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ENCYCLOPEDIE -DE--LA--LANGUE -FRANCAISE - ABATTOIR Boucherie
----Législation : e ----exploitation, installations--------
- LEGISLATION DU CODE RURAL
- Législation sur l'exploitation d'un abattoir ( l'exploitant, la collectivité).
- Conditions d'agrément des abattoirs (conception, locaux, dispositifs).
- Code de conduite européen pour l'abattage des animaux
- Le cas Danish Crown - Vestjyske Slagterie, ou comment devenir le premier abattoir européen.
Exploitations, Installations
- Législation du code rural (Partie Législative)
Sous-section 1 : Dispositions générales- Article L654-2
- Les tueries particulières sont interdites, à l'exception du cas prévu à
l'article L. 654-4.
Des abattoirs privés de type industriel peuvent être ouverts s'ils sont
prévus au plan d'équipement en abattoirs et dans les conditions prévues par
décret en Conseil d'Etat.- Article L654-3
- Sans préjudice de l'application de la législation sur les installations
classées, les établissements d'abattage de volailles doivent satisfaire par
leurs aménagements, leurs équipements et leur fonctionnement aux conditions
d'hygiène et de salubrité fixées par décret en Conseil d'Etat. Dans le cas de
création ou d'extension, ils doivent en outre faire l'objet, le cas échéant,
d'une autorisation délivrée dans les conditions fixées par décret en Conseil
d'Etat.- Article L654-4
- Les exploitants de tueries dans lesquelles sont préparées moins de
cinquante volailles par jour ouvrable ne sont pas assujettis aux mesures
mentionnées à l'article L. 654-3, sous réserve que ces volailles proviennent
de l'élevage de l'exploitant et que ce dernier en assure la vente directe aux
seuls consommateurs. Les mesures élémentaires d'hygiène auxquelles ces
tueries doivent satisfaire sont déterminées par arrêtés conjoints du ministre
de l'agriculture et des ministres chargés de l'industrie et de la santé.- Article L654-5
- Les collectivités publiques propriétaires d'abattoirs construits avec l'aide
financière de l'Etat sont tenues de mettre leurs installations à la disposition
de groupements d'éleveurs, dans des conditions qui sont fixées par arrêté du
ministre de l'agriculture et du ministre de l'intérieur.- Législation sur l'exploitation d'un abattoir ( l'exploitant, la collectivité).
Extraits Art. 3. - Dans chaque abattoir public, la collectivité propriétaire met en place la commission consultative mentionnée au I de l'article 35 de la loi du 29 décembre 1988 susvisée.
Celle-ci comprend :
- quatre représentants de l'Etat : le directeur départemental de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, le directeur départemental de l'agriculture et de la forêt, le directeur des services vétérinaires et le vétérinaire inspecteur d'Etat en fonction dans l'abattoir ou leurs représentants ;
- trois représentants de la collectivité propriétaire ou leurs suppléants ;
- le cas échéant, un représentant de l'exploitant ;
- de deux à dix représentants des usagers, répartis ainsi :
- un représentant de chacun des usagers ayant souscrit des garanties d'apport correspondant à un volume de 20 % au moins du tonnage de référence ;
- un ou plusieurs représentants des usagers ayant souscrit des garanties d'apport n'atteignant pas 20 % du tonnage de référence, sur proposition des usagers concernés ;
- le cas échéant, un représentant des usagers n'ayant pas souscrit de garanties d'apport, sur proposition des usagers concernés.
Le tonnage de référence est le tonnage d'objectif d'activité déterminé à l'occasion des investissements ayant donné lieu à la souscription de garanties d'apport les plus récentes ou, à défaut, le tonnage moyen réalisé au cours des trois dernières années.
La commission est présidée par l'un des représentants de la collectivité propriétaire ou son suppléant.
La collectivité propriétaire de l'abattoir peut inviter toute personne dont la présence serait utile en raison de son expérience ou de sa compétence à participer avec voix consultative aux travaux de la commission.
Les membres de la commission consultative sont nommés par la collectivité propriétaire pour une durée de trois ans. Toutefois, en cas de modification significative affectant la propriété ou les conditions d'exploitation de l'abattoir, la collectivité propriétaire peut renouveler la commission consultative avant l'expiration de ce délai, pour une nouvelle durée de trois ans.
