. En effet, si les mêmes âmes s’incarnent tantôt en hommes tantôt en bêtes, tuer un animal s’apparente à un parricide, le manger à de l’anthropophagie (cf. Ovide, Met. 15, 173-175 et surtout 456-478). Le crime est encore plus ignoble à l’égard des espèces qui nous rendent service avec leur force, leur laine, leur lait... car au meurtre s’ajoutent alors sottise et ingratitude. En fait, les vers 32-37 sont une pâle réminiscence d’un célèbre passage d’Ovide (Met. 15, 72-478), dans lequel le personnage de Pythagore expose sa doctrine avec beaucoup de verve."

traduction et commentaire de Jean-Frédéric Lespect
extrait de : http://bcs.fltr.ucl.ac.be/FE/09/VespaTrad.html

 
Pendant le haut Moyen-âge européen, le maiselier, masselier ou macellier, de l'italien macellaïo, abattait les bêtes de toutes espèces à la demande, et en faisait la coupe. Il tenait souvent une sorte de gargote et son métier était souvent décrié : N'est-ce pas lui qui laissait souvent ses détritus en voie de putréfaction, au risque de polluer les puits ?
Puis, cette appellation disparut au profit des bouchiers d'une part, et des cabaretiers, d'autre par. Les chaircutiers qui préparaient la chair cuite, se fournissaient chez eux, n'ayant pas le droit à l'abattage. Les bourgeois, eux, avaient tous une propriété de campagne où on pratiquait l'élevage.
 
 
Les bêtes criminelles au Moyen Age
Arthur Mangin
Librairie Ch. Delagrave, Paris
1865


"Les animaux qu'on voit figurer dans ces procès [criminels, NDE] sont principalement des porcs, des boues, des chèvres, des mulets, des chevaux, des chats, des chiens, des coqs. Ils sont appréhendés au corps et mis en prison ; ils comparaissent devant le tribunal ; on les interroge. Comme ils ne répondent-pas, - au moins d'une façon intelligible, - on leur applique la question, et les cris que la torture leur arrache sont reçus comme des aveux. Le procès se termine donc nécessairement par une sentence de mort, et l'exécution a lieu au sortir de l'audience, après lecture donnée au coupable de l'arrêt qui le condamne. La pauvre bête est souvent victime de la fatalité qui a voulu qu'elle appartint à un individu voué lui-même au gibet ou au bûcher : juif, bohémien, démonomane ; ou qu'on lui fît jouer un rôle dans les cérémonies magiques, dans les enchantements, dans les sortilèges. L'épisode introduit par M. V. Hugo dans sa Notre-Dame de Paris, la chèvre Djali jugée et condamnée avec sa maîtresse la Esméralda, est de tout point conforme à la réalité historique. De tels faits sont loin d'être rares dans les annales judiciaires du moyen âge.

Cependant on trouve aussi des animaux envoyés au supplice pour des méfaits qui leur sont propres, pour avoir tué ou blessé des personnes. L'espèce porcine est celle qui fournit le plus fort contingent à cette catégorie de criminels. Les cochons ont, à ce qu'il paraît, toujours eu du goût pour la chair humaine, et en particulier pour celle des petits enfants. L'éminent jurisconsulte Berriat Saint-Prix a relevé à peu près tous les procès de ce genre qui ont eu lieu depuis le douzième jusqu'au dix-huitième siècle inclusivement, et il donne le texte de plusieurs des sentences prononcées, avec le compte des frais de la procédure et de l'exécution. Voici quelques exemples emprunt tés à son savant et curieux mémoire :

En 1268, par arrêt des officiers de justice du monastère de Sainte-Geneviève de Paris, "porcel ars", c'est-à-dire petit cochon brûlé pour avoir mangé un enfant.

