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ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE |
-ABATS-
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anatomie des abats de veau
- Introduction
- Abats rouges
- Abats blancs
- Un peu d'histoire:
Nourriture des Dieux
- --------------------: Nourriture des Hommes
- Di�t�tique
- Petits plats
- Trafics
- Vous avez
dit ESB ? Vache folle ? ou Creutzfel-Jacob ?
- Article
du monde du 08.02.2000 : De nouvelles mesures pr�ventives
pour les abats bovins
- Humour
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- Introduction
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- Ils sont la partie comestible
des animaux abattus, qui restent apr�s la pr�paration
de leur carcasse. Ils constituent des parties accessoires des
animaux et, avec les issues, ils forment ce qu'on appelle le
cinqui�me quartier.
Ils se divisent en deux
groupes : les abats rouges et les abats blancs, appel�s
ainsi non pas � cause de leur couleur mais de leur conditionnement:
Les premiers subissent peu de traitements � l'abattoir
et sont vendus crus, alors que les seconds sont vendus �chaud�s
et blanchis, ce qui conduit � leur donner la couleur de
l'ivoire.
- Les abats sont des produits
extr�mement fragiles : ils doivent �tre consomm�s
tr�s frais et n�cessitent des pr�cautions
d'hygi�ne tr�s rigoureuses lors de leur pr�paration.
Ils se conservent en chambre froide positive (+ 3�) ou n�gative
(- 18�), selon le proc�d� de conservation et
ne doivent pas �tre congel� plus de 3 mois, si possible.
Cette probl�matique demeure dans les pays pauvres qui
ne peuvent respecter la cha�ne du froid. Dans ces pays,
une grande partie du cinqui�me quartier est utilis�e
pour la consommation humaine, tout comme la viande; le transport
et la commercialisation des abats peuvent donc repr�senter
un �l�ment important.
-
-
- Pour une id�e de poids
des abats d'un veau, VOIR
TABLEAU
-
- Les abats de volaille, appel�s
abattis, seront trait�s � l'article
correspondant. Ce qui touche au sujet et relatif aux abattoirs
ou � l'abattage des animaux sera trait� dans les
articles abattoir et abattage.
Les
abats rouges
- - coeur (agneau,
veau, parfois boeuf et porc : il est brais�, farci ou
non, po�l� en cocotte, fa�on Matignon, par
exemple, saut� � la proven�ale, lyonnaise,
sauce mad�re, chasseur; grill�.
- - foie, de veau,
agneau, porc ou boeuf, mais le foie de veau est le plus estim�.
Il est grill� � l'anglaise (avec lard fum�
grill�), � l'espagnole ( tomates grill�es,
oignons, persil frit), permet la r�alisation des quenelles,
mousses et souffl�s; il est saut� au beurre, �
la lyonnaise ( oignons ), au vinaigre de X�r�s,
raisins, Bercy, Bordelaise; brais� (pour les lobes entiers).Le
foie de porc est utilis� aussi pour les p�t�s
et terrines (mousses de foie, sp�cialement).
- - joues, de boeuf,
veau et porc, surtout. Brais�es, mais aussi de bons rago�ts.
- - langue, de
boeuf surtout, d'agneau ou de veau. Pr�par�e souvent
en sauce : piquante, tomate, mad�re, porto, florentine,
etc... La langue dite "�carlate" est ainsi nomm�e
car color�e avec du carmin de cochenille. Elle est servie
froide, en hors-d'oeuvre, par exemple, et sert aussi �
piquer les ris de veau.
- - museau de boeuf
- - palais de boeuf
- - poumons (appel�
mou )
- - queue ( veau
et porc, surtout.)
- - rate ( pancr�as
) : pas de recettes vraiment connues.
- - reins ou rognons, de veau, g�nisse, porc et agneau: ils peuvent
�tre grill�s � la Tyrolienne, Vert Pr�,
ma�tre d'H�tel, Henri IV; saut�s sauce mad�re,
Bercy, Turbigo, etc.. ); brais�s, pour les plus fermes.