Art. 4. - L'exploitant d'un abattoir public inscrit au plan d'équipement est tenu d'assurer les prestations suivantes :
1. La réception des animaux après leur déchargement, ainsi que leur mise en stabulation et leur entretien jusqu'à l'abattage ;
2. La mise à disposition des installations nécessaires au nettoyage, au lavage et à la désinfection des véhicules ayant servi au transport des animaux, viandes et abats;
3. L'isolement des animaux malades ou suspects, leur abattage et ses opérations connexes ;
4. L'abattage des animaux et toutes les opérations d'habillage des carcasses en vue de leur présentation à la pesée ;
5. Le lavage des réservoirs gastriques et intestinaux, le premier traitement et le préstockage des abats ;
6. La pesée des carcasses et le ressuage frigorifique des carcasses et abats rouges ;
7. La mise à disposition des locaux et installations nécessaires à la mise en quartiers et à l'expédition des carcasses, quartiers et abats en l'état ;
8. La collecte du sang, le prélèvement des suifs et graisses ;
9. Le transfert des cuirs et peaux vers les locaux de préstockage et leur conservation jusqu'à l'enlèvement ;
10. Le transfert, s'il y a lieu, des viandes, abats, issues et sous-produits d'abattage vers les locaux de consigne et de saisie ;
11. Le préstockage des viandes, abats et issues saisis, en vue de leur mise à disposition de l'équarrissage, ainsi que la dénaturation des produits livrés à l'état cru pour la nourriture des animaux ;
12. L'entretien de la fumière, le prétraitement des eaux résiduaires ainsi que tous soins généraux de propreté et de désinfection périodique des locaux, cours, passage et emplacements compris dans l'enceinte de l'établissement et placés sous sa responsabilité ;
13. Les transferts et la mise à disposition de tous les produits définis ci-avant ainsi que la surveillance de l'entrée et de la sortie des véhicules, personnes, animaux, produits et marchandises.
Art. 5. - L'exploitant d'un abattoir public inscrit au plan d'équipement peut aussi, si l'usager le lui demande, assurer tout ou partie des prestations suivantes :
- la mise en quartiers et l'expédition des carcasses, quartiers et abats ;
- les services nécessaires à la mise en vente, pour son propre compte ou pour celui des usagers ou de leurs groupements, des produits d'abattage non individualisés ou non récupérés ni par les producteurs ni par les usagers ;
- la conservation des carcasses et demi-carcasses ;
- la coupe, la découpe, le désossage, le conditionnement des viandes et abats ;
- toutes opérations annexes de celles énumérées à l'article 4 ou aux opérations ci-dessus.
Art. 6. - Seul l'exploitant d'un abattoir public inscrit au plan d'équipement est autorisé à réaliser les prestations définies à l'article 4 dans l'enceinte de l'abattoir.
Toutefois, l'exploitant peut, sous sa propre responsabilité et avec l'accord du propriétaire, faire appel à des entreprises spécialisées prestataires de services pour assurer le premier traitement des abats ainsi que les prestations définies à l'article 5 du présent décret.
Ces entreprises effectuent ces prestations en dehors des locaux de stabulation, d'abattage et de ressuage frigorifique.
Art. 7. - Les services rendus énumérés à l'article 4 et à l'article 5 ainsi que les dépenses d'investissement, y compris les frais financiers et les charges de gros entretien se rapportant aux locaux, installations, équipements et agencements mis à disposition de l'exploitant et destinées à permettre l'exécution des prestations définies à l'article 5, sont couverts par des redevances perçues par l'exploitant selon des tarifs fixés par la collectivité propriétaire de l'abattoir, après avis de la commission consultative mentionnée à l'article 3.
Art. 8. - Le décret no 89-943 du 22 décembre 1989 fixant les conditions d'application de l'article 35 de la loi no 88-1193 du 29 décembre 1988 relatif à la taxe d'usage et à l'exploitation des abattoirs publics est abrogé.
Art. 9. - Le ministre de l'intérieur, le ministre de l'économie, des finances et de l'industrie et le ministre de l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Conditions d'agrément des abattoirs (conception, locaux, dispositifs).