En 1386, truie condamnée par le juge de Falaise à être mutilée à la jambe et à la tête, puis pendue, pour avoir déchiré au bras et au visage, puis tué un enfant. C'est, on le voit, la peine du talion. La truie fut exécutée en habits d'homme sur la place de la ville. L'exécution coûta dix sols six deniers, plus un gant neuf donné à l'exécuteur.

En 1474, un coq est condamné par le magistrat de Bâle, en Suisse, à être brûlé pour avoir pondu un œuf ; l'œuf fut brûlé aussi. Il va sans dire que l'œuf était d'une poule, et que le pauvre coq était bien innocent du crime qu'on lui imputait(1).

In 1499, le bailliage de l'abbaye de Beaupré, de l’ordre des Cîteaux, près Beauvais, condamna à être pendu jusqu'à ce que mort s'ensuivît un taureau coupable d'avoir "par furiosité occis un joine fils de quatorze à quinze ans" dans la seigneurie de Cauroy, dépendante de cette abbaye. Voici le texte même d'un arrêt prononcé dans la même année par le bailli de l'abbaye de Josaphat, commune de Sèves, près Chartres, contre un cochon, et duquel lecture fut donnée à haute voix au condamné :

"Vu le procès criminel fait devant nous à la requeste du procureur des religieux, abbé et couvent de Josaphat, près Chartres, au sujet de la mort d'un enfant du nommé Gilon, âgé d'un an et demi à peu près, qui a été mis à mort par un porc âgé de trois mois ; vu l'instruction faite par le procureur fiscal de cette juridiction ; tout vu et entendu ; en ce qui regarde ledit porc, et pour les motifs résultant du procès, nous l'avons condamné et condamnons à être pendu à l'issue de l’audience, dans l’étendue de la juridiction des sieurs demandeurs.
 
"Donné sous le scel de nostre bailliage, le dix neuvième jour d'avril de l’an de grâce mil quatre cent nonante neuf.

Signé : "BRISC."

En 1565, un homme est envoyé au bûcher, en compagnie d'un mulet. Ce mulet était vicieux et rétif dit Ranchin : Mulus erat vitiosus et calcitrosus. C'était peut-être un motif pour l'abattre, et il semble que c'eût été l'affaire de son maître. Mais le vrai coupable, c'était le maître lui-même. Coupable de quoi ? Sans doute de quelque crime de sacrilège ou de sorcellerie : c'est pour cela qu'au bon vieux temps on brûlait bêtes et gens. Le pauvre mulet eut les pieds coupés avant d'être livré aux flammes."

extrait de : http://www.citadelle.org/scriptorium.cfm?scid=20

La tradition était de tuer les cochons mâles en novembre, et les truies en décembre. Février était traditionnellement consacré à l'abattage des gélines (poules grasses). La cathédrale d'Amiens conserve un souvenir de ces pratiques au travers de médaillons du XVIe siècle (dit " des saisons " ). On y voit un vilain, arc-bouté, égorger un porcelet coincé entre ses genoux. Il a déjà tué une autre bête qui pend à côté de lui, la tête en bas au-dessus d'un cuviau recueillant le sang pour le boudin.
 
Tuer le cochon a longtemps été une grande fête des provinces françaises. Dans l'Aude, procéder au sacrifice et à la préparation des salaisons et des charcuteries familiales se dit: " fatiguer le cochon ". Le jour de l'exécution était partout un moment important de la vie sociale. On demandait le concours de chacun durant deux ou trois semaines, pendant lesquelles, chaque matin commençait par les hurlements déchirants du héros. Dans chaque cour de ferme, un brasier chauffait, dès l'aube, des marmites d'eau destinée à ébouillanter la bête abattue. L'abatteur, qui faisait la tournée des villages pour procéder à ces tueries était appelé " lou sainaire ", littéralement le saigneur.
 