- - sang (pour la consommation
humaine : essentiellement boudins )
-
- Chez les mouton et le veau,
poumon, coeur, foie, rate et ris enlev�s en une seule
pi�ce s'appelle la fressure
Les
abats blancs
-
- Ce sont les parties qui,
avant d'�tre cuisin�es, doivent �tre �chaud�es
� l'eau bouillante ou �pil�es :
-
- - cervelle. Elle
fait partie des abats plut�t fins : On la frit fa�on
meuni�re, grenobloise, en salade compos�e. Les
tunisiens en font des tajines (voir petits plats)
- - estomac (bonnet
ou r�seau, caillette ou franche mule, feuillet, panse
: ce sont les quatre estomacs des ruminants) et la membrane comestible
qui le prot�ge : le gras-double. L'estomac et les boyaux
constituent les tripes.
- Les tripes � la mode
de Caen : elles sont cuisin�es dans un fond comportant
du cidre ou du Calvados.
- Les tripoux d'Auvergne
: pr�par�es � partir de la fraise et
de la panse de veau , et des pieds, caillette et pansette de
mouton. Ils sont roul�s et nou�s par un menu. Ils
peuvent �tre farcis, en particulier avec de la panse de
mouton et de veau.
- - glandes mammaires (mammelles ou t�tines)
- - herbi�re
( enveloppe charnue de l'oesophage )
- - intestins (
�piploon [nom zoologique de la cr�pine, coiffe
ou voilette, selon les r�gions], fraise [partie de la
paroi d'intestin gr�le des ruminants, pr�sent dans
la saut�e lyonnaise ], menu [m�me chose que pr�c�demment,
mais pour le porc])
- - mo�lle �pini�re (amourettes)
- - oreilles (
veau et porc, elles peuvent �tre brais�es, pan�es,
grill�es, frites, en blanquette ).
- - pieds ( veau,
porc et mouton surtout : pieds paquets (mouton), � la
sauce gribiche ou sauce Ravigote (veau ), farcis et grill�s
(Robert, Bercy, Moutarde, etc...), pan�s et grill�s
(pieds de porc � la Sainte-M�nehould).
- - testicules
(animelles ou rognons blancs). Voir soupe aux testicules.
- - t�te,
de veau et de porc, surtout. Pour la t�te d'agneau, voir
Ras mosli S'agissant de celle du veau, le tripier
lui aura enlev� la cervelle, les os du cr�ne et
les joues, souvent associ�s � la langue, le tout
ficel� et pr�t � cuire; mais aussi t�te
de porc, une fois enlev�es les joues et d�coup�e
en morceaux divers, sous diff�rentes formes : fromage
de t�te, salade de museau, etc...
- La t�te de veau
est servie chaude ou ti�de, en vinaigrette ou avec
une mayonnaise bien relev�e, comme la c�l�bre
sauce Ravigote.
- La t�te de porc, elle,
est principalement utilis�e en charcuterie : fromage de
t�te, p�t� de t�te, museau, etc...)
- - thymus ou ris :
c'est la glande situ�e dans la partie ant�ro-sup�rieure
du thorax.
- C'est un des rares abats
figurant sur la carte des grandes tables. Nombreuses pr�parations
: brais� aux champignons, aux petits-pois ( Clamart ),
aux reinettes et calvados, aux pointes d'asperges ( Princesses
), aux �pinards (Florentine ), au mad�re, au porto,
en garniture de vol-au-vent; grill� � la St-Germain
(pur�e de petits pois et fonds d'artichaut), Gismonde
(croustade de champignons et fonds d'artichaut, sauce Chateaubriand;
saut� � la cr�me, au basilic, aux champignons,
Vall�e d'Auge; poch� Excelsior (quenelles sauce
Soubise et julienne de truffe, langue et champignons), frit :
fritots Orly, tartare, tyrolienne, etc...
- Enfin le ris de veau rentre
dans la composition des petits rago�ts de b�atilles
( viandes d�licates dont on garnit les p�t�s
).
-
- Le rendement � l'abattage
des abats blancs est de 25 %. Le rendement � l'abattage
des abats rouges est de 23 %. Les variations de valeur proviennent
du temps de traitement, de l'animal et surtout de l'�quipement
de l'abattoir.