- 375Y0820(02)
- Version codifiée de la Directive du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunautaires de viandes fraîches (64/433/CEE)
- Journal officiel n° C 189 du 20/08/1975 p. 0031 - 0049
- ANNEXE I
CHAPITRE I
1 Les abattoirs doivent comporter: a) Des locaux de stabulation suffisamment vastes pour l'hébergement des animaux;
b) Des locaux d'abattage de dimensions telles que le travail puisse s'y effectuer de façon satisfaisante et pourvus d'un emplacement spécial pour l'abattage des porcs;
c) Un local pour la vidange et le nettoyage des estomacs et des intestins;
d) Des locaux pour la boyauderie et la triperie;
e) Des locaux pour l'entreposage d'une part, des suifs d'autre part, des cuirs, des cornes et des onglons;
f) Des locaux fermant à clef réservés respectivement à l'hébergement des animaux malades ou suspects, à l'abattage de ces animaux, à l'entreposage des viandes consignées, et à celui des viandes saisies;
g) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes;
h) Un local suffisamment aménagé, fermant à clef, à la disposition exclusive du service vétérinaire ; un local pourvu d'un appareillage suffisant pour rendre possible un examen trichinoscopique, pour autant qu'un tel examen soit obligatoire;
i) Des vestiaires, des lavabos et des douches ainsi que des cabinets d'aisance avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant ouvrir directement sur les locaux de travail ; les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois ; des lavabos doivent être placés à proximité des cabinets d'aisance;
j) Des aménagements tels qu'ils permettent d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire prescrites dans la présente directive;
k) Des aménagements tels qu'ils permettent d'effectuer le contrôle de toute entrée et sortie de l'abattoir;
l) Une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé;
m) Dans les locaux où l'on procède au travail des viandes: - un sol en matériaux imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter et imputrescibles, pourvu d'une pente légère et d'un réseau d'évacuation approprié pour l'écoulement des liquides vers des puisards siphonnés et grillagés;
- des murs lisses enduits, jusqu'à une hauteur d'au moins 3 mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les angles et les coins soient arrondis;
- n) Une aération suffisante et une bonne évacuation des buées dans les locaux où l'on procède au travail des viandes;
o) Dans ces mêmes locaux un éclairage suffisant, naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs;
p) Une installation permettant un approvisionnement sous pression et en quantité suffisante en eau potable exclusivement;
q) Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau chaude;
r) Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène;
s) Dans les locaux de travail, des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail;
t) Un dispositif tel que, après l'étourdissement, l'habillage soit pratiqué autant que possible sur l'animal suspendu ; dans le cas où le dépouillement se fait sur des berces métalliques, celles-ci doivent être en matériaux inaltérables et avoir une hauteur suffisante pour que la carcasse ne touche pas le sol;
u) Un réseau de rails aérien pour la manutention ultérieure des viandes;
v) Des dispositifs de protection contre les insectes et les rongeurs;
w) Des outils et du matériel de travail, notamment des bacs à panses, en matière inaltérable, faciles à nettoyer et à désinfecter;
x) Un emplacement spécialement aménagé pour les fumiers;
y) Un emplacement et des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la désinfection des véhicules.
- Code de conduite européen pour l'abattage des animaux
- Extraits du CODE DE CONDUITE POUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX, annexe de la RECOMMANDATION N° R (91) 7 DU COMITÉ DES MINISTRES AUX ETATS MEMBRES SUR L'ABATTAGE DES ANIMAUX (adoptée par le Comité des Ministres le 17 juin 1991 à la 460e réunion des Délégués des Ministres) :
IV. Conception et construction des installations d'hébergement
IV.1. Principes de conception
IV.1.1 Dispositions générales - Le lieu d'hébergement devrait être conçu afin de contenir, dans des conditions acceptables, le nombre maximum d'animaux en rapport avec la capacité de l'abattoir.
Afin de permettre le déroulement des opérations aussi facilement et efficacement que possible, sans stress ni dommage inutiles aux animaux, le lieu d'hébergement devrait être conçu et construit de façon à permettre aux animaux de se rendre librement dans la direction souhaitée en faisant appel à leurs caractéristiques comportementales, et ce, sans pénétration indue dans leur zone de fuite.
Les lignes directrices suivantes peuvent être utiles pour accomplir cet objectif.
IV.1.2 Configuration - Les installations d'hébergement devraient être conçues de manière à pouvoir assurer le défilement des animaux dans un seul sens, du point de déchargement vers le local d'abattage, sans que les animaux aient à négocier des tournants brusques.
IV.1.3 Inspection - Les parcs, les couloirs de passage et les couloirs individuels doivent être disposés de manière à permettre l'inspection de tout animal à tout moment et l'évacuation des animaux blessés ou malades pour lesquels un hébergement distinct adéquat doit être prévu.
IV.2. Aménagement
Chaque animal doit avoir suffisamment de place pour se tenir debout et se coucher, et lorsque les animaux sont dans des parcs, suffisamment de place pour se retourner. Les installations d'hébergement doivent être aménagées en fonction du nombre d'animaux qu'elles sont censées contenir. De l'eau potable doit toujours être disponible pour les animaux et la méthode d'abreuvement doit convenir au type d'animaux parqués. Les abreuvoirs et les mangeoires doivent être conçus et installés de manière à empêcher qu'ils soient souillés par les fèces.