Au sud de la Loire, l' abattage du cochon se faisait et se fait toujours plus tard, avant le carnaval, afin que l'animal ait d'avantage profité. Et l'on pourra ainsi célébrer les fêtes du mardi gras avec de la viande toute fraîche. " A Saint Antoine, sale ton porc et enferme ton huile ", dit un proverbe languedocien, certainement d'inspiration protestante, puisqu'il fait fi du carême qui reprendra. Par ailleurs, au Moyen-âge, les hospitaliers de saint Antoine avaient le droit de laisser leurs porcs errer dans les rues avec une clochette, ce qui valut au saint d’avoir pour attribut un porc et une clochette et ce qui faisait de l'animal une proie bien tentante pour qui n’avait pas son élevage particulier à la campagne. Sacchetti raconte dans plusieurs de ses Trois cents nouvelles comment des resquilleurs florentins du Quattrocento tentèrent de s’emparer d’animaux, en général bien décidés à ne pas se laisser prendre. Une fois, un porc s’aventure chez un goutteux qui, de son lit, imagine de faire abattre ce gibier providentiel par son petit domestique terrorisé. C’est un vrai carnage et celui qui criera le plus tort sera bien le gamin poursuivi par le porc ensanglanté à travers la chambre mise sens dessus dessous. Abattage clandestin qui révolutionnera le quartier tout entier ( Saint Antoine, révéré le 17 janvier, est le patron des charcutiers).
 
"A Paris, un marché leur est entièrement consacré, au val aux Pourceaux, situé à proximité du Châtelet. A l'origine, les cochons sont égorgés en bord de Seine avant que les bouchers ne prennent l'habitude de les abattre dans leurs échoppes. Les "chaircutiers" parisiens bénéficient de statuts à partir de 1076, mais ils n'ont droit ni d'acheter le cochon sur pied, ni d'abattre les bêtes, ni de vendre de la viande fraîche. Leur rôle est de transformer cette dernière et son sang. Lors de l'abattage, le langoyeur est chargé de vérifier la sanité des viandes, et notamment la langue afin de dépister les porcs ladres qu'il marque à l'oreille."
extrait de :
http://membres.lycos.fr/latetedegoinfre/histoire.htm


Dans le Morbihan, on préférait rendre grâces à saint Gildas dont le pardon du 29 janvier donnait le signal de la tuaison du cochon. A son effigie, on offrait un morceau de salé ou même de la viande fraîche. Comme quoi les oblations à l'antique ont la vie dure. Les Bourguignons, quant à eux, tuent et mettent au sel, la veille du mardi gras, afin de pouvoir solennellement sortir la viande du saloir le matin du mercredi saint.
 
En pays germaniques, novembre était le mois de l’abattage général des oies, des bœufs ou des porcs dont on constituait les provisions pour l’hiver, en les salant, en les fumant ou en les confisant à la graisse. Le vieux nom allemand du mois de novembre, Schlachtmonat, ou mois de l'abattage n’avait rien à voir avec les pensées pour les défunts : Ce rituel venu d'Irlande sera détourné par le christianisme pour devenir la fête de la Toussaint !
 
Le cheptel bovin, quant à lui, a longtemps représenté un gros capital pour la campagne (traction et lait): on ne l'abattait qu'en dernier ressort, quand la bête était au bout du rouleau: on imaginera facilement la qualité de sa viande !
 
Les volailles traînaient un peu partout, mouraient beaucoup du manque d'hygiène et leur abattage, ainsi que leur transport, se faisaient dans de mauvaises conditions sanitaires. Aussi, la volaille de qualité était un produit de luxe. On abattait surtout les mâles, les femelles devant assurer œufs et reproduction.
 
Toujours en France, et ce jusqu’à la guerre de 1914-1918 en principe, quoique cela se pratique encore, paraît-il, les oies n’étaient pas toujours tirées de la basse-cour pour connaître, aux jours gras de carnaval, un trépas rapide et sans histoire qui les menait au four du boulanger.
Une assez horrible cérémonie précédait la préparation culinaire le tir à l’oie. Une oie pendue par le cou, vivante, et qu’il s’agissait de décapiter à grands coups de sabre ou de bâton, les « joueurs » ayant les yeux bandés ou non. Le gagnant avait la gueule franche au banquet qui s’ensuivait.
Parfois, comme en Aunis, l’oie était remplacée par un coq enivré et plumé tout vif (même symbole solaire) ou par des grappes de pigeons. En quelque sorte, un jeu de quintaine où les volatiles prennent la place d’un mannequin et qui serait, même, antérieur à l’usage du mannequin.
 