-
- Un
peu d'histoire : Nourriture des dieux, nourriture des hommes
-
-
- Nourriture des dieux
-
- Pendant
longtemps, et dans presque toutes les cultures du monde, les abats (le
foie en particulier) ont �t� utilis�s par
sorciers et devins de tout poil pour lire ou interroger les intentions
divines. Bien des sacrifices d'animaux, dans quelque culture
que ce soit, comportait une offrande de ce type, pour vivifier
le dieu, pour faire pardonner des fautes humaines ou pour pr�sager
l'avenir. Pourtant, avant que les hommes ne renoncent �
sacrifier son semblable, c'�tait les entrailles de ce
dernier qui �taient offerts aux dieux ou mang�s
pour des raisons superstitieuses : Les pr�tres Azt�ques,
pour nourrir leur dieu soleil, arrachaient les coeurs des sacrifi�s
en plongeant leurs mains dans leurs poitrines et, pour les papous
de Nouvelle Guin�e (jusqu'au d�but du vingti�me
si�cle!), toutes les visc�res avaient leur vertu
propres: Le foie �taient bon � revigorer les guerriers;
coeur, cervelle, intestins, permettaient de vaincre leurs peurs;
la vulve, comme on pourrait s'en douter, devait aider �
la procr�ation.
-
- L'haruspicine (ou aruspicine)
�trusque et romaine, l'h�patoscopie babylonienne,
ne sont que d'autres exemples parmi les plus c�l�bres
de divination par diff�rentes parties visc�rales
correspondant aux abats. Chez les grecs et dans la tradition
afro-br�silienne ( le candombl� ), il y d'abord
une premi�re opposition entre les organes internes (des
animaux, cette fois!) et le reste de la viande : les abats (foie,
poumon, rate, rein et coeur) sont des parties gorg�es
de sang. Le rituel insiste sur l'opposition entre les visc�res
et les chairs de consommation de deux mani�res: par l'ordre
dans le temps et par les modalit�s de cuisson. Les abats
sont r�tis � la broche, dans la premi�re
phase du sacrifice, la phase la plus sacr�e, car celle
destin�e � combler les dieux, et mang�s
sur place � proximit� de l'autel par le cercle
�troit de ceux qui participent pleinement au sacrifice
(leur parfum est destin� aux dieux). Le sang de l'animal
est recueilli dans un vase particulier, il est ensuite vers�
sur l'autel et le sol. Avant de d�couper la b�te
de mani�re pr�cise, horizontalement, on en �te
les visc�res, surtout le foie, tandis que les quartiers
de viande, mis � bouillir dans les chaudrons, sont destin�s
soit � un banquet plus large, soit � des destinations
parfois lointaines. L'opposition grecque entre " visc�res
" ( splankhna ) et �quartiers de viande�, ou
viande tout court ( sarx ) correspond fort exactement �
celle, afro-br�silienne, entre ax� et eran. Dans
le candombl� il y a une opposition bien tranch�e
entre l'ax�, compos� d'abats, et l'eran, form�,
grosso modo, des viandes rouges. Le premier est, en principe,
r�serv� aux dieux. D�pos� dans les
chapelles - avec tous les effets de pourrissement et de puanteur
que l'on peut imaginer -, au bout de quelques jours il est "d�p�ch�"
( despachado ), mis hors du monde, abandonn� dans quelque
endroit o� d�sormais les dieux seuls s'en chargeront.
L'eran, lui, est mang� par les fid�les et cela
hors du contexte strictement sacr�.
- Les H�breux de la
Bible ne font pas exception � ces r�gles antiques
et on trouve les ordonnances de ces sacrifices dans les textes
du L�vitique, dont voici un extrait, chapitre 3 versets
7 et suivant:
- " ...S'il offre en
sacrifice un agneau, il le pr�sentera devant l'�ternel.
3.8 Il posera sa main sur la t�te de la victime, qu'il
�gorgera devant la tente d'assignation; et les fils d'Aaron
en r�pandront
le sang sur l'autel tout autour.
3.9 De ce sacrifice d'actions de gr�ces, il offrira en
sacrifice consum� par le feu devant l'�ternel:
la graisse, la queue
enti�re, qu'il s�parera pr�s de l'�chine,
la graisse qui couvre les entrailles et toute celle qui y est
attach�e,
3.10 les deux rognons, et la graisse qui les entoure, qui couvre
les flancs, et le grand lobe du foie, qu'il d�tachera
pr�s des
rognons.