IV.3. Parcs
Les parcs devraient être rectangulaires plutôt que carrés, pour permettre à un nombre d'animaux aussi élevé que possible de se tenir debout ou de se coucher contre la paroi. Si des mangeoires sont prévues, elles devraient être disposées le long des parois plutôt qu'au centre des parcs et assez nombreuses pour que tous les animaux puissent se nourrir sans être dérangés.
IV.3.1 Attaches et stalles - Si l'on utilise des attaches, des liens ou des stalles, ils doivent être conçus de sorte à ne pas causer de blessures ou de détresse, particulièrement lorsque les animaux se couchent, se lèvent, boivent et mangent.
IV.4. Couloirs de passage et couloirs individuels
Les couloirs de passage devraient être soit courts et rectilignes, soit légèrement courbes. Les couloirs de passage et les couloirs individuels doivent avoir des parois extérieures pleines; mais lorsqu'il y a un double passage, la cloison médiane devrait permettre aux animaux marchant côte à côte de se voir. Pour les porcs et les moutons, les couloirs de passage devraient être suffisamment larges pour permettre à deux animaux de marcher côte à côte le plus longtemps possible. Au moment où la largeur des couloirs de passage et des couloirs individuels doit être réduite, ceci devrait être effectué par un moyen qui permet d'éviter un entassement des animaux. Les manutentionnaires devraient être placés le long des couloirs de passage et des couloirs individuels sur le rayon intérieur de la courbe, afin d'exploiter la tendance naturelle des animaux à contourner un intrus. Lorsque des grilles à sens unique sont utilisées, elles doivent être conçues de façon à éviter des blessures. Les couloirs devraient être horizontaux, mais lorsqu'ils sont ascendants, la pente ne doit pas avoir plus de 10°.
IV.5. Parc d'attente
Il devrait y avoir un parc d'attente avec un plancher horizontal et des parois pleines, entre les parcs d'hébergement et le lieu d'abattage, pour assurer une arrivée régulière d'animaux sur le lieu d'étourdissement et pour éviter que des manutentionnaires n'essaient de précipiter les animaux des parcs d'hébergement. Le parc d'attente devrait être de préférence circulaire, mais, en tout cas conçu de sorte que les animaux ne puissent ni être coincés ni répartis, soit avec une grille mobile pleine pour les bovins et les chevaux, soit avec une grille articulée pour les porcs et les moutons.
IV.6. Construction
Les installations d'hébergement doivent être construites de façon à fournir une protection contre les conditions climatiques défavorables en utilisant des matériaux durs et résistants tels que du béton et du métal traité contre la corrosion. Les surfaces doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Il ne doit pas y avoir d'angles pointus ni de protubérances qui peuvent blesser les animaux.
IV.6.1 Sols - Les sols devraient ne pas être glissants et devraient être bien drainés ; ils ne devraient pas causer de blessures aux pieds des animaux. Ils doivent, si nécessaire, être isolés ou recouverts de litière appropriée. Les grilles d'évacuation devraient être placées sur les côtés des enclos et des couloirs et non à l'endroit où les animaux devraient les traverser.
IV.6.2 Eclairage - Les enclos doivent être équipés d'un éclairage adéquat, mais il convient d'éviter un éclairage trop fort et des ombres, qui effraient les animaux. On pourrait tirer profit du fait que les animaux se déplacent plus facilement d'une zone d'ombre vers une zone bien éclairée en ayant recours à un éclairage modulable en conséquence.
IV.6.3 Aération - Les enclos doivent être bien aérés et l'aération devrait être prévue de telle sorte que les odeurs et les courants d'air n'affectent pas la santé et le bien-être des animaux dans les enclos.
IV.6.4 Bruit - On devrait prendre soin à protéger les animaux de bruits excessifs en évitant par exemple d'utiliser des matériels hydrauliques ou pneumatiques bruyants, en isolant les équipements métalliques produisant des bruits à l'aide de rembourrages appropriés ou en minimisant la transmission de ces bruits vers les zones où les animaux sont gardés et abattus.
IV.7. Enclos extérieurs
Les enclos extérieurs doivent être sûrs et bien encerclés; de l'eau doit être fournie. Lorsque les animaux sont gardés dans des enclos extérieurs ne comportant pas de protection naturelle ou d'ombrage, ils doivent être protégés contre les effets des intempéries, en particulier contre les effets combinés résultant des basses températures, du vent et de la pluie (facteurs des vents froids) au moyen d'un mur solide de hauteur suffisante. Une aire de repos sèche devrait également être prévue.