En France, les abattoirs publics n'apparaissent pas avant le XVIIIe siècle et la technique d'abattage évoluera dans ce cadre. Depuis le XIXe siècle, l'abattage est passé par des modifications diverses ayant pour but de conserver à la viande toutes ses qualités en épargnant à l'animal des souffrances inutiles et en abrégeant le plus possible son agonie. Le procédé employé autrefois pour l'abattage des bœufs, la masse, était encore en usage à la fin du XIXe siècle dans les abattoirs des petites villes ou des particuliers.
 
Quelques repères historiques :
 
- Nouvelles techniques d'abattage avec le remplacement en 1872 de la masse par le merlin anglais.
- Installation des Services vétérinaires et sanitaires aux abattoirs de la Villette en 1890;
- La plupart des pays du monde ont adopté des lois rendant obligatoire l'étourdissement préalable des animaux. En France, la loi a été adoptée en 1965, sous l'impulsion de Jacqueline Gilardoni, fondatrice de l'Œuvre d'Assistance aux Bêtes d'Abattoirs (OABA).
L'abattage moderne, pratiqué dans le cadre des abattoirs a résolu le mieux possible les questions d'hygiène dans l'alimentation et l'industrialisation des produits carnés, mais il n'a pas résolu tout à fait, nous le verrons, le problème de la souffrance animale, même s'il constitue dans ce domaine un progrès évident.

Technique d'abattage

 
Dans certaines régions reculées du monde, l'abattage des animaux de boucherie continue de se faire de manière ancestrale, au poignard, à la sagaie, à l'arc (image 1). Dans ce cas, l' abattage est souvent effectué en fonction des besoins : Par exemple, les Esquimaux abattent ainsi des caribous pour leurs peaux d'habillement, les Lapons des montagnes, abattent environ un renne par semaine pour leur nourriture. Mais la majeure partie de la viande consommée aujourd'hui provient des abattoirs, où la pratique de l'étourdissement des animaux, obligatoire dans beaucoup de pays du monde, nous l'avons dit, a rendu l'abattage des animaux moins barbare. Cependant, beaucoup de progrès restent à faire, comme nous le verrons, car les lois ne sont pas toujours appliquées, l'étourdissement mal pratiqué n'est pas rare et des dérogations légales permettent à certaines communautés religieuses de ne pas la pratiquer : ainsi en est-il des abattages rituels juifs
( casher ) ou musulmans ( halal ). Mais il y a pire: D'autres pays ne se contentent pas de tuer l'animal, mais le font souffrir sciemment, pour des raisons superstitieuses : En Corée du Sud, par exemple, beaucoup de gens sont persuadés que c'est grâce à l'adrénaline sécrétée par une mort lente et douloureuse que la viande devient plus savoureuse.
 
Voici comment on procédait autrefois ( et ce bien après la création des premiers abattoirs, nous le verrons), pour l'abattage des bœufs (voir image 2) : Le bœuf attaché fortement à l'anneau d'abattage, la tête baissée et présentant le front au boucher, est frappé entre les deux cornes avec une masse de fer et renversé, puis égorgé d'un coup de couteau qui tranche la peau, les muscles et les artères ; quelquefois un seul coup de masse suffit pour abattre l'animal, mais souvent aussi des coups répétés sont nécessaires et même chez certains animaux dits à tête molle, il est difficile de produire une commotion suffisante pour amener leur chute. Dans certaines contrées on avait substitué au procédé que nous venons d'indiquer celui de l'énervation ; on introduisait un stylet entre la première vertèbre et l'occiput, détruisant ainsi la moelle épinière et l'animal tombait comme foudroyé. Mais des expériences nombreuses ont démontré que ce procédé était loin d'avoir atteint le but proposé : les membres antérieurs demeuraient inertes, mais les postérieurs s'agitaient violemment, la vie persistait dans une partie du corps, l'animal conservait la faculté d'apprécier la douleur et il s'efforçait de retenir son sang. L'égorgement sans le coup de massue, tel que, d'après la loi de Moïse, il se pratique pour les animaux destinés à l'usage des Israélites, laisse persister la vitalité pendant 6 à 8 minutes, mais il est encore préférable à l'énervation.
 