3.11 Le sacrificateur br�lera cela sur l'autel. C'est l'aliment
d'un sacrifice consum� par le feu devant l'�ternel."
-
- Nourriture
des hommes
-
- Si on a beaucoup pr�sent�
les abats en sacrifice, on les a aussi beaucoup mang�,
et on continue de le faire un peu partout dans le monde, m�me
si leur consommation est en net recul dans les pays d�velopp�s,
d'une part � cause de leur d�valorisation face
aux morceaux dits "nobles", et d'autre part �
cause de la "maladie de la vache folle" (voir paragraphe
concern�). Les abats font partie depuis des lustres de
plats populaires, et ce dans nombre de pays du monde. Plus on
recule dans le temps, plus la nourriture �tait compos�e
essentiellement de c�r�ales dans presque toutes
les cultures, et l'abattage des animaux de boucherie �tait
un moment fort dans une communaut�, une v�ritable
festivit� collective : une des raisons de ceci �tait
qu'il fallait cuisiner et consommer rapidement les abats des
animaux.
- En Gr�ce antique,
� Rome, en Gaule, les abats �taient tr�s
populaires, et sp�cialement ceux de porcs . Chez les Ath�niens
moyens, on aimait tout particuli�rement la langue et la
t�te. Aristophane admettait que c'�tait l�
une bonne nourriture populaire, mais pas tr�s gastronomique.
Les patriciens romains n'oubliaient jamais, pour leurs somptuaires
banquets, de pr�senter testicules de veau, qu'on appelle
toujours "frivolit�s" en Languedoc, t�tines,
et m�me vulves de truie ou estomac de porcelet farci. Le
fameux De re coquinaria d'Apicius (L’art culinaire
d’Apicius) les cite, parmi d'autres mets du m�me type
: Testicules de coq et ris de cochons de lait forment le minutal
apicianum, tandis que le minutal ex iecineribus et pulmonibus
leporis m�lange foies et poumons de li�vre
� des quenelles et de la palette de porc.
- Encore plus populaires pendant
le moyen-�ge, les abats sont cit�s dans les documents
de l'�poque concernant surtout les villes : tripes, pieds,
glandes et surtout langue (sal�e) �tait tr�s
appr�ci�s. Cela s'explique peut-�tre par
l'�conomie du temps consid�r�, qui voyait
les bons morceaux de viande aller directement dans les nobles
plats. Ce qui n'a jamais emp�ch� les t�tes
couronn�es d'aimer les parties accessoires, comme Catherine
de M�dicis, qui raffolait des rognons et des cr�tes
de coq, saut�s aux fonds d'artichauts.
- Selon l'auteur du M�nagier
(Mesnagier) de Paris*, c'�tait le tripier qui d�bitait
les abats, alors que la viande fra�che l'�tait par
le boucher.
- * M�nagier de Paris : Recueil didactique �crit
vers 1393 par un haut bourgeois de Paris, d'un �ge m�r,
pour sa jeune �pouse. C'est un m�lange d'instruction
religieuse et morale ainsi que d'�conomie domestique.
-
- Di�t�tique
-
- Les vitamines A et C ne sont
pr�sentes dans la viande que par les abats. Tr�s
riches en prot�ine (20 %), les abats contiennent les vitamines
B1, B2 ( riboflavine ), B3, B5, PP, B6, B8, et du cuivre (pr�viendrait
des risques cardio-vasculaires, en particulier et permettrait
de mieux assimiler le fer dont les abats sont riches).
- Les abats, riches en acide
urique sont � proscrire dans les cas de goutte ou rhumatisme
goutteux, lithiase urique, hyperuc�mies, lithiase salivaire,
r�nale ou labyrinthique.
- Riche aussi en cholest�rol
(surtout cervelle, foie et rognons), les abats devront �tre
consomm�s mod�r�ment dans les cas d'hypertension.
En effet, le cholest�rol se d�pose sur les parois
des art�res et rend la circulation du sang plus difficile.
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ABATS (
pour 100 gr ) |
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