V. Soins
V.1. Lignes directrices
Dans les enclos, on doit prendre soin des animaux conformément aux lignes directrices suivantes :
V.1.1 Parcage en groupe - Les groupes d'animaux constitués devraient, dans la mesure du possible, être gardés ensemble. Chaque animal doit au moins avoir suffisamment de place pour se tenir debout, se coucher et se retourner. Les animaux hostiles entre eux doivent être séparés.
V.1.2 Attaches et stalles - Si l'on se sert d'attaches, de liens ou de stalles, ils doivent permettre aux animaux de se tenir debout et de se coucher sans que cela leur cause blessure ou détresse.
V.1.3 Sols - Tous les animaux doivent avoir accès à une aire de repos en dur et sèche et s'ils sont hébergés pendant la nuit, il faudrait mettre à leur disposition de la litière adéquate.
V.1.4 Sécurité - Les animaux devraient être gardés en sécurité dans la zone d'hébergement et on doit soigneusement les empêcher de s'échapper.
V.1.5 Eau - De l'eau potable doit être mise à la disposition des animaux dès leur arrivée à l'abattoir à moins qu'ils ne soient abattus sans délai. En outre, de l'eau potable doit être en permanence à la disposition des animaux parqués dans les enclos.
V.1.6 Aspersion - Si les animaux ont été soumis à des températures élevées, on devrait si possible les rafraîchir en les aspergeant. Ceci est particulièrement recommandé pour les porcs, mais ne doit pas être appliqué aux volailles.
V.1.7 Nourriture - S'il n'est pas prévu d'abattre des animaux dans les 12 heures suivant leur arrivée, ils doivent être nourris en quantité suffisante à leur arrivée et à des intervalles convenant à leur espèce. Lorsqu'on peut raisonnablement supposer qu'ils n'ont pas été affouragés depuis 12 heures ou plus et s'il est peu vraisemblable que l'abattage intervienne dans les 2 heures, il conviendrait de leur donner des quantités suffisantes de fourrage approprié à leur arrivée.
V.1.8 Traite - Les animaux laitiers en pleine lactation doivent être traits au moins toutes les 12 heures ; les autres animaux laitiers en lactation lorsque c'est nécessaire.
V.1.9 Eclairage - La zone d'hébergement devrait être bien éclairée afin de permettre aux animaux de s'orienter, sans toutefois les éblouir. Durant la nuit, la lumière devrait être atténuée.
V.1.11 Etat des enclos - Les enclos et les équipements qu'ils contiennent doivent être maintenus propres et en bon état de marche.
V.1.12 Enclos extérieurs - Lorsque les animaux sont parqués dans des enclos extérieurs, on doit prendre soin de s'assurer qu'ils ne soient pas soumis à des aléas physiques, chimiques ou autres aléas affectant leur santé.
V.1.13 Quiétude - Les animaux ne doivent pas être perturbés dans toute la mesure du possible, et les bruits doivent être réduits au minimum.
VI. Abattage
Les locaux d'abattage et les équipements devraient être conçus et construits de façon à ce que l'abattage se déroule de la manière la plus calme et efficace possible.
L'équipement nécessaire à l'abattage des animaux doit être bien entretenu. Un équipement de rechange adéquat doit se trouver sur les lieux de l'abattage pour les cas d'urgence.
Par leur dextérité, les opérateurs doivent lors de l'immobilisation, l'étourdissement et la saignée, contribuer à éviter toute excitation, stress et souffrance aux animaux.
VI.2.4.2 Conception - Les locaux dans lesquels les animaux sont exposés au CO2 et les équipements utilisés pour les y conduire doivent être conçus, construits et maintenus de façon à éviter tout stress ou toute blessure inutile aux animaux.
Les nacelles et les locaux doivent être éclairés adéquatement pour permettre aux animaux de voir leur environnement et si possible de se voir les uns les autres.Il doit être possible d'inspecter l'intérieur de la nacelle pendant que l'installation est en marche et d'avoir accès aux animaux en cas d'urgence.
Lorsque de nouveaux abattoirs sont construits ou de nouveaux équipements installés dans des abattoirs existants, il faut prévoir des nacelles suffisamment grandes pour contenir plus d'un porc d'engrais et munies d'un sol plat et antidérapant, dans lesquelles l'animal peut rester debout tant qu'il ne sera pas inconscient ou rester en position debout par un autre moyen sans compression de la cage thoracique.
VI.2.4.3 Mesure - Les locaux doivent être équipés en vue de mesurer et d'enregistrer la concentration en CO2 au point d'étourdissement ainsi que le temps d'exposition, et d'un dispositif d'alarme clairement visible et sonore pour le cas où la concentration en CO2 tomberait au-dessous du niveau requis.
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