L'abattage moderne est étudié dans l'article ABATTOIR

LEGISLATION

XIXe siècle

L'abattage est une mesure de police sanitaire qui prescrit de tuer les animaux atteints ou suspects de maladies contagieuses. I1 est général s'il s'applique aux animaux malades de toute une contrée, partiel s'il ne s'applique qu'à quelques cas isolés. Tout ce qui a trait à cette mesure était, avant le XIXe siècle, en France, régi par de vieux règlements pour la plupart mal compris ou mal exécutés. Une loi du 1er Juillet 1884, sur la police sanitaire des animaux, et un décret portant règlement d'administration publique pour l'exécution de cette loi, en date du 22 juin 1882, apportaient un code complet de la législation sanitaire applicable aux animaux affectés de maladies contagieuses. Cette loi et ce décret règlent le sort des animaux dans les contagions les plus graves où, pour arrêter la propagation du fléau, il était utile de porter atteinte au droit de propriété. L'abattage est obligatoire pour tous les animaux atteints de la peste bovine ou qui ont été exposés à la contagion. Doivent être également abattus tous les animaux affectés de la morve, du farcins de la péripneumonie, de la rage. L'abattage doit même être appliqué à tous les chiens et à tous les chats suspects de rage, c'est à dire à tous ceux qui ont été mordus par un animal enragé, quoiqu'ils ne présentent encore aucun symptôme de rage.

L'ordre "d'abats" provenait tantôt du maire, tantôt du préfet, suivant la nature et la gravité des maladies. Les frais d'abattage étaient la charge des propriétaires ou conducteurs d'animaux (loi du 24 juillet 1881, art. 37). Le mode d'abattage mis en usage est différent suivant la nature de la maladie contagieuse. Le plus ordinairement on tue les animaux sans effusion de sang; on les assomme et on les enfouit immédiatement, à moins que leurs débris ne soient livrés à l'équarrissage, procédé économique qui, à l'avantage de détruire les germes morbides, joint celui de pouvoir utiliser pour l'industrie, et cela sans danger, les dépouilles et les résidus animaux. ? L'abattage donne, au point de vue sanitaire, d'excellents résultats; par lui se trouve tarie la source des contagions. On met, en outre, les personnes qui soignent les animaux à l'abri des funestes conséquences du contact et de la cohabitation. I1 est surtout efficace au début des maladies contagieuses et épizootiques. C'est par l'assommement que le gouvernement autrichien préservait ses provinces frontières, voisines de la Russie, des atteintes du typhus.

XXe siècle

CODE RURAL
Livre II : Des animaux et des végétaux

 

Article 215-7

(inséré par Loi n° 89-412 du 22 juin 1989 art. 9 Journal Officiel du 24 juin 1989)

 

Les propriétaires ou détenteurs d'animaux soumis aux opérations de prophylaxie collective des maladies des animaux dirigées par l'Etat sont tenus de faire assurer l'exécution de ces opérations, y compris l'abattage. En cas de carence ou de refus, ces opérations peuvent être exécutées d'office aux frais des intéressés par l'administration compétente.

 

Article 228

(Loi n° 89-412 du 22 juin 1989 art. 13 Journal Officiel du 24 juin 1989)

Après la constatation de la maladie, le préfet statue sur les mesures à mettre en exécution dans le cas particulier.
Il prend, s'il est nécessaire, un arrêté portant déclaration d'infection remplaçant éventuellement un arrêté de mise sous surveillance.
Cette déclaration peut entraîner, dans le périmètre qu'elle détermine, l'application des mesures suivantes :
1° L'isolement, la séquestration, la visite, le recensement et la marque des animaux et troupeaux dans ce périmètre ;
2° La mise en interdit de ce même périmètre ;
3° L'interdiction momentanée ou la réglementation des foires et marchés, du transport et de la circulation de tous les animaux
d'espèces susceptibles de contamination ;
4° Les prélèvements nécessaires au diagnostic ou aux enquêtes épidémiologiques ;
5° La désinfection des écuries, étables, voitures ou autres moyens de transport, la désinfection ou même la destruction des objets
à l'usage des animaux malades ou qui ont été souillés par eux, et généralement des objets quelconques pouvant servir de véhicules
à la contagion.
6° L'obligation de détruire les cadavres ;

7° L'interdiction de vendre les animaux ;
8° L'abattage des animaux malades ou contaminés ou des animaux ayant été exposés à la contagion ;
9° Le traitement ou la vaccination des animaux.
Un décret en Conseil d'Etat détermine celles de ces mesures qui sont applicables suivant la nature des maladies.

 

Article 231

Dans le cas de péripneumonie contagieuse, le préfet ordonne, dans le délai de deux jours après la constatation de la maladie par
le vétérinaire sanitaire, l'abattage des animaux malades et l'inoculation des animaux d'espèce bovine, dans le périmètre déclaré
infecté.
L'inoculation n'est pas obligatoire pour les animaux que le propriétaire prend l'engagement de livrer à la boucherie, dans un délai
maximum de vingt et un jours à partir de la date de l'arrêté de déclaration d'infection.
Le ministre de l'agriculture a le droit d'ordonner l'abattage des animaux d'espèce bovine ayant été dans la même étable, ou dans
le même troupeau, ou en contact avec des animaux atteints de péripneunomie contagieuse.

 

Article 232

(Loi n° 75-2 du 3 janvier 1975 Journal Officiel du 4 janvier 1975)

(Loi n° 75-347 du 14 mai 1975 art. 17 Journal Officiel du 15 mai 1975 en vigueur le 1er juillet 1975)

(Loi n° 89-412 du 22 juin 1989 art. 14 Journal Officiel du 24 juin 1989)

 

La rage, lorsqu'elle est constatée chez les animaux de quelque espèce qu'ils soient, entraîne l'abattage, qui ne peut être différé sous aucun prétexte.
Les animaux suspects de rage et ceux qu'ils auraient pu contaminer, hormis le cas où ils se trouvent déjà soumis à des mesures de police sanitaire par l'effet d'un arrêté portant déclaration d'infection rendu par application de l'article 228, sont placés, par arrêté du
préfet, sous la surveillance des services vétérinaires. Cet arrêté peut entraîner l'application des mesures énumérées aux quatrième (1°), huitième (5°), dixième (7°) et onzième (8°) alinéas de l'article 228.
Tout propriétaire, toute personne ayant à quelque titre que ce soit la charge des soins ou la garde d'un animal ayant été en contact, soit par morsure ou par griffure, soit de tout autre manière, avec un animal reconnu enragé ou suspect de l'être, est tenu d'en faire immédiatement la déclaration au maire de la commune où se trouve l'animal ainsi contaminé.
Les carnivores ayant été en contact avec un animal reconnu enragé sont abattus. Il en est de même pour tout autre animal mordu ou griffé par un animal reconnu enragé. Toutefois, à la demande expresse de leur propriétaire, les animaux valablement vaccinés contre la rage pourront, dans certains cas, et sous certaines réserves, être conservés ; un arrêté du ministre chargé de l'agriculture, pris après avis du Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, détermine ces cas et ces réserves, les espèces animales auxquelles ils s'appliquent ainsi que les conditions requises pour que la vaccination soit considérée comme valable.

L'abattage des animaux suspects et de ceux qu'ils auraient pu contaminer de rage peut être ordonné, dans tous les cas, si ces animaux se montrent dangereux ou si le respect des mesures de police sanitaire qui leur sont applicables ne peut être ou n'est pas
assuré.
L'abattage des animaux domestiques et des animaux sauvages apprivoisés ou tenus en captivité visés aux alinéas 1, 4 et 5 du présent article est effectué à la diligence des propriétaires ou détenteurs ou, dans le cas où ces derniers seraient défaillants, par les
agents de la force publique.
Lorsque la rage est constatée sur des animaux sauvages autres que ceux mentionnés à l'alinéa précédent, leur abattage est effectué par les agents de la force publique, les lieutenants de louveterie, les agents assermentés chargés de la police de la chasse
ou, à défaut, par toute personne titulaire d'un permis de chasser à ce requise par le maire.

 

Article 240

L'exposition, la vente ou la mise en vente des animaux atteints ou soupçonnés d'être atteints de maladie contagieuse sont interdites.
Le propriétaire ne peut s'en dessaisir que dans les conditions déterminées par un décret en Conseil d'Etat qui fixe, pour chaque espèce d'animaux et de maladies, le temps pendant lequel l'interdiction de vente s'applique aux animaux qui ont été exposés à la contagion.
Si la vente a lieu, elle est nulle de droit, que le vendeur ait connu ou ignoré l'existence de la maladie dont son animal était atteint ou suspect.
Néanmoins, aucune réclamation de la part de l'acheteur pour raison de ladite nullité ne sera recevable, lorsqu'il se sera écoulé plus de quarante-cinq jours depuis le jour de la livraison, s'il y a poursuite du ministère public.
Si l'animal a été abattu, le délai est réduit à dix jours à partir du jour de l'abattage, sans que toutefois l'action puisse jamais être introduite après l'expiration des délais indiqués ci-dessus. En cas de poursuites du ministère public, la prescription ne sera opposable à l'action civile, comme à l'alinéa précédent, que conformément aux règles du droit commun.

 

Article 253-1

(inséré par Loi n° 99-574 du 9 juillet 1999 art. 97 II Journal Officiel du 10 juillet 1999)

Lorsqu'un animal est présenté à l'abattoir sans être identifié conformément aux dispositions prises en application des articles L. 653-1 à L. 653-17 ou d'un règlement communautaire, ou sans être accompagné des documents qu'ils prévoient, les agents habilités en vertu de l'article 259 diffèrent l'abattage en accordant un délai de quarante-huit heures à son propriétaire ou son détenteur pour produire les informations manquantes.
A l'issue de ce délai, l'animal est abattu et, en l'absence d'information permettant d'établir son âge et son origine, les vétérinaires inspecteurs habilités en vertu de l'article 259 procèdent à la saisie et au retrait de la consommation humaine ou animale des viandes
qui en sont issues.
Préalablement à l'exécution de la saisie, le propriétaire ou le détenteur de l'animal est mis en mesure de présenter ses observations ; il dispose alors d'un nouveau délai de quarante-huit heures pour produire les informations nécessaires.
Pendant ces délais, le détenteur de l'animal et de la viande en conserve la garde et prend toutes mesures utiles pour assurer le bon entretien de l'animal ou pour éviter l'altération des viandes.
L'ensemble des frais induits par ces mesures, prises à la suite de la constatation du non-respect des dispositions susmentionnées, sont à la charge du propriétaire ou du détenteur et ne donnent lieu à aucune indemnité.

 

Article 256

(Loi n° 65-543 du 8 juillet 1965 art. 20 Journal Officiel du 9 juillet 1965)

(inséré par Loi n° 99-574 du 9 juillet 1999 art. 98 III Journal Officiel du 10 juillet 1999)

 

En cas de non-respect des dispositions de l'article 254, ainsi qu'en cas d'administration aux animaux des espèces dont la chair ou les produits sont destinés à la consommation humaine, d'une substance ou composition relevant de l'article L. 617-6 du code de la
santé publique qui bénéficie d'une autorisation au titre des réglementations relatives aux médicaments vétérinaires ou aux substances destinées à l'alimentation animale, sans respect des conditions prévues respectivement au V de l'article 254 ou par décret, les vétérinaires inspecteurs habilités en vertu de l'article 259 peuvent ordonner l'exécution de tout ou partie des mesures suivantes :
- la séquestration, le recensement, le marquage de tout ou partie des animaux de l'exploitation ;
- le contrôle sanitaire des produits avant leur mise sur le marché ;
- l'abattage et la destruction des animaux ou de leurs produits ;
- la destruction des substances en cause et des aliments dans lesquels elles sont incorporées;
- la mise sous surveillance de l'exploitation pendant les douze mois suivant l'abattage des animaux ;
- le contrôle des élevages et établissements ayant été en relation avec l'exploitation concernée.
Préalablement à l'exécution de ces mesures, le détenteur ou le propriétaire est mis en mesure de présenter ses observations.
L'ensemble des frais induits par ces mesures, prises à la suite de la constatation du non-respect des dispositions susmentionnées,sont à leur charge et ne donnent lieu à aucune indemnité.

 

Article 261

En aucun cas, la responsabilité pénale du propriétaire ne peut être invoquée lors de l'abattage d'animaux malades ou accidentés, pratiqué en vue de la boucherie, lorsque cet abattage a été effectué soit dans un abattoir régulièrement inspecté, soit sous le contrôle d'un vétérinaire inspecteur agréé.


Sources :

- http://www.uniporc-ouest.com
- http://www.respublica.fr/orox/poulet.html
- http://www.n-partners.com/wwwboard/messages/696.html
- http://www.machinerie.com/patete2.htm
- http://www.spanien-newsletter.de/fileadmin/user_upload/ausgabe-2010-juli/215cs-tirigalto-maestrazgo-cueva-de-los-caballos
-zeichnung-einer-jagdzene-unesco-weltkulturerbe.jpg
- http://fr.academic.ru/pictures/frwiki/83/SantaCruz-CuevaManos-P2210063b.jpg
 
http://crhm.univ-paris1.fr/textes/publications/Pub_LEMAITRE_2004_487.pdf (artisans de bouche)
http://beaujarret.fiftiz.fr/blog/r305,impots-et-taxes,0.html (inspection sanitaire)
 
Le 13, le roi ordonna que la grande boucherie serait abattue et l'écorcherie déplacée du voisinage du grand Châtelet. Quatre autres boucheries furent bâties, l'une à la halle de Beauvais, la seconde auprès du Châtelet, à l'opposite de Saint-Leufroy, sur le bord de la Seine, la troisième joignant le petit Châtelet à l'issue de l'ancien Petit-Pont, et enfin la quatrième autour des murs du cimetière de Saint-Gervais.
Ces boucheries prirent le nom de Boucheries du Roi ; elles avaient quarante étaux qui furent unis au domaine de la couronne. Quant aux tueries et écorcheries, elles devaient être hors et au-dessous de la ville. La communauté des bouchers fut dissoute. Les bouchers se plaignirent au parlement et plaidèrent, mais ils furent déboutés de leur appel par lettres patentes du 3 septembre.
http://www.paris-pittoresque.com/histoire/17-2.htm
 
http://www.archive.org/stream/bibliothquedel29sociuoft/bibliothquedel29sociuoft_djvu.txt (histoire)
http://www.cairn.info/revue-hypotheses-2003-1-page-109.htm
Arts et métiers mécaniques
, Volume 1 (Livre numérique Google)
Jacques Lacombe
 
 

 

